¿Cómo curar un queso en casa?

En un contexto en el que la alimentación consciente y la apuesta por los procesos artesanales han ganado protagonismo, la labor de curar queso en casa es una actividad con cada vez más adeptos. 

Aunque no es una tarea excesivamente complicada, sí es necesario contar con unos conocimientos previos gracias a los cuales será más sencillo obtener un buen resultado. De este modo, conseguiremos un queso único y adaptado a nuestros gustos. 

¿Qué es la curación del queso? 

Los quesos son productos lácteos que pasan por una fase de curación, siendo este el último paso de todo el proceso de elaboración. 

Se trata de una etapa fundamental en la que las enzimas y microorganismos presentes en la cuajada fresca actúan sobre sus componentes, como las proteínas y las grasas. Esto implica una serie de cambios físicos y químicos sobre la cuajada fresca, dando lugar a la formación de compuestos que aportan al queso un sabor y un aroma distintivos. 

En concreto, estas son las transformaciones que se producen en el queso: 

• Fermentación de la lactosa: las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico, lo que contribuye a la acidez y conservación del queso. 

• Proteólisis: las proteínas se descomponen en péptidos y aminoácidos, desarrollando sabores complejos y texturas más suaves. 

• Lipólisis: Las grasas se descomponen en ácidos grasos, aportando aromas y sabores característicos. 

Además, durante este proceso, también conocido como maduración, el queso pierde humedad, lo que modifica su textura y la concentración de sabores. 

¿Qué tipos de quesos se pueden curar? 

Los primero que debes saber es que no todos los quesos son aptos para madurar en casa. Algo a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es madurar un queso fresco de los que pueden adquirir en el supermercado, posiblemente no sea posible hacerlo. El motivo es que este tipo de quesos están elaborados a partir de leche pasteurizada, es decir, carecen de bacterias ácido lácticas naturales y están elaborados sin fermentos ácido lácticos, imprescindibles para que se desarrollen los sabores, aromas y texturas característicos de los quesos curados. 

Por eso, es muy importante que el queso que vayamos a madurar sea un queso en el que se haya utilizado leche cruda porque contendrá sus propias bacterias ácido lácticas como Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus. Estos son microorganismos que fermentan la lactosa (el azúcar de la leche), produciendo ácido láctico. Esta acidificación disminuye el pH de la leche, lo que facilita la coagulación de las proteínas y contribuye al desarrollo del sabor y la textura del queso durante su maduración deseada. 

¿Qué hay que tener en cuenta para saber cómo curar un queso en casa? 

Para curar un queso se requieren unas condiciones específicas de humedad, temperatura y tiempo, las cuales en ocasiones pueden resultar difíciles de replicar en casa. Aquí te damos todas las claves para que puedas hacerlo de forma efectiva: 

Temperatura 

La temperatura es un factor muy importante durante la curación de un queso, ya que deberá mantenerse constante a lo largo de todo el proceso. Por norma general, para que los quesos curen correctamente la temperatura debe ser inferior a 14 °C, idealmente entre los 9 °C y los 11 °C. 

Tradicionalmente, los quesos se curaban en cuevas donde la temperatura y la humedad eran constantes a lo largo de todo el año. Hoy en día, lo habitual es que se utilicen cámaras de maduración que permiten controlar de forma más sencilla los valores de temperatura y humedad en su interior. 

Por tanto, si lo que buscamos es madurar un queso en casa, deberemos recrear las condiciones óptimas de maduración. Para ello podemos utilizar cajas de maduración que ayudan a mantener la humedad y la temperatura adecuada. Algunos aficionados utilizan vinotecas o neveras modificadas, incorporando recipientes con agua para aumentar la humedad. 

Humedad 

En términos generales, para curar un queso en casa se deben dar unas condiciones de humedad relativa del 80 % al 85 %, aunque cada tipo de queso necesitará un porcentaje de humedad diferente. Si nuestra intención es obtener un queso de pasta dura y de textura quebradiza, necesitaremos que la humedad esté entre el 60 – 70%. Por el contrario, los quesos que están recubiertos por moho necesitarán una humedad muy elevada, superior al 85%. 

Por ello, debemos adaptar la humedad que habrá en el lugar donde vayamos a llevar a cabo el proceso de maduración al tipo de queso que deseamos conseguir. 

Tiempo 

A lo largo de la curación el queso pierde agua. De ahí que cuanto más tiempo pase, mayor dureza tendrá la pieza, adquiriendo además un sabor más fuerte. Por tanto, en función del tipo de queso que queramos obtener, además de tener presente el porcentaje de humedad que acabamos de explicar, deberemos dejarlo madurar un tiempo concreto: 

• Quesos tiernos: será necesaria que la maduración no exceda los 30 días. 

• Quesos semicurados: la maduración durará entre 1 mes y 3 meses. 

• Quesos curados: entre 3 y 6 meses será el tiempo necesario. 

• Quesos añejos: a partir de 9 meses de maduración. 

Por otro lado, es fundamental evitar la exposición de la pieza a la luz solar directa e incluso a la luz artificial muy intensa, puesto que puede inducir reacciones químicas en la superficie de la pieza, alterando su sabor y su aroma. 

Consejos para un queso sin moho 

Es crucial estar atento a posibles problemas que se pueden llegar a producir durante la maduración, como la aparición de mohos no deseados o grietas en la corteza. Estos pueden ser indicativos de condiciones inadecuadas de humedad o temperatura, por lo que debemos asegurarnos de que ambos parámetros se mantienen dentro de los rangos recomendados. 

Por otro lado, voltear los quesos regularmente asegurará una maduración uniforme al mismo tiempo que evitamos que se acabe deformando la pieza. Esto también contribuirá a evitar la formación de mohos indeseados. 

Para monitorear regularmente el estado del queso hay que mantener una higiene estricta, para evitar la contaminación de la pieza. Por ello, se recomienda la utilización de guantes cada vez que se vaya a manipular. 

¿Cómo conservar un queso curado en casa? 

Cuando demos por finalizada la curación de nuestro queso en casa, será el momento de conservarlo a una temperatura inferior, en torno a los 4 °C, así que lo mejor será guardarlo en la nevera. 

Para mantenerlo en buen estado el máximo tiempo posible, envuélvelo en un paño impregnado en aceite de oliva sin apretarlo demasiado. Esto actuará como una barrera protectora aislándolo del aire. Así conseguiremos evitar la proliferación de moho y prolongar la vida útil queso. 

Saber cómo curar un queso en casa te permitirá vivir una experiencia muy gratificante. Tan solo deberemos seguir los pasos explicados en este artículo para alcanzar una maduración óptima.