El D.O.P Queso Cabrales, un tesoro que madura en las cuevas de los Picos de Europa

Asturias es una de las regiones con mayor variedad de quesos.  Esta comunidad autónoma situada al norte del país produce más de 42 variedades de quesos, 4 de ellos cuentan con el certificado de Denominación de Origen Protegida (Afuelga’l Pitu, Casín, Cabrales y Gamonéu) y 1 el sello de Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos).

En este artículo de Mundo Lácteo, hablaremos sobre el D.O.P Queso Cabrales, su origen, sus propiedades nutricionales y además, haremos un repaso sobre los quesos más premiados en concursos internacionales.

¿Qué es el D.O.P Queso Cabrales?

El Queso de Cabrales es un producto lácteo de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, de oveja, de cabra o mezcla. Las vacas son alimentadas en pastos de montaña y deben estar registradas en la Denominación de Origen Protegida (D.O.P). Este queso cuenta con la certificación de D.O.P desde 1981. 

Este queso tiene forma cilíndrica, una altura media de 7 a 15 centímetros y un peso variable. La corteza es blanda y delgada, y la pasta es compacta y de color blanco y azul-verdoso. El sabor varía en función del tipo de leche empleada, siendo más picante cuando es producido a partir de leche de oveja o de cabra. 

Propiedades nutricionales del Cabrales

Las propiedades nutricionales del D.O.P Queso Cabrales dependen de la leche con la que es elaborado, del proceso de elaboración y del tiempo de maduración. Es un producto lácteo rico en minerales, como el calcio, el fósforo y el sodio, y en vitaminas del grupo A, B, D y E, todas ellas esenciales para el correcto funcionamiento y desarrollo del organismo. 

Este queso cuenta con un porcentaje en materia grasa igual o superior al 45% según marca la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Queso Cabrales. Además, cuenta con un alto contenido energético, ya que, por cada 100 gramos, aporta 380 calorías.

El Queso Cabrales es “una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico” debido a su contenido en aminoácidos esenciales. Este producto lácteo es apto para intolerantes a la lactosa, ya que durante el proceso de elaboración pierde este tipo de azúcar presente de forma natural en la leche.

Comprobamos las propiedades nutricionales por cada 100 gramos del Queso Cabrales (D.O.P) en la siguiente tabla:

	Queso de Cabrales
Calorías (kcal.)	148
Grasas (g.)	12,5
Proteínas (g.)	8
Hidratos de carbono (g.)	0,8
Calcio (mg.)	266
Vitamina A (g.)	131
Vitamina B12 (mg.)	0,5
Vitamina D (mg.)	0,09
Vitamina E (mg.)	0,3

*Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA)

El D.O.P Queso Cabrales es un alimento muy versátil que puede ser empleado en distintas elaboraciones dulces y saladas, como ensaladas, risottos, tostas, tortillas de patatas, croquetas, salsas para acompañar pasta, y muffins y cupcakes. 

Historia del Queso Cabrales

Los primeros testimonios de la existencia del Queso Cabrales datan del siglo XVIII. Además, en el siglo XIX aparece por primera vez en el Diccionario Geográfico de Madoz y en las “Memorias Asturianas” de González Solís en 1857.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación señala que “los hermanos Alvarado iniciaron en 1911 su itinerario por la región de Cabrales, subiendo a los Picos de Europa para visitar las cuevas de los pastores que hacen el famoso de Cabrales”. El MAPA le otorgó en 1981 el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

Cómo se elabora el Queso Cabrales

El Queso Cabrales es un queso artesanal elaborado con leche cruda de vaca, de oveja, de cabra o mezcla. Esta leche procede de ganaderías controladas por el Consejo Regulador.

Para la fabricación de este alimento tan popular es necesario añadir a la leche el cuajo a temperatura ambiente y dejar reposar unas horas para retirar posteriormente el suero de leche. 

La pasta resultante es guardada en unos moldes cilíndricos sobre tablas de madera para que el queso termine de desuerar. Una vez completado este paso, es sacado del molde y salado con sal gruesa.

El proceso de maduración tiene lugar en cuevas naturales de los Picos de Europa, como las cuevas de Covadonga y del Cuero. Allíí permanece a una temperatura de entre 8 y 12 grados, con un porcentaje de humedad del 90%, entre 2 y 4 meses. 

Estas condiciones favorecen el desarrollo de hongos penicillium, que aportan ese aspecto azul-verdoso tan característico.

¿En qué zonas es elaborado el Queso Cabrales?

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) señala que el Queso Cabrales es producido y elaborado en queserías artesanas ubicadas en determinadas zonas controladas por el Consejo Regulador.

Las zonas de producción, elaboración y maduración del Queso Cabrales comprenden el Concejo de Cabrales (Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve) y tres municipios limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta (Oceño, Cáraves y Rozagas).

Diferencias entre el D.O.P  Queso Cabrales y el Queso Roquefort

El Queso Cabrales y el queso Roquefort pertenecen a la familia de los quesos azules, caracterizados por su sabor, algo picante, y por su fuerte olor. Las condiciones en las que maduran permiten que ambas desarrollen hongos de tipo penicillum, que contribuye a la formación de vetas de moho. Sin embargo, existen ciertas diferencias entre estos dos productos:

• Origen. El queso Roquefort es uno de los quesos más antiguos de Francia. Es elaborado en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon, en la región de Causses del Aveyron, situada al sur del país. Por su parte, el Queso Cabrales es fabricado en Asturias. 

• Leche. El queso Roquefort es elaborado con leche de oveja de las razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses. El Queso Cabrales es elaborado con leche cruda de vaca, de oveja, de cabra o mezcla.

• Tiempo de maduración. El tiempo de maduración del queso Roquefort es de tres meses, mientras que el Queso Cabrales es almacenado en cuevas de los Picos de Europa durante 2 o 4 meses. 

• Precio. El precio de ambos quesos depende de la calidad del producto con el que es elaborado. Si bien, el Queso Cabrales forma parte de los quesos más caros del mundo. El Queso Cabrales formó por primera vez parte del libro de registros del Guinness World Records cuando en 2019  alcanzó los 20.500 euros la pieza en una subasta celebrada en el Certamen de Cabrales.  

¿Cuáles son los Queso Cabrales más premiados?

El D.O.P Queso Cabrales es uno de los grandes favoritos en los diferentes concursos, nacionales e internacionales, de queso. A lo largo de los años, diferentes queserías repartidas por toda Asturias han logrado conseguir medallas. 

Los Quesos Cabrales más premiados en los World Cheese Awards, uno de los certámenes más prestigiosos e importantes, son el Queso Cabrales de El Maestro Quesero de Central Lechera Asturiana y el Queso Cabrales D.O.P Cueva del Molín, con siete y seis medallas, respectivamente. 

Certamen del Queso de Cabrales, una cita indispensable para los amantes del queso

El Queso Cabrales cuenta con su propio certamen desde hace más de 50 años. Esta cita reúne cada agosto a curiosos y a amantes del queso que quieren disfrutar de unas jornadas gastronómicas en torno al “príncipe azul de Asturias”. 

El evento tiene lugar en Las Arenas, perteneciente al concejo de Cabrales. El certamen cuenta con un extenso programa de actividades: demostraciones de elaboración del Queso Cabrales, un festival folclórico y juegos populares… Además, un jurado experto elige  el mejor Queso Cabrales del año.