¿Cómo se hace la mantequilla de cultivo?

La mantequilla es un ingrediente versátil y esencial para muchas elaboraciones. Si bien, hoy en día la mantequilla dulce es la más común, existen otras variedades como la mantequilla de cultivo.

Este tipo de mantequilla tiene un sabor más ácido y se elabora mediante un proceso tradicional que involucra la fermentación de la nata. La mantequilla de cultivo, conocida en España como mantequilla ácida o mantequilla fermentada, es una receta muy antigua, asociada a la ausencia de sistemas de refrigeración o separación mecánica de la nata.

En este post de Mundo Lácteo explicamos y resolvemos todas las dudas sobre la mantequilla ácida o fermentada y cómo se hace la mantequilla de cultivo.

¿Qué es la mantequilla cultivada?

La mantequilla cultivada, conocida como mantequilla europea, antigua, ácida o fermentada, es un tipo de mantequilla elaborada con nata fermentada o acidificada, sobre la que actúan bacterias lácticas, como las presentes en un yogur. De hecho, el proceso de fermentación de la mantequilla es muy similar al del yogur.

Como comentábamos anteriormente, hace años, antes de la aparición y aplicación de sistemas de refrigeración y la separación mecánica de la nata, toda la mantequilla se fermentaba naturalmente.

El proceso de fermentación de la nata permite que las bacterias produzcan ácidos y compuestos aromáticos que intensifican el sabor básico de la mantequilla y le aportan un color amarillento característico. Según Harold McGee en su libro «On Food and Cooking», un compuesto clave, el diacetilo, intensifica el sabor de la mantequilla cultivada.

Diferencias entre la mantequilla fermentada y mantequilla dulce

La diferencia principal entre la mantequilla de cultivo y la mantequilla dulce radica en su proceso de elaboración. La mantequilla dulce se elabora con nata fresca, sin fermentarla previamente. Con ella se hace una mantequilla con sabor más suave y sin acidez.

Además, las mantequillas cultivadas, fermentadas o ácidas suelen tener un mayor contenido de grasa, normalmente superior al 82%, lo que contribuye a su textura más cremosa y untuosa. Elaine Khosrova, autora de «Butter: A Rich History», señala que estas mantequillas, elaboradas según los estándares europeos, son de primera calidad.

Origen de la mantequilla de cultivo o mantequilla fermentada

El origen de la mantequilla cultivada se remonta a las antiguas lecherías europeas, donde antes de la invención de la refrigeración, la nata se dejaba fermentar naturalmente. La mantequilla de cultivo tiene una larga historia en Europa, donde se produjo durante siglos utilizando métodos tradicionales.

En países como Francia y Bélgica, la mantequilla cultivada es una parte esencial de la gastronomía local. Algunas variedades, como la Beurre d’Isigny en Francia y la Beurre d’Ardenne en Bélgica y Luxemburgo, cuentan con denominaciones geográficas protegidas, lo que significa que solo pueden ser producidas en regiones específicas con métodos tradicionales.

Si bien la mantequilla fermentada o de cultivo es una de las más consumidas en Europa, en España es considerada un producto más gourmet y no es tan asequible, ni está tan presente en los lineales de los supermercados como la mantequilla dulce.

En España existen la mantequilla Chantada y la mantequilla fermentada La Jarradilla, productos considerados joyas gastronómicas elaboradas con nata ácida, sometida a una fermentación de 72 horas.

¿Qué ingredientes se necesitan para elaborar mantequilla ácida?

Para hacer mantequilla de cultivo en tu propia casa necesitas tan solo los siguientes ingredientes:

• Nata para montar: es esencial usar nata con un alto contenido de grasa, preferiblemente con un 35% o más.
• Yogur natural: las responsables de fermentar la nata y lograr la mantequilla fermentada serán las bacterias ácido-lácticas presentes en este producto lácteo.
• Sal (opcional): es la mejor forma de conseguir una mantequilla ácida salada, que aportará un contrapunto a las recetas dulces en las que se emplee esta mantequilla como ingrediente.

¿Cómo se hace la mantequilla de cultivo?

Para hacer mantequilla de cultivo en casa se necesita tiempo para que la nata fermente y adquiera el sabor y color característico de la mantequilla de cultivo. El proceso es sencillo y consta de tan solo 10 pasos.

1. Mezclar 500 ml de nata para montar con 100 ml de yogur natural en un bol grande, asegurándose de que ambos ingredientes estén bien integrados.
2. Cubrir el bol con un paño limpio y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente de 18 a 36 horas. Una vez haya pasado este tiempo, la nata habrá espesado y tendrá un sabor ligeramente ácido.
3. Colocar la nata fermentada en un procesador de alimentos o en un bol para batir con una batidora.
4. Se debe batir hasta conseguir que la mezcla se separe en mantequilla sólida y suero de leche.
5. Escurrir el suero de leche y recoger la mantequilla en un bol.
6. Lavar la mantequilla con agua fría en un bol grande, amasándola suavemente y presionándola hacia abajo, con una espátula o las manos, para eliminar o escurrir cualquier resto de suero.
7. Repetir el proceso entre 4 y 6 veces, hasta que el líquido sobrante sea transparente.
8. Con la mantequilla comenzando a endurecerse, hay que colocarla en un trapo seco y eliminar todo exceso de humedad restante.
9. Es recomendable repetir este paso un par de veces, amasando la mantequilla y secándola hasta cerciorarse de que no esté húmeda. Así se conservará durante más tiempo.
10. Moldear la mantequilla en la forma deseada y guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico, donde se conservará durante varias semanas.

Como se puede ver, elaborar mantequilla de cultivo es un proceso más sencillo de lo que parece y el resultado es un producto ácido con un sabor único, perfecto para recetas de repostería y platos salados.