como se obtiene la mantequilla
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¿Cómo se obtiene la mantequilla? Proceso de producción

Descubre cómo se obtiene la mantequilla paso a paso. Conoce el proceso productivo de las industrial lácteas y cómo hacer mantequilla casera con Mundo Lácteo

12 noviembre 2021

como se obtiene la mantequilla

Como ya hemos comentado anteriormente la mantequilla es un producto rico en materia grasa que se obtiene de la leche de vaca. Sin embargo, si preguntamos cómo se obtiene la mantequilla, pocos son los que saben explicar cuál es el tipo de procedimiento para fabricar la mantequilla. 

¿Sabes cómo se hace la mantequilla? En Mundo Lácteo te contamos cómo se hace la mantequilla paso a paso dentro de la industria láctea. Además, también te contamos cómo se hace la mantequilla casera, verás como es muy fácil.

¿Cómo se hace la mantequilla? Paso a paso 

El proceso de producción de la mantequilla consiste en batir la nata de la leche de vaca hasta separar el suero de leche de la materia grasa. 

Existen variaciones en la fabricación de la mantequilla que permiten elaborar diferentes tipos de mantequilla tanto en consistencia como en sabores: mantequilla con sal, tradicional, para repostería, clarificada, y muchas más. 

A continuación, te explicamos cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de la mantequilla en el sector lácteo, paso a paso: 

Paso 1: Recepción y manipulación de la leche

Es importante realizar el análisis de calidad de la leche que llega a la planta de producción de mantequilla. Se confirmará que cumple con los parámetros de calidad establecidos.

Se recomienda que la leche estandarizada cumpla con los requerimientos de como mínimo 3% de grasa de leche y 8,3% de sólidos no grasos. 

La leche cruda se refrigera durante un periodo de tiempo controlado, no debe superar las 24 horas. 

Paso 2: Desnatado de la leche

En el proceso de producción de mantequilla, separar la nata de la leche es fundamental. En este paso se obtienen dos soluciones: glóbulos grasos y leche desnatada. La centrifugación mecánica es la que se encarga de este proceso en el cual se separa la nata. 

Paso 3:  Batido de la nata

A continuación, la nata se deja reposar hasta que se estabilice la acidez para después batirla. 

Paso 4: Normalización de la nata

Este paso consiste en regular el contenido graso de la nata. Como norma general, la nata llega con un contenido graso superior al necesario, para obtener mantequilla de calidad se debe normalizar la nata hasta alcanzar un volumen de entre 35% y 40% de grasa. 

Paso 5: Neutralización de la acidez

Consiste en disminuir la acidez de la nata, que puede realizarse mediante dos procesos. La neutralización química se encarga de agregar sustancias alcalinas como CaCO3, también conocido como carbonato de calcio o caliza y Na2OH, hidróxido de sodio. La neutralización mecánica se realiza mediante lavados con agua en los que se elimina la acidez. 

Paso 6: Pasteurización de la nata

Mediante procesos industriales se pasteuriza la nata a temperaturas entre 97ºC y 98ºC con el fin de reducir los microorganismos patógenos de la nata. Un proceso indispensable para la producción de mantequilla. 

Paso 7: Enfriamiento de la nata

Después de la pasteurización de la nata se enfría para evitar alteraciones organolépticas y favorecer la solidificación del glóbulo graso.

Paso 8. Maduración de la nata

Tras la refrigeración de la nata, se deja reposar durante 24 horas a 4ºC para su maduración. Este proceso favorece la solidificación de los glóbulos grasos y la cristalización de los mismos. 

Paso 9: El batido de la nata y retirada del suero de leche

Durante el batido de la nata se rompen los glóbulos grasos. La grasa liberada se vuelve hidrófoba y forma un cemento que engloba los glóbulos grasos intactos que separa de la fase no grasa formada por suero de leche. 

Este proceso suele durar entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la fábrica. 

Cuando se finaliza el proceso de batido se obtienen dos productos diferenciados, la mazada y el suero. Dicho suero se retira del proceso de fabricación de mantequilla. 

Paso 10: Análisis y determinación de la humedad

Se toma una muestra de la mazada obtenida que se lleva al laboratorio de control de calidad para analizar el nivel de humedad. El resultado determina si se detiene definitivamente el batido o si se continúa para extraer más suero. 

Si la humedad es superior al 16% se continúa con el batido, si es menor al 16% se incorporará un poco de suero. El nivel de humedad de la mazada debe ser lo más próximo al 16%. 

Paso 11: Salado y amasado de la mazada

El proceso consiste en agregar entre un 2% o 3% sal a la mazada para aportar el sabor característico de la mantequilla. La sal también tiene un efecto conservador del producto. A continuación se amasa para asegurar la integración total del cloruro de sodio en el producto. 

Paso 12: Envasado

Cuando la mantequilla alcanza los estándares de calidad establecidos, color, sabor y textura se procede a su envasado. Este proceso varía en función de la fábrica, pero siempre se realiza en empaques aprobados por la legislación. 

Elaboración de mantequilla casera 

También puedes hacer mantequilla casera desde casa, el proceso de elaboración es sencillo si sigues los siguientes pasos: 

  1. Lo primero es poner la nata en un vaso y batir con la batidora, primero poco a poco y después aumenta progresivamente la velocidad. Lo primero que sucede es que la nata se monta, pero si se sigue batiendo la nata llegará un momento en el que el suero de la leche se separará de la mantequilla. 
  2. Separa el suero de la leche y comienza a trabajar sobre la mantequilla, con la ayuda de unas palas de madera amasa la mantequilla para eliminar el suero de leche que queda en su interior. 
  3. Es el momento para probar el sabor y rectificar el punto de sal si lo ves necesario. 
  4. Por último se lava con agua fría y se amasa una última vez con las palas de madera. Repite este proceso un par de veces para asegurar el mejor resultado, una mantequilla casera de calidad. 

Usos de la mantequilla en la cocina 

La mantequilla es una gran aliada en el mundo de la cocina. Está presente en numerosas recetas, especialmente en la repostería ya que le da un toque especial y sabroso. 

Es un ingrediente que gana protagonismo en los desayunos, ¿quién no ha disfrutado con unas deliciosas tostadas con mantequilla y mermelada o un croissant de mantequilla? También la vemos presente en las meriendas, como el clásico té con pastas o galletas de mantequilla. 

La mantequilla es uno de los ingredientes más presentes de la repostería. Es perfecta para preparar postres caseros como tartas, bizcochos o galletas. 

Es un recurso útil en recetas al horno, como empanadas, hojaldres, quiches, etc. Aplicando mantequilla en los moldes o bandejas de  cocinar, se evita que el plato se pegue o se desmenuce al servir. 

La mantequilla también es útil en numerosos trucos de cocina. Agregar un poco de mantequilla a la pasta  es una forma sencilla para evitar que quede apelmazada, y será mucho más fácil de comer . Este truco puede aplicarse en numerosas recetas.

Otro truco es aplicar un poco de mantequilla en el pan a la hora de tostarlo. El resultado son sandwiches, bocadillos y hamburguesas calientes mucho más crujientes y con mucho sabor. 

Ahora ya sabes cómo se obtiene la mantequilla tanto en su proceso industrial como de forma casera. Es un ingrediente completo que tiene múltiples usos dentro de la cocina, como  los trucos para cocinar. No te pierdas nuestra clasificación sobre tipos de mantequilla y cuales son sus características. 

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