Dentro del universo de los quesos, y de los quesos franceses, el Morbier es uno de los más reconocibles. Su distintiva línea negra divide el queso en dos mitades, convirtiéndolo en un testimonio de su historia y de la forma artesanal en que se ha elaborado desde hace siglos. 

Es originario de la región de Franche-Comté, específicamente en las montañas del Jura, y representa la tradición quesera francesa en su forma más pura y auténtica. 

Origen e historia del queso Morbier

El nacimiento del queso Morbier se remonta al siglo XVIII en el corazón de las montañas del Jura, una región francesa que se extiende muy cerca de la frontera con Suiza. En aquel entonces, los pastores y granjeros elaboraban un queso a partir de la leche que sobraba de la producción del Comté, otro queso muy reconocido en la cultura quesera francesa, con el fin de consumirlo en casa.  

Esta leche restante no alcanzaba para llenar el molde de queso entero, por lo que utilizaban una fina capa de ceniza vegetal para proteger esa primera mitad de la formación de costra, de insectos y de la contaminación. Al día siguiente, se añadía la leche de un nuevo ordeño, completando así el queso. 

Con el tiempo, esta práctica se mantuvo hasta convertir esa línea central de ceniza vegetal en el sello visual del queso Morbier. Hoy en día se ha sustituido por carbón vegetal comestible, haciendo un homenaje a sus humildes orígenes rurales. 

El queso Morbier se consumía de manera local hasta el siglo XX. Fue en el año 1960 cuando unos estudiantes de la Escuela Nacional de la Industria Láctea de Poligny lo redescubrieron y fomentaron su producción a nivel nacional.  

Gracias a este redescubrimiento, sumado a su distintivo sabor y a su apariencia, comenzó la búsqueda de una denominación oficial por parte de los profesionales queseros. 

En el año 2000, el queso Morbier obtuvo la Denominación de Origen Controlada (AOC en francés) y, posteriormente, la Denominación de Origen Protegida (AOP) en el año 2002. Estas denominaciones garantizan que la producción de este queso respeta las prácticas tradicionales y que se limita a zonas específicas del Franco-Condado, particularmente en las regiones de Jura y Doubs. 

¿Cómo se elabora el queso Morbier?

La primera diferencia que encontramos en la elaboración del queso Morbier es en lo más básico, la leche que se utiliza. Sólo se acepta leche cruda que provenga de dos razas bovinas específicas: Montbéliarde y Simmental française. Ambas son razas tradicionales de la región de Jura y producen una leche rica en nutrientes, perfecta para quesos de alta calidad. 

Durante su proceso de elaboración, la leche se calienta suavemente (hasta 40ºC) y se le añade cuajo natural y fermentos lácticos, iniciando así la formación de la cuajada. Cuando está lista, se corta en pequeños granos y se procede al desuerado. Después, se forma una primera capa con parte de la cuajada, sobre la cual se espolvorea cuidadosamente carbón vegetal. 

Luego, se añade la segunda porción de cuajada encima, completando el queso. El producto se prensa ligeramente para consolidar su forma y se deja madurar un mínimo de 45 días, aunque algunas elaboraciones un poco más complejas maduran por más de 90 días. 

Durante su maduración, que transcurre entre temperaturas que oscilan desde los 7º hasta los 15º, la corteza del queso Morbier se forma mediante un proceso de lavado de salmuera, al que a veces añaden fermentos para reforzar su perfil aromático. Este método de corteza lavada contribuye a la textura característica del Morbier, una textura elástica, mantecosa y con un sabor suave.

Características del queso Morbier

Visualmente, el Morbier es inconfundible. Se presenta como un cilindro de caras planas y con unos bordes ligeramente curvados. Además, su peso varía entre los 5 y 8 kilos, con un diámetro de entre 30 y 40 centímetros y una altura de 5 a 8 cm. 

Pero lo que realmente llama la atención es la línea negra horizontal que cruza el queso a la mitad. Esta franja rinde homenaje a las antiguas técnicas de conservación y aporta un contraste visual muy atractivo. 

El interior es de un color marfil pálido, con pequeñas cavidades en algunas ocasiones. Tiene una textura suave, blanda y elástica, con un notable contenido de materia grasa, lo que lo convierte en un queso untuoso, cremoso y muy agradable al paladar. 

En boca, el Morbier ofrece un sabor suave pero lleno de matices: notas lácticas frescas, un leve dulzor frutal y un trasfondo de nata y mantequilla fresca, con un aroma que recuerda al heno recién cortado. La corteza, natural y lavada, varía en color del beige anaranjado al gris claro, y se mantiene limpia y homogénea gracias al proceso de frotado con agua salada. 

Cada pieza auténtica de queso Morbier debe llevar una etiqueta con el nombre de la DOP, el logotipo del INAO (Instituto Nacional de Origen y Calidad de Francia) y una placa de caseína amarilla donde figura la fecha exacta de elaboración. 

¿Cómo disfrutar del queso Morbier?

El queso Morbier es un ingrediente muy versátil en la cocina gracias a su textura blanda y mantecosa y a su sabor suave. Puede disfrutarse solo, acompañado de pan rústico y de frutas frescas, y también es perfecto para tablas de quesos, donde su característica línea negra lo convierte en un verdadero atractivo visual.  

Al fundirse con facilidad, es un queso perfecto para platos calientes como fondue o raclette, un plato suizo que consiste en derretir queso en una plancha. Además, se integra muy bien en ensaladas templadas, aportando cremosidad. También es una buena opción para fundir sobre carnes blancas o patatas al horno.  

Además, un buen maridaje para el queso Morbier incluye vinos blancos frescos y secos como un Chardonnay de Jura, o incluso tintos suaves de la región como el Poulsard. 

El queso Morbier es mucho más que un curioso queso con una línea negra. Es una auténtica joya de la tradición quesera francesa, con siglos de historia, una identidad marcada y una elaboración rigurosa que lo hace destacar entre los grandes quesos de Europa.