Queso de Tetilla, un manjar gallego con Denominación de Origen

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El Queso de Tetilla es un producto gallego protegido bajo Denominación de Origen, reconocible a simple vista por su curiosa forma cónica que recuerda a un pecho. El origen histórico de este lácteo no ha alcanzado un consenso a día de hoy, aunque figura en documentos desde el siglo XVIII. Su color amarillento e interior cremoso son fruto de la leche de vacas rubias gallegas, entre otras razas, y un tiempo de maduración de máximo 30 días. 

¿Qué es el Queso de Tetilla? 

El Queso de Tetilla es un tipo de queso originario de Galicia, típico de la región sudeste de la provincia de A Coruña donde se encuentran los ayuntamientos de Curtis, Arzúa y Melide, limítrofes con Lugo. Este lácteo se elabora principalmente con leche de vaca y tiene una textura blanda debido a su tiempo de maduración. Por el tipo de ganado predominante en la comunidad autónoma, la leche procede de vacas de razas rubia gallega, frisona y pardo alpina.   

El sabor del queso de tetilla es ligeramente ácido y salado, con matices que pueden variar según el tiempo de maduración. Durante el proceso de fabricación, el Queso de Tetilla se prensa para eliminar el suero, luego se somete a un periodo de maduración que puede variar en el número de días, dependiendo de la intensidad de sabor deseada. Eso sí, el tiempo de maduración mínima estipulado es de 7 días.  

El Queso de Tetilla es muy apreciado tanto en España como en el extranjero y es homenajeado en varias fiestas gastronómicas creadas para su promoción. Con frecuencia se consume acompañado de pan y membrillo como postre. En la actualidad también es empleado en alta cocina debido a su sabor versátil y suave y su textura cremosa. El Queso de Tetilla se elabora bajo Denominación de Origen Protegida desde 1992. 

Queso de Tetilla y la Denominación de Origen 

La elaboración del Queso de Tetilla con Denominación de Origen se realiza siguiendo unas estrictas normas con las que se garantiza la mayor calidad en cada pieza. Por ejemplo, la alimentación del ganado responderá únicamente a las prácticas tradicionales porque su impacto en las características de la leche es directo. Además, el Consejo Regulador de la D.O. ha de fomentar técnicas que mejoren la producción y las cualidades de la materia prima. 

Según la información que facilita el propio Consejo Regulador, el Queso de Tetilla debe presentar unos rasgos comunes. La forma de las piezas es siempre cónica o cóncava, el peso oscilará entre 500 gramos y 1,5 kilos. La altura del queso siempre debe ser superior al radio de la base, pero inferior al diámetro; en general, con un máximo de 150 milímetros de altura y un mínimo de 90 milímetros. 

Según las propiedades organolépticas que recoge la Denominación de Origen, la corteza del Queso de Tetilla es fina y elástica, de menos de 3 milímetros de grosor, amarilla en tonos de paja y sin moho. La pasta interior es blanda, cremosa y uniforme, con pocos o ningún ojo; además de presentar un color blanco amarfilado o incluso amarillo. El olor, por su parte, es suave, con notas ácidas y remite de manera directa a la leche de la que procede. El sabor es definido por el Consejo Regulador como “lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave”. 

¿De dónde proviene la forma del Queso de Tetilla? 

El Queso de Tetilla presenta una curiosa forma, al igual que ocurre con otro lácteo gallego como el queso de San Simón, que es fruto de la tradición local de emplear moldes cónicos, de forma cóncava-convexa. 

Sin embargo, hay una creencia extendida que indica que la forma del Queso de Tetilla es, en realidad, una protesta popular. Esto responde a un supuesto episodio histórico en el cual la figura de la reina Esther, pieza destacada en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, fue alterada por mostrar unos grandes pechos. La Iglesia ordenó que estos fueses cercenados porque la figura de Daniel, frente a ella, sonreía de manera pícara. 

La medida parece ser que provocó el descontento general de la población, porque la figura se encontraba en la entrada al templo y tal cambio no pasó desapercibido. Según el relato fabulado, la respuesta popular fue dar forma de tetilla a los quesos que se elaboraban en determinados lugares. Esta narración es, pese a todo, un cuento sin rigor histórico. 

Historia del Queso de Tetilla 

Los documentos y creencias alrededor del origen histórico del Queso de Tetilla son múltiples, lo que ha supuesto una falta de acuerdo en esta materia. Algunas voces indican que en el siglo I d.C., Plinio dejó constancia de unos sabrosos quesos de la Gallaecia (la Galicia romana) a los que él mismo denominaba “mamulas lactem”, que se traduce como mamillas de leche. Esto podría referenciar a la característica forma de este producto. 

Otras teorías indican que el origen del queso se ubica en un convento de monjas en el siglo XI, aunque no hay pruebas fiables de que esto fuese así. Las principales voces opositoras señalan que lo único cierto es que los pastores de vacas rubias gallegas disponían de leche suficiente como para elaborar queso, de ahí su origen. El primer documento conocido en el que figura el Queso de Tetilla es una carta de 1753 y en ella se indica que su origen es mucho más antiguo. 

Es de destacar una noticia muy significativa en la obra de Fray Martín Sarmiento, más conocido como Padre Sarmiento, recogida en el volumen Colección de voces y frases gallegas, escrito entre 1746 y 1770, en el que declara: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”. 

Las mujeres eran las artesanas queseras y seguían procedimientos que se transmitían de manera generacional. La industrialización del sector comenzó en el siglo XX, aunque principalmente en lo que respondía a medidas sanitarias. La modernización fue tardía, pero permitió una transición muy cuidada guardando la lealtad a la tradición sin renunciar a las nuevas tecnologías.