Queso Gruyère A.O.C. : ¿El mejor queso del mundo?

El mejor queso del mundo dependerá del gusto de cada consumidor, pero lo que sí está claro que el Gruyère es uno de los grandes favoritos. Este queso de origen suizo ha sido nombrado el mejor queso del mundo por segunda vez consecutiva en el World Championship Cheese Contest 2022, celebrado en Wisconsin (EEUU).

En este artículo de Mundo Lácteo conoceremos todo sobre el Queso Gruyère: perfil nutricional, origen, cómo se elabora, usos gastronómicos y en qué se diferencia del Emmental.

¿Qué es el Queso Gruyère A.O.C.?

El Queso Gruyère es un queso suizo elaborado con leche cruda de vaca, fermentos lácticos, cuajo y sal. Tiene una textura de suave a dura en función del tiempo de maduración, una corteza granulada y un sabor de dulce a picante y salado. El tiempo de curación de este queso suizo va de los 5 a los 14 meses.

Existen tres tipos de Queso Gruyère: clásico, réserve y d’Alpage. El clásico tiene un sabor suave y el tiempo de curación en bodegas va de los 6 a los 9 meses, el réserve tiene una consistencia más firme debido a su maduración de los 10 a los 16 meses; finalmente, el Gruyère d’Alpage es elaborado en exclusiva con leche de vaca de raza tarine, también conocida como tarentaise o tarantesa, y madura durante 10 meses.

El Queso Gruyère cuenta con el sello de Denominación de Origen Controlada (A.O.C.) desde el año 2001 y con el certificado de Denominación de Origen Protegida (A.O.P.), por sus siglas en inglés).

Perfil nutricional del Queso Gruyère A.O.C.

El Gruyère es un queso con un tono amarillento y con un sabor más o menos salado en función de la leche empleada. Este queso es producido en ruedas con una altura de 9,5 a 12 centímetros con un diámetro entre 55 y 65 centímetros. Cada pieza suele pesar entre 25 y 40 kilos y para elaborar cada una son necesarios cerca de 400 litros de leche de vaca.

El Queso Gruyère es un queso graso con un 40-46% de materia grasa, aporta 398 calorías y 32 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Si bien, también destaca el aporte proteico, como podemos ver en la siguiente tabla:

	Queso Gruyère por cada 100 gramos
Calorías (Kcal.)	398
Grasas (g.)	32
de las cuales saturadas (g.)	19
Hidratos de carbono (g.)	0
Proteínas (g.)	27
Sal (g.)	1,6

*Fuente: Queso Gruyère Suizo AOC

Origen del Queso Gruyère A.O.C.

La historia de este queso comienza en el municipio de Gruyère (que da nombre a este producto), en el cantón de Friburgo. Las primeras referencias escritas de este queso suizo datan del año 1115, cuando el primer conde Gruyère explicaba los beneficios de este producto lácteo.

La venta fuera de la corte real se hizo esperar hasta el 1249, fecha en la que también comenzó a exportarse a otros países, como Francia e Italia. Este queso de Suiza tiene limitada el área de producción a los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, Berna y a los distritos de Corteralary, Neuveville y Moutier con el objetivo de mantener la calidad e identidad del Queso Gruyère.

Cómo se elabora el Queso Gruyère A.O.C.

El Queso Gruyère es elaborado con leche cruda de vaca, la cual es sometida a un tratamiento térmico denominado “pasteurización” con el objetivo de eliminar la posible presencia de agentes patógenos. Una vez completado este paso, el queso es adicionado con cultivos lácteos y con cuajo de origen animal. La cuajada es cortada en pequeños cubos y la mezcla se cuece durante unos 40 o 50 minutos.

Una vez completado este paso, el queso reposa para que elimen la mayor parte del suero, se introduce en moldes de forma cilíndrica con una altura de entre 9,5 a 12 centímetros y de 55 a 65 centímetros de diámetro para lograr piezas de hasta 40 kilos. Se introduce el queso en salmuera durante 2-5 días y posteriormente pasa a las bodegas donde madura de 6 a 10 meses.

¿Cómo identificar un auténtico Gruyère A.O.C.?

El éxito del Queso Gruyère ha provocado la aparición de diversas imitaciones, tal y como ocurre con el Queso Parmesano, uno de los quesos más falsificados del mundo, como ya contamos en otro artículo de Mundo Lácteo. Por ello, vamos a dar una serie de trucos para identificar a la primera un verdadero Gruyère.

Lo primero que debemos hacer es revisar la etiqueta donde indique que el queso presenta el sello de Denominación de Origen Controlada (AOC) o el certificado de Denominación de Origen Protegida (AOP). Además, es importante identificar dónde ha sido fabricado, ya que la AOC permite la producción del Gruyère en determinados cantones y distritos de Suiza.

En cuanto a su aspecto, el Gruyère tiene una corteza rugosa y su interior no tiene agujeros. Tampoco contiene lactosa ni gluten, por lo que es una opción recomendable para personas celíacas.

Beneficios del consumo regular de Queso Gruyère A.O.C.

Aunque es numerosa la lista de beneficios del consumo del Queso Gruyère, estas son las cinco principales:

• • Ayuda a la renovación celular. El Queso Gruyére es rico en vitaminas del complejo A y K, y B9 (ácido fólico), imprescindible para la producción y renovación celular. Esta vitamina también puede ser obtenida a través de otros alimentos, como el brócoli, espinacas, legumbres y cereales.
  • Es apto para intolerantes a la lactosa. Este queso suizo es libre de lactosa, ya que durante el proceso de curación la mayor parte del suero de la leche es eliminado. Otros quesos también aptos son: Emmental, Queso Manchego, Cheddar e Idiazábal, entre otros.

• Contribuye al buen funcionamiento de la glándula tiroides. El Gruyère, al igual que el resto de los productos lácteos, es rico en minerales, como el calcio y el fósforo, y el yodo que es un micronutriente implicado en el funcionamiento de la glándula tiroides, que es la encargada de regular el metabolismo.

• Favorece el aumento de la masa muscular. El queso es un producto lácteo rico en proteínas de gran valor biológico que juegan un papel fundamental en el aumento y desarrollo de la masa muscular. El Queso Gruyère contiene 27 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto.

• Actúa como antioxidante. Este queso suizo tiene propiedades antioxidantes, que ayudan a retrasar el envejecimiento celular.

¿Con qué acompañar el Queso Gruyère A.O.C.?

Encontrar un buen acompañante o receta donde utilizar Queso Gruyère es muy sencillo.  Para ello, en Mundo Lácteo ofrecemos algunas ideas. La opción más básica es elaborar una tabla de quesos y complementarla con otros quesos suizos, como Emmental, L’Etivaz, Raclette du Valais, Sbrinz, Tête de Moine o Appenzeller.

Rollitos de ternera, macarrones gratinados con bechamel, quiche de beicon, crepes, hojaldre con cebolla caramelizada, soufflé de queso y tomillo, noodles con verduras son otras opciones algo más elaboradas donde emplear Gruyère.

Queso Gruyére vs. Queso Emmental

Aunque ambos son de origen suizo, el Queso Gruyère y el Emmental son dos quesos muy diferentes entre sí por la zona geográfica donde son elaborados, por su tiempo de maduración y por la propia presentación.

El Queso Gruyère es elaborado en las montañas del cantón de Friburgo, ubicado al suroeste del país; mientras que el Emmental procede de vacas que pastan en el valle del río Emme. Ambos quesos están elaborados con leche cruda de vaca, pero el tiempo de maduración es diferente. El tiempo de curación del Gruyère va de los ocho a los diez meses y el del Emmental de dos a cuatro meses.

La producción del Queso Emmental es superior a la del Gruyère. Además, el perfil nutricional de estos dos quesos es prácticamente similar, ya que el Gruyère aporta 32 gramos de grasas, mientras que el Emmental, 33. En la siguiente tabla podemos comprobar el valor nutricional de estos quesos suizos:

	Queso Gruyère por cada 100 gramos	Queso Emmental por cada 100 gramos
Calorías (Kcal.)	398	413
Grasas saturadas (g.)	32	33
de las cuales saturadas (g.)	19	21
Hidratos de carbono (g.)	0	1
Proteínas (g.)	27	28
Sal (g.)	1,6	0,4

*Fuente: Queso Gruyère Suizo AOC y Emmentaler Switzerland AOC

Sustitutos del Queso Gruyère A.O.C.

Como no podía ser de otra manera, el Queso Emmental puede ser un buen sustituto del Queso Gruyère. Además, el Raclette (Valais, Suiza), el Queso Appenzeller (Appenzell, Suiza), el Jarlsberg (Jalsberg, Noruega) o el Comté (Francia) son otras opciones. El Queso Comté es elaborado con leche cruda de vaca y está regulado por la Appellation d’origine contrôlée (AOC) en Francia.