¿Cómo se hace el queso? El fascinante proceso detrás de este manjar

El queso es uno de esos alimentos que nos acompañan desde hace miles de años, con una variedad tan extensa que parece imposible conocer todos sus secretos. Desde quesos suaves y cremosos hasta los más curados y sabrosos, cada uno tiene su historia y su método de elaboración. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se hace el queso? Hoy te contaremos todo el proceso, paso a paso, desde la leche hasta que se convierte en ese delicioso producto del que todos disfrutamos. 

Cómo se hace el queso paso a paso

1. El punto de partida

Todo comienza con un ingrediente simple, pero fundamental: la leche. Dependiendo del tipo de queso que quieras hacer, puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala… Cada tipo de leche tiene un sabor, una textura y un comportamiento diferente durante el proceso de elaboración. 

La calidad de la leche es vital para obtener un buen queso. Las condiciones en las que vive el animal, su alimentación y salud, son factores que afectan directamente a la leche que producen. Por ejemplo, una vaca alimentada con pasto fresco suele producir una leche con un sabor diferente al de una vaca alimentada con piensos industriales. Además, en las fábricas, la leche se somete a controles rigurosos para garantizar que sea apta para el proceso de fabricación. 

2. Conservación y transporte

La leche es un medio perfecto para que las bacterias se reproduzcan, por lo que es crucial mantenerla a baja temperatura desde el momento en que se ordeña hasta que se procesa. Normalmente, la leche se transporta a grandes tanques refrigerados donde se mantiene a unos 4°C. Esto no solo evita que la leche se deteriore, sino que también ayuda a preservar sus propiedades nutritivas y su sabor. Una vez que la leche llega a la planta de producción, se controla su calidad antes de continuar con el proceso. 

3. Pasteurización

La pasteurización es uno de los primeros pasos importantes. En este proceso, la leche se calienta a una temperatura alta durante un tiempo controlado para destruir bacterias, microorganismos y cualquier patógeno potencial. Esto no solo garantiza que la leche sea segura para el consumo, sino que también influye en el sabor final del queso. Dependiendo del tipo de queso, la pasteurización puede realizarse de dos formas: 

• LTLT (baja temperatura, largo tiempo): Se calienta la leche a unos 63°C durante aproximadamente 30 minutos. 

• HTST (alta temperatura, corto tiempo): La leche se calienta a unos 72°C durante 15 segundos, lo que preserva mejor los nutrientes. 

Algunos quesos artesanales, como ciertos quesos frescos, no siempre pasan por pasteurización, pero este paso sigue siendo esencial en la mayoría de las producciones industriales. 

 

 

4. Cultivos bacterianos

Una vez pasteurizada, la leche se encuentra lista para la fermentación. Aquí es cuando entra en juego la bacteria láctica. Se añaden cultivos bacterianos específicos que empiezan a fermentar la lactosa (el azúcar de la leche) y la transforman en ácido láctico. Este proceso es esencial porque no solo acidifica la leche, sino que comienza a darle sabor y textura al queso. 

El tipo de bacteria que se utilice tendrá un impacto directo en el sabor y la consistencia del queso. Por ejemplo, algunas bacterias producen quesos más suaves y cremosos, mientras que otras generan quesos más duros y añejos. A veces, en lugar de cultivos bacterianos, se pueden usar alternativas como vinagre o jugo de limón, especialmente en la fabricación de quesos caseros. 

5. Cuajado

El siguiente paso es el cuajado, y aquí es donde la magia realmente comienza. En esta etapa, se añade un ingrediente clave: el cuajo. El cuajo es una enzima que se obtiene del estómago de los mamíferos jóvenes, y su función es hacer que la leche se coagule. Actúa rompiendo la proteína principal de la leche, la caseína, provocando que se agrupe y forme una masa sólida, la cuajada. 

Este proceso de coagulación es esencial para darle al queso su estructura. Si se usa cuajo de origen animal, la coagulación es muy eficiente, pero también existen cuajos vegetales o microbianos que tienen el mismo efecto. 

6. Corte de la cuajada

Una vez que la leche se ha coagulado y se ha formado la cuajada, el siguiente paso es cortarla. El tamaño del corte influirá directamente en la textura del queso. Cuanto más pequeños sean los trozos de cuajada, más seco y firme será el queso. Si se dejan trozos grandes, el queso resultante será más cremoso y suave, con mayor contenido de humedad. 

En algunos quesos, como el Parmesano o el Gruyère, se lleva a cabo un proceso de cocido, que consiste en calentar la cuajada a una temperatura más alta para que expulse más suero y se compacte. Otras veces, se puede hacer un lavado de la cuajada para reducir la acidez, lo que da lugar a quesos más dulces, como el Gouda. 

7. Moldeado y prensado: Darle forma al queso

Después de cortar la cuajada, se coloca en moldes para darle su forma característica. Es en este momento cuando el queso comienza a adquirir su forma final. El prensado es otro de los pasos clave, ya que con ello se elimina el exceso de suero y se compacta la cuajada, lo que determina la textura y la consistencia final del queso. 

La cantidad de presión aplicada depende del tipo de queso. Por ejemplo, un queso como el Cheddar necesita un prensado fuerte y prolongado, mientras que otros quesos más suaves, como el Brie, apenas se prensan. 

 

 

8. Salado

Una vez que el queso ha tomado forma, se le aplica sal. Este paso no solo potencia el sabor del queso, sino que también ayuda a conservarlo y a regular el crecimiento de bacterias. La sal se puede añadir de varias formas: directamente sobre la superficie del queso o mediante baños de salmuera. Además, la sal contribuye a la formación de la corteza del queso, algo que es esencial en algunos tipos, como el Parmigiano Reggiano. 

9. Maduración

Finalmente, el queso pasa por la maduración, un proceso que puede durar desde unas pocas semanas hasta varios años. Durante este tiempo, el queso desarrolla sus sabores y se transforma en el producto que conocemos y amamos. El ambiente de maduración (temperatura, humedad, ventilación) es crucial para que el queso adquiera sus características finales. Algunos quesos, como el Roquefort o el Cabrales, maduran en condiciones específicas que permiten el crecimiento de mohos, lo que les da un sabor único. 

 

 

El proceso de hacer queso es un arte que ha evolucionado con el tiempo, pero que sigue siendo un balance perfecto entre ciencia y tradición. Ya sea que estés disfrutando de un queso maduro y curado o de uno fresco y cremoso, lo cierto es que cada tipo de queso tiene una historia que contar, desde la elección de la leche hasta el último toque de sal.