Mantequilla de Soria: Qué es, propiedades y tipos

La provincia de Soria cuenta con un sinfín de atractivos tanto a nivel patrimonial como gastronómico. Entre esta multitud de tesoros, algunos más o menos conocidos, se encuentra la mantequilla, un producto con denominación de origen desde el 2004.

¿Qué es la mantequilla de Soria?

La mantequilla de Soria es un producto lácteo que se obtiene a partir de la materia grasa de la leche de vaca, de razas frisona o pardo alpina o de su cruce entre sí. Esta mantequilla, protegida bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) cuenta con tres variedades: natural, salada y dulce.

Natural

La mantequilla natural de Soria cuenta con un contenido mínimo en materia grasa del 82% y una humedad máxima del 16%. Algunas de sus características son:

• Color marfil pajizo.
• Olor entre débil y medio.
• Sabor ácido muy ligero.
• Fusión en boca moderada.
• Viscosidad de tipo medio.
• Aroma a nata fresca.
• Persistencia final moderada.

Salada

El contenido en materia grasa de la mantequilla salada de Soria establece un mínimo de un 80%, mientras que la humedad máxima sigue siendo del 16%. Asimismo, esta variedad cuenta con un 2,5% máximo de cloruro sódico. Estas son algunas de sus características:  

• Color hueso-marfil.
• Aspecto ligeramente granuloso.
• Olor a nata débilmente madurada.
• Sabor salado intenso.
• Fusión en boca moderada.
• Viscosidad media.
• Persistencia final breve.

Dulce

La mantequilla dulce de Soria sólo exige un contenido mínimo en materia grasa del 39% y una humedad máxima del 35%. En su composición, destaca entre un 20 y 35% de sacarosa y aditivos como extracto de cochinilla en el tradicional adorno que lleva en su exterior. 

• Color hueso.
• Olor con cierto tono a azúcar caramelizado.
• Fusión en la boca moderada-rápida.
• Viscosidad de tipo medio.
• Aroma a nata ligeramente vegetal.
• Persistencia entre moderada y larga. 

Propiedades

Los diferentes ácidos grasos y la gran cantidad de vitaminas y minerales presentes en la mantequilla de Soria hacen de ella un alimento nutritivo y saludable. 

Ácidos grasos

Entre esos ácidos grasos, destaca el Omega-3 y el Omega-6, ambos imprescindibles para el organismo. El Omega-3 contribuye a regular la coagulación sanguínea, disminuye el estrés, ayuda a combatir el síndrome premenstrual y la depresión, y mejora la función cardiaca y la presión arterial.

Por su parte, el Omega-6 contribuye al cuidado de la piel, a la salud del corazón, ósea, de la piel y del cabello, y es importante para la producción de la energía

Vitaminas 

La mantequilla de Soria contiene una gran cantidad de vitaminas A, D, E y K2. La vitamina A ayuda al mantenimiento de los dientes, tejidos blandos y óseos. Además, favorece el cuidado de la visión.

La vitamina D es fundamental para la salud de los huesos, los dientes y la absorción del calcio en el intestino. Desempeña un papel esencial en el sistema nervioso, muscular e inmunitario.

Por su parte, la vitamina E ayuda a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias, contribuye a formar glóbulos rojos, y ayuda al organismo a utilizar la vitamina K, que tiene un papel destacado en el buen funcionamiento del hígado, cerebro y corazón.

Finalmente, la vitamina K2 juega un papel esencial para fijar el calcio en los huesos, previniendo de enfermedades como la osteoporosis, la artrosis o la arteriosclerosis.

Minerales

La mantequilla de Soria también es rica en minerales. Contiene selenio, yodo, zinc y cobre, aunque estos dos últimos en menor cantidad. Estos minerales ayudan al organismo a estar protegido de enfermedades del corazón y a mejorar el funcionamiento de la tiroides.

¿Dónde se elabora?

La mantequilla de Soria se elabora en 169 municipios de la provincia. En dichos municipios tienen lugar tanto la producción lechera como el propio proceso de elaboración de la mantequilla. 

Método de elaboración

La mantequilla de Soria se obtiene de la leche de las vacas de razas frisonas, pardo alpinas o su cruce entre sí. Según establece la DOP Mantequilla de Soria, el periodo entre el ordeño y la recogida de leche no debe sobrepasar  los dos días. Es importante que durante el transporte hasta las industrias lácteas la leche no supere los 9 grados de temperatura.

Cada una de las 3 variedades de Mantequilla de Soria tiene un proceso de elaboración diferente n:

Mantequilla natural  

La mantequilla natural de Soria comienza su proceso de elaboración con la llegada de la leche a la industria láctea, donde es sometida a un examen de calidad y posteriormente almacenada a una temperatura inferior a los 6 grados.

A continuación, la leche se somete a un proceso denominado “termización” para su desnatado. Se extrae la nata, la cual se almacenará a una temperatura de 6 grados hasta su posterior pasteurización.

Una vez pasteurizada la nata, comienza el proceso de maduración durante un tiempo aproximado de 15 horas, periodo en el que se le añaden fermento lácticos. Completado este proceso, es refrigerada de nuevo a una temperatura de 0 grados.

Posteriormente, la nata se lleva al tanque de maduración donde se batirá y se lavará para eliminar los restos que puedan quedar de leche y suero.

En la mantequera, se amasa la grasa durante una o dos horas hasta formar una mezcla homogénea y se comprobará que la humedad de la mantequilla no sobrepasa el 16%.

Finalmente, se envasa la mantequilla para iniciar el proceso de comercialización.

Mantequilla salada

La mantequilla salada sigue los mismos pasos que la natural, salvo que cuando comienza el proceso de amasado, se añade sal fina. 

Mantequilla dulce

Para obtener mantequilla dulce, deberemos añadir a la mantequilla natural el almíbar resultante de mezclar agua y sacarosa. Más tarde, se introduce en un envase y la superficie visible se adorna con extracto de cochinilla. 

Historia 

La Mantequilla de Soria cuenta con una identidad muy marcada y forma parte de la cultura y patrimonio de la provincia castellanoleonesa que da su nombre. 

El origen de este producto se localiza en el Valle del Razón y otros puntos de la Sierra Norte, caracterizados por los abundantes pastos y la importante cabaña de vacuno de leche.

Desde la antigüedad, la producción de la mantequilla de Soria se realizaba de forma artesanal. Sin embargo, con la llegada de la industrialización prácticamente desapareció, salvo en el caso de la Mantequilla de Soria dulce 

A pesar de ello, aún hay productores que continúan realizando este proceso artesanal con el objetivo de mantener esta tradición. 

Museo de la Mantequilla de Soria

El Valle del Razón en su apuesta por fomentar los productos de la tierra puso en marcha un Centro de Interpretación de la Mantequilla. Este centro cuenta con varios puntos de interés en los que se puede conocer de cerca el método de producción artesanal y la vida de los lugareños, entre otros aspectos de interés.

Este museo nació con los objetivos de promover el desarrollo turístico sostenible del territorio, aportar oportunidades de empleo, estimular el sector turístico desde el compromiso con la sostenibilidad y la economía social. 

Jornadas de la Mantequilla de Soria

Agosto es un mes ideal para acercarse a Valdeavellano de Tera, que acoge unas jornadas dedicadas a este producto tan típico del Valle del Razón. Durante su celebración turistas y locales pueden participar en diferentes actividades como talleres de elaboración de mantequilla, exhibiciones, degustaciones y pasacalles con gaiteros, entre otras. 

Consejo regulador

La Mantequilla de Soria cuenta con la certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP) desde el año 2004. Sin embargo, en el año 1999 este producto ya contaba con el apoyo de un pequeño grupo de ganaderos, de la Cooperativa Leche Soriana y las Mantequerías York.

La Mantequilla de Soria es el primer producto lácteo derivado de Castilla y León que cuenta con esta certificación, después del Queso Zamorano y del Queso de Valdeón.