¿Qué es la nata?

La nata es cómo se conoce a la materia grasa que hay en la leche. Forma parte numerosas recetas, principalmente postres, y se puede encontrar en el supermercado en diferentes variantes, según lo que vayamos a cocinar o el uso que hayamos planeado.

Pero ¿Qué es exactamente la nata? Sin duda es un alimento muy sabroso y nutritivo, aunque también calórico. Sin embargo, si ponemos un poco la lupa en todo el proceso que hay detrás, principalmente a nivel industrial, veremos que es mucho más que simplemente la materia grasa que hay en la leche.

En este post veremos no sólo la composición de la nata, sino también sus usos y las diferentes variantes disponibles en el mercado de uno de los productos lácteos indispensables en nuestras recetas.

Todos sabemos lo que es la nata de la leche, ¿O no?

En la leche cruda, recién ordeñada – siempre conviene hacer estas distinciones, teniendo en cuenta que el proceso industrial por el que pasa la leche antes de llegar a nuestra nevera es complejo – la nata está formada, principalmente, por glóbulos de materia grasa que flotan en la solución acuosa que es la leche. Su menor densidad permite que salga a flote en forma de pequeñas gotas de grasa dispersas que se van acumulando si dejamos la leche en reposo.

Si dejamos la leche en un recipiente durante unas horas, se irá formando una capa delgada en su superficie, que consiste en el agrupamiento de esos glóbulos de materia grasa de los que hablamos en el párrafo anterior.

A nivel industrial, la composición de la nata está estandarizada, y se estipula que debe contener, al menos, un 10% de materia grasa. En la naturaleza, su composición nutricional, como ocurre con la propia leche, varía según diferentes variables, como la alimentación del animal, la época del año, su estado de salud y edad, etc.

A partir de ese mínimo de 10%, comienzan las clasificaciones que luego desglosaremos. Son las siguientes:

• Doble nata: Porcentaje superior al 50% de materia grasa
• Nata normal: Porcentaje entre el 30%-50% de materia grasa
• Nata ligera: Porcentaje entre el 10% y el 30%, que se usa principalmente en cocina regular. Es decir, no se monta, sino más bien se usa en salsas

Debemos resaltar que, de manera oficial, como nata, al igual que pasa con la leche, se entiende el producto lácteo derivado de la leche de vaca. En el caso de proceder de otro animal, deberá ser indicado correctamente.

Entonces, ¿Cómo se obtiene la nata?

Hay dos maneras fundamentales de extraer la nata de la leche. Una ya la hemos visto, que es por reposo. Simplemente dejamos la leche en un recipiente durante 24-48 horas y la materia grasa se irá separando por su diferente densidad de la parte acuosa, dando lugar a lo que se conoce como nata ácida, por su sabor derivado de la fermentación de las bacterias lácticas durante el proceso.

La otra forma es por centrifugación, es decir, separar por medio de un proceso mecánico la nata de la leche. Esta es la nata que conocemos como dulce y se hace cuando se extrae la materia grasa de la leche al inicio del proceso industrial, como vimos en el post sobre diferencias entre la leche entera, semidesnatada y desnatada. Es a partir de la extracción cuando pasa a homogeneizarse tanto la leche como la nata, según el producto final con sus porcentajes estandarizados y su procedimiento térmico correspondiente, sea pasteurización, esterilización o UHT.

Nota: la nata pasteurizada suele indicar que debe ser consumida en un máximo de 25 días. La nata esterilizada o pasteurizadas UHT a ultra alta temperatura, tendrán un plazo mayor de hasta 12 meses (siempre antes de abrir, una vez abierta conviene consumirlas lo antes posible por la proliferación bacteriana).

Por la diferencia del procedimiento, las diferencias entre la nata ácida y la nata dulce son palpables, tanto a la vista (la nata ácida es amarillenta, y la dulce blanca) como de sabor, más ácido en el caso de la nata “natural”, también más opaca y menos atractiva a la vista.

Diferentes tipos de nata para diferentes tipos de cocina

Según los usos de la nata, podemos optar entre diferentes variantes. Ya sea para hacer una salsa o para montarla para un postre, necesitaremos un tipo u otro. Incluso, si lo que queremos es mantener nuestra línea lo máximo posible, deberemos escoger nata ligera. Pero, al mismo tiempo, también podemos encontrarla ya montada en un bote especialmente preparado.

Normalmente, cuando cocinemos usaremos una nata normal o ligera, de entorno al 12-15% de materia grasa. Para montar, la nata normal o doble nata, siempre con un porcentaje superior al 30-35% de materia grasa.
En el supermercado podemos encontrar los siguientes tipos de nata:

Según su método de esterilización:

• Nata pasteurizada: sometida a entre 75-85 ºC durante 15 segundos. Se garantiza así la eliminación de bacterias y otros patógenos, así como de la flora banal (bacterias y levaduras que podemos encontrarnos en la leche cruda procedentes, principalmente, del entorno, como la bacteria de la salmonela). El proceso de pasteurización garantiza que se mantengan los valores nutricionales de la leche
• Nata esterilizada: sometida a unos 108ºC durante 45 minutos, o a 114ºC durante 25 minutos o a 116ªC durante 20 minutos. Se trata de un proceso que varía la temperatura según el tiempo que se vaya a esterilizar la leche. Con este procedimiento queda asegurada la destrucción total de todos los patógenos y sus resistencias
• Nata esterilizada UHT: la esterilización por temperatura ultra alta supone someter la nata a 132ªC durante unos pocos segundos para, igualmente, destruir todos los patógenos

Según su envasado y textura:

• Nata montada en recipiente bajo presión: así es como nos encontramos la nata montada ya preparada. Gracias a la acción de los gases – óxido nitroso – la nata sale espumada del recipiente, esto es, ya montada. Suele ser rica en azúcar y no especialmente recomendable para una dieta sana
• Nata congelada: pasteurizada y envasada, especialmente preparada para guardar en el congelador
• Nata en polvo: igual que la leche en polvo, podemos encontrar nata deshidratada en forma de polvo que tendremos que hidratar para convertirla en la nata tal y como la conocemos
• Nata para montar: es la nata comúnmente conocida como nata de repostería. Suele estar esterilizada por la opción UHT. Gracias a su contenido graso, es fácil de montar y más sabrosa que la nata normal o ligera.

Valor nutricional de la nata

Nutricionalmente hablando, además de ser un producto altamente calórico por su contenido de grasa, los beneficios de la nata a nivel nutricional son reconocidos. En resumen, el nivel de proteínas de la nata es un tercio inferior al de la leche entera, pero su contenido de vitamina A es mucho mayor y también es rica en vitamina D. En cuanto a contenido graso, como vimos al principio del post, hay opciones variadas que van desde el 10% hasta el 50%.

La nata no es un producto especialmente recomendado por sí solo, pero tampoco es incompatible con una dieta sana y equilibrada, siempre y cuando se respeten las cantidades diarias recomendadas. Su alto nivel de colesterol puede favorecer, si su consumo es continuado y elevado, la aparición de enfermedades cardiovasculares.

A continuación, te dejamos la composición nutricional de la nata:

Nutriente	Por 100 g de porción comestible	Por cucharada sopera (15 g)	Recomendaciones día – hombres	Recomendaciones día – mujeres
Energía (Kcal)	448	67	3	2,3
Proteínas (g)	1.5	0.2	54	41
Lípidos totales (g)	48.2	7.2	100-117	77-89
AG saturados (g)	26.12	3.92	23-27	18-20
AG monoinsaturados (g)	12.36	1.85	67	51
AG poliinsaturados (g)	1.22	0.18	17	13
Omega-3 (g)	0.215	0.032	3.3-6.6	2.6-5.1
C18:2 Linoleico (Omega-6) (g)	0.904	0.136	10	8
Colesterol (mg/1000 kcal)	140	21	<300	<230
Hidratos de carbono (g)	2	0.3	375-413	288-316
Fibra (g)	0	0	>35	>25
Agua (g)	48.3	7.2	2,5	2
Calcio (mg)	50	7.5	1	1
Hierro (mg)	0.2	0	10	18
Yodo (µg)	Tr	Tr	140	110
Magnesio (mg)	4	0.6	350	330
Zinc (mg)	0.2	0	15	15
Sodio (mg)	27	4.1	<2,000	<2,000
Potasio (mg)	79	11.9	3,5	3,5
Fósforo (mg)	60	9	700	700
Selenio (µg)	Tr	Tr	70	55
Tiamina (mg)	0.02	0	1.2	0.9
Riboflavina (mg)	0.08	0.01	1.8	1.4
Equivalentes niacina (mg)	0.4	0.1	20	15
Vitamina B6 (mg)	0.03	0	1.8	1.6
Folatos (µg)	2	0.3	400	400
Vitamina B12 (µg)	0.1	0	2	2
Vitamina C (mg)	1	0.2	60	60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg)	220.8	33.1	1	800
Vitamina D (µg)	0.28	0.04	15	15
Vitamina E (mg)	0.05	0	12	12

 

Bonus track ¿Qué diferencia hay entre la crema de leche y la nata?

A todos nos suena que hay dos natas. La de cocinar, y la que se forma cuando calentamos la leche, en forma de telilla. No son lo mismo, aunque se llamen igual (en muchos lugares a la nata también se la conoce como crema de la leche).

La nata superficial que aparece cuando calentamos la leche y alcanza unos 80ºC no se compone de grasa, como la nata de la que hemos hablado a lo largo de todo el post, sino de una proteína conocida como lactalbúmina, fácilmente diregible y que cambia de estado con la temperatura.

Lo que ocurre es que, con la temperatura, la lactalbúmina se desnaturaliza y su estructura tridimensional se rompe. A partir de ahí, sus moléculas tienden a agregarse y a juntarse en complejos más grandes, dando lugar a la nata, que por su densidad, se separa de la leche y aparece en la zona superior de forma totalmente separada de la leche.

¿Y qué ocurre con esta proteína cuando la leche se esteriliza a altas temperaturas, sea pasteurización o UHT? Pues que en el proceso de homogeneización, esta capa de lactalbúmina se “destruye” y se mezcla de manera uniforme con la leche. Digamos que no se permite su coagulación.

Esperamos que hayas disfrutado con este post sobre la nata, su composición, tipos y valores nutricionales ¡Nos leemos!