¿Cuál es la diferencia entre leche cruda, leche fresca y pasteurizada?

La leche forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años. Hoy en día, los lineales de los supermercados y tiendas españolas cuentan con una amplia gama de leches, con el objetivo de satisfacer las necesidades de cada consumidor. En este artículo de Mundo Lácteo, vamos a conocer cuáles son cada una de las diferencias existentes entre la leche cruda o no pasteurizada, la leche fresca y la leche UHT o esterilizada.

Procesos de elaboración 

Leche cruda

La leche cruda, también conocida como leche no pasteurizada o leche bronca, es aquella que no recibe ningún tratamiento término, por lo que es envasada una vez que ha sido ordeñada la vaca. La comercialización a gran escala de este tipo de leche está prohibida desde 1990, ya que no son eliminadas las bacterias y virus que podrían afectar al organismo.

Leche fresca

La leche fresca es sometida a un proceso térmico llamado “pasteurización”, que ayuda a eliminar los microorganismos patógenos (virus y bacterias) presentes en la leche. La leche pasteurizada es sometida a una temperatura entre 70 y 90 grados durante unos segundos.

Leche esterilizada

La leche esterilizada o UHT es sometida a un proceso de cocción similar al de la leche fresca o pasteurizada. La leche UHT, una de las más comercializadas del sector, es sometida a una temperatura de 120-138 grados durante unos segundos. Este proceso se denomina uperización, y es otro método que ayuda a eliminar los agentes patógenos que puedan estar presentes en la leche.

Fecha de caducidad 

La leche, sea del tipo que sea, es un producto con una fecha de caducidad temprana. La leche no pasteurizada y la leche fresca es aconsejable consumirla en un plazo aproximado de 2 o 3 días, y siempre debe ser conservada en frío. Por otra parte, la leche esterilizada o UHT puede ser conservada durante meses a temperatura ambiente gracias a su envases en brik o en botella elaborados con materiales que impiden su degradación. Si bien, una vez abierto el envase se debe guardar en la nevera y consumirla en un plazo de 3 a 4 días.

Otra cuestión que es importante a tener en cuenta es la diferencia entre la fecha de caducidad de la de consumo preferente. La fecha de consumo preferente “indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista; es decir, es la fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades”. Esta fecha debe aparecer reflejada en la etiqueta del producto mediante la mención “consumir preferentemente antes del… seguido del día, mes o año”. La leche UHT es la única leche del mercado que puede aguantar varios meses almacenada en un lugar fresco y seco.

Propiedades 

La leche es un alimento muy completo que aporta una gran cantidad de macro y micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo. La leche, ya sea cruda, pasteurizada o esterilizada, contiene vitaminas, minerales, proteínas, grasas, agua e hidratos de carbono.

La leche es conocida por ser un alimento fundamental para mantener fuertes y sanos los huesos y los dientes, pero también juega un rol fundamental en el mantenimiento de la salud cardiovascular, contribuye al crecimiento de nuestra microbiota intestinal y ayuda a regular la presión arterial.

Para lograr que la leche aporte cada una de estas propiedades, es importante respetar las condiciones de conservación y la fecha límite de consumo. En el caso de la leche no pasteurizada, es importante saber qué lugares pueden comercializar legalmente este producto, ya que el consumidor puede estar expuesto a contraer algún tipo de bacterias como detallaremos a lo largo de este post.

Sabor 

Uno de los motivos por el cual la leche no pasteurizada o cruda ha vuelto a ponerse de moda es su sabor, más intenso y que a algunas personas les recuerda a su infancia. La Universidad Industrial de Santander explica que la leche tiene un sabor suave y dulce “debido a su contenido en lactosa”. Sin embargo, “el desarrollo de algunos gérmenes psicrotrofos puede llegar a alterar su sabor”.

La leche cruda, solo disponible en algunos establecimientos 

La leche cruda o no pasteurizada continúa siendo un debate entre las diferentes organizaciones científicas y de seguridad alimentaria por los peligros que puede suponer para la salud. Como ya explicamos en otro artículo de Mundo Lácteo, la leche sin pasteurizar “tiene 150 veces más probabilidad de causar enfermedades transmitidas por alimentos”.

La Fundación iO, organización científica dedicada al estudio y control de las enfermedades infecciosas en el mundo, detalla que los organismos y las bacterias más frecuentes relacionados con el consumo de leche cruda son: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Coxiella burnetii, Streptococcus pyogenes, Salmonella Thyphi, Salmonella Paratyphi A y B, y Hepatits A, entre otras.

La venta de leche cruda a gran escala en España no está permitida desde 1990. El Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento y del Consejo Europeo establece que solo pueden comercializar este tipo de productos aquellas queserías que cumplan con una serie de requisitos higiénico-sanitarios muy estrictos.

Otro tipo de leches

Leche en polvo

La leche en polvo o la leche deshidratada es aquella que se obtiene mediante un proceso de deshidratación, donde se le retira la totalidad del agua. A pesar de ello, este tipo de leche mantiene intactas cada una de sus propiedades nutricionales y tiene un periodo de caducidad superior a la leche cruda, fresca y esterilizada. Hoy en día, algunas marcas, como Central Lechera Asturiana continúan vendiendo este tipo de leche en polvo en varios formatos: entera y desnatada.

Leche evaporada

La leche evaporada es un tipo de leche concentrada en la que se le ha retirado la mayor parte del agua, en torno al 60%. La leche evaporada es una alternativa a la nata líquida para cocinar y es empleada en un gran número de platos, aunque por lo general sirve para aligerar cremas y salsas. La leche evaporada mantiene todos los nutrientes de la leche convencional y es comercializada por algunas marcas, como Nestlé, Central Lechera Asturiana, Carrefour y Eroski, entre otras.