Por qué el queso tiene agujeros

El origen del queso se sitúa en torno al Neolítico, cuando los primeros pobladores de la cuenca mediterránea comenzaron a desarrollar la ganadería y a aprovechar la leche de los animales. Aunque las primeras evidencias arqueológicas se remontan a civilizaciones como la egipcia y la mesopotámica, la elaboración de queso se extendió posteriormente por diferentes territorios y culturas. Con la expansión del Imperio romano, su producción se consolidó en Europa y comenzaron a desarrollarse distintas recetas, técnicas y formas de elaboración. 

Muchos de los quesos que se producen hoy en todo el mundo presentan agujeros en su pasta, conocidos técnicamente como ojos. Su tamaño, forma y distribución pueden variar considerablemente y no todos tienen el mismo origen. 

Uno de los ejemplos más conocidos es el Emmental suizo, característico por sus grandes agujeros. Este queso comenzó a elaborarse en la Edad Media, en torno al siglo XIII, aunque la explicación científica de la formación de sus ojos no llegó hasta muchos siglos después, hasta hace poco más de una década. 

Los ojos del queso: qué son y cómo se forman

Los ojos del queso son los agujeros o cavidades que aparecen en el interior de su pasta. Su tamaño, forma, cantidad y distribución varían según el tipo de queso y pueden ser consecuencia tanto de la propia elaboración como de determinados procesos de fermentación. También existen quesos de pasta ciega, que carecen prácticamente de estos orificios. 

Entre los ojos que se forman de manera natural durante la elaboración se encuentran los ojos mecánicos, que aparecen cuando quedan pequeños espacios de aire entre los granos de cuajada. Suelen ser irregulares y, cuando tienen un tamaño reducido o medio y aparecen en una cantidad limitada, forman parte de las características propias de determinados quesos. 

También están los ojos de fermentación, que se producen por la actividad de los microorganismos utilizados durante la elaboración. Los fermentos lácticos transforman la lactosa y generan dióxido de carbono (CO₂), que queda atrapado en la pasta y da lugar a pequeños agujeros, normalmente redondeados, brillantes y distribuidos de forma relativamente uniforme, como en los quesos suizos. 

Sin embargo, no todos los ojos son deseables. Algunos pueden aparecer como consecuencia de una contaminación microbiológica durante la elaboración. Las bacterias coliformes, por ejemplo, pueden generar gas a partir de la fermentación de la lactosa y provocar un hinchamiento precoz de la masa, con numerosos agujeros pequeños y un aspecto que se conoce como efecto esponja o de «mil ojos». Además, pueden aparecer sabores y olores desagradables. 

Otro caso es el de los clostridios, responsables de la fermentación butírica. Su actividad puede provocar un hinchamiento tardío y la aparición de grandes cavidades o grietas en la pasta, acompañadas de olores y sabores intensos. Por este motivo, la presencia y las características de los ojos son también un aspecto que permite valorar el estado y las características de un queso. 

¿Qué ocurre con la fermentación del queso?

Los agujeros que aparecen en el interior de un queso pueden tener distintos orígenes. Algunos se forman durante el prensado, cuando los granos de cuajada no llegan a unirse por completo y quedan pequeñas bolsas de aire entre ellos. Son cavidades generalmente irregulares y alargadas y no tienen relación con la fermentación. Otros, en cambio, se producen durante la maduración como consecuencia de la actividad de determinados microorganismos.  

En este caso, los fermentos transforman los azúcares de la leche en ácido láctico y, en algunos quesos, las bacterias propiónicas utilizan posteriormente este ácido para producir ácido acético, ácido propiónico y dióxido de carbono (CO₂). El gas se acumula en el interior de la pasta y forma pequeñas burbujas que pueden crecer a medida que avanza la maduración, dando lugar a los denominados ojos. Por eso, los agujeros producidos por fermentación suelen ser más redondeados, mientras que los generados durante el prensado presentan formas más irregulares. 

El tamaño y la cantidad de los ojos dependen de diferentes factores. La concentración y el tipo de microorganismos, la temperatura y duración de la maduración, la humedad, el pH y la elasticidad de la pasta influyen en la forma en que se acumula y se distribuye el CO₂.  

También intervienen las llamadas partículas de nucleación, pequeñas partículas presentes en la leche que actúan como puntos alrededor de los cuales comienza a formarse una burbuja. Cuando el gas encuentra uno de estos puntos, puede quedar retenido en la pasta y aumentar de tamaño durante la maduración. Por tanto, la formación de los ojos no depende únicamente de cuánto gas produzcan las bacterias, sino también de la estructura del queso y de las condiciones en las que se desarrolla la maduración. 

El caso del Emmental y las partículas de heno

El Emmental suizo es probablemente el mejor ejemplo de cómo todos estos factores intervienen en la formación de los ojos. Durante mucho tiempo se consideró que sus característicos agujeros se debían exclusivamente al dióxido de carbono producido por las bacterias propiónicas. Sin embargo, a mediados de los años noventa los productores suizos observaron una disminución drástica tanto en el número como en el tamaño de los agujeros, coincidiendo con la introducción de mejoras higiénico-sanitarias en la producción de leche y, especialmente, con el paso del ordeño manual en recipientes abiertos a sistemas mecánicos y cerrados. 

La explicación llegó de la mano de investigadores del Instituto de Ciencia de los Alimentos Agroscope, en Suiza, que retomaron una hipótesis planteada décadas antes por el científico estadounidense William Mansfield Clark, quien ya había relacionado los agujeros de los quesos suizos con el dióxido de carbono producido por las bacterias.  

Los investigadores descubrieron que las pequeñas partículas de heno que podían caer en la leche durante el ordeño tradicional actuaban como puntos de nucleación. Estas micropartículas, de alrededor de 50 micrómetros, contienen pequeñas cantidades de aire que facilitan la formación de las primeras burbujas. A partir de ahí, el CO₂ producido por las bacterias ácido-lácticas y propiónicas queda retenido y hace que los agujeros aumenten de tamaño durante la maduración. Cuando estas partículas desaparecieron con la mejora de las condiciones higiénicas, el gas tenía más dificultades para quedar atrapado en puntos de nucleación y escapaba con mayor facilidad de la masa del queso. 

La investigación permitió comprender por qué la formación de los agujeros del Emmental depende tanto de la fermentación como de la estructura interna de la pasta y de la presencia de puntos de nucleación. Las partículas de heno implicadas son microscópicas y se encuentran en cantidades muy pequeñas, por lo que no representan un problema de seguridad ni de higiene. 

Quesos con ojos más conocidos

Aunque el Emmental es el queso con ojos más famoso, no es el único que presenta estas características. Diferentes variedades de queso pueden desarrollar agujeros de distinto tamaño, forma y distribución en función de los microorganismos que intervienen en su elaboración, la estructura de la cuajada y las condiciones de maduración. 

• Emmental: es el ejemplo más conocido. Este queso suizo, elaborado exclusivamente con leche de vaca, destaca por sus grandes ojos redondos y repartidos por la pasta. Su nombre procede del valle del río Emme, en el cantón de Berna, donde comenzó a elaborarse. 
• Maasdam: este queso de origen neerlandés presenta grandes ojos redondos y brillantes, similares a los del Emmental, aunque suele ofrecer un sabor más suave y ligeramente dulce. 
• Jarlsberg: originario de Noruega, se caracteriza por sus grandes cavidades irregulares o redondeadas y por un sabor suave con un ligero toque dulce. Su estructura interna recuerda también a la de los quesos de tipo suizo. 
• Gruyère: el queso suizo de este nombre suele presentar pequeños ojos, aunque su pasta es generalmente mucho más compacta que la del Emmental. La presencia y el tamaño de estos orificios pueden variar según el grado de maduración. 
• Quesos de oveja de pasta prensada: algunas variedades elaboradas con leche de oveja pueden presentar pequeños ojos de origen mecánico o relacionados con su microflora natural. En estos casos, los agujeros suelen ser mucho más pequeños y discretos que los característicos del Emmental. 
• Gouda: dependiendo de su elaboración y maduración, algunas variedades pueden presentar pequeños ojos, tanto de origen mecánico como producidos por la fermentación. No obstante, no son un rasgo tan característico como en los quesos de tipo suizo.