Queso Gamonéu: un queso con más de 400 años de historia
El Queso Gamonéu es uno de los quesos más emblemáticos de Asturias. Los primeros datos de este tipo de queso azul datan del siglo XVII y desde entonces, su consumo se ha ido extendiendo poco a poco por todo el mundo. En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos todo lo que necesitas saber sobre este queso asturiano: tipos, cómo identificar un verdadero Queso Gamonéu, origen, cómo se elabora y qué diferencias presenta con respecto al Queso Cabrales, otro de los grandes conocidos del Principado de Asturias.
Contenidos
¿Qué es el Queso Gamonéu?
El Queso Gamonéu, también conocido como Queso Gamonedo, es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de oveja o de cabra, o con la mezcla de dos o tres tipos de leches indicadas. La leche empleada para la elaboración de este alimento asturiano procede de unas especies y razas concretas:
- Bovina. Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina o de su cruce entre sí.
- Ovina. Lacha, Carranzana, Milschalfe o de su cruce entre sí.
- Caprina. Alpino-Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen o su cruce entre sí.
Este queso de origen asturiano tiene un color blanco o blanco-amarillento con afloraciones verdes-azuladas en los bordes. Además, presenta un sabor ligeramente ahumado con un punto picante. Es elaborado en los municipios de Cangas de Onís y Onís, situados al noroeste del Parque Nacional de los Picos de Europa. El Gamonéu está protegido por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde el año 2003.
Tipos de Gamonéu
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Queso Gamonéu señala que existen dos variedades de este queso asturiano:
- Gamonéu del Puerto. La producción de este queso es estacional, ya que tan solo es realizado entre los meses de junio a septiembre en las instalaciones queseras ubicadas en los puertos altos de Cangas de Onís (Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Teón, Gumartini, Fana, Comeya, Enol, La Cueva, Ercina, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu y Rondiella) y Onís (Soñin, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Maor y Ario).
- Gamonéu del Valle. “Es elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís” explican desde el Consejo Regulador de la D.O.P Queso Gamonéu. A diferencia del Gamonéu del Puerto, esta variedad es fabricada durante todo el año.
¿Cómo identificar un verdadero Queso Gamonéu?
Identificar un verdadero Queso Gamonéu es más sencillo de lo que parece, y desde Mundo Lácteo te damos un consejo esencial. Los Gamonéu protegidos por el certificado Denominación de Origen Protegida (D.O.P) presentan una etiqueta o contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador D.O.P Queso Gamoneu. Además, cuentan con una etiqueta que representa este queso de origen asturiano.
Composición nutricional del Queso Gamonéu por cada 100 gramos
El Queso Gamonéu es un queso graso, ligeramente ahumado y “con leves afloraciones verdes-azuladas de Penicillium cerca de los bordes”. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) establece un porcentaje mínimo de materia grasa sobre extracto seco del 45%. Tiene 453 calorías y 37 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Si bien, contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico, como podemos comprobar en la siguiente tabla:
| Nutrientes | Cantidades por cada 100 gramos |
| Calorías (kcal.) | 453 |
| Grasas (g.) | 37 |
| de las cuales saturadas (g.) | 26 |
| Hidratos de carbono (g.) | 1 |
| de los cuales azúcares (g.) | 0,5 |
| Proteínas (g.) | 29 |
| Sal (g.) | 1,5 |
*Fuente: La Casina de Cebia
El Queso Gamonéu o Gamonedo es rico en vitamina A y B-9, y B-12, que ejerce un papel fundamental en la metabolización de las proteínas y contribuye a la formación de glóbulos rojos. Además, es fuente de minerales, como el calcio y el potasio.
Historia de un queso del siglo XVII
El Queso Gamonéu tiene más de 400 años de historia. Las primeras referencias de este queso de origen asturiano datan del siglo XVII, cuando “servía de sustento a los pobres del concejo, según figura en un escrito de 1641 al Rey Felipe IV” apuntan desde el Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Gamonéu.
También aparecen numerosas referencias en el Diccionario Geográfico de Madoz del siglo XVIII. Este queso siempre ha sido elaborado en las localidades de Cangas de Onís y de Onís por ser un territorio con un amplio espacio montañoso con pastos de gran calidad.
Pasos para elaborar el Queso Gamonéu
El Queso Gamonéu es elaborado con leche cruda de vaca, de oveja o de cabra, o con la mezcla de dos o tres tipos de leches indicadas, que es calentada a una temperatura de 24 a 30 grados. Una vez completado este paso, la cuajada es cortada en pequeños cortes y se deja reposar para que dé comienzo el proceso de desuerado, en el que se elimina la mayor parte del suero de leche.
La pasta de la cuajada es introducida en moldes y se sala durante un tiempo aproximado de 24 o 48 horas. Después, se desmolda el queso y se somete a un proceso de ahumado con leña de fresno, brezo, haya o cualquier otro tipo de maderas no resinosas de la zona.
El proceso de maduración se realiza “en cuevas calizas y bodegas cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades”, con unas temperaturas y humedades medias de 10 grados y 90%, respectivamente. El tiempo mínimo de maduración será de dos meses, periodo en el que se debe garantizar el desarrollo del hongo del tipo Penicillium. El Gamonéu es comercializado en piezas de forma cilíndrica con caras planas de entre 0,5 y 7 kilos.
Usos gastronómicos del Queso Gamonéu
El Queso Gamonéu es empleado en una gran variedad de recetas, desde ensaladas hasta postres. El paso esencial consiste en ponerle un poco de imaginación, pero desde las cocinas de Mundo Lácteo recomendamos las siguientes elaboraciones: bacalao asado con virutas de Gamonéu, paté de Gamonéu para untar en panecillos, ensalada de vieiras y Gamonéu, risotto de Queso Gamonéu, y envidias con setas y Queso Gamonéu.
Certamen del Queso Gamonéu
El Certamen del Queso Gamonéu, que acumula ya más de 40 ediciones, es considerado Fiesta de Interés Turístico Regional. Tras una pausa obligatoria a causa de la pandemia de la Covid-19, este evento volverá a celebrarse el domingo 31 de octubre en la localidad de Benia de Onís. Allí se reunirán más de 15 queseros y unos 40 artesanos, según apunta el portal especializado Asturias.com.
Además de poder disfrutar de los mejores quesos de Asturias, los turistas que visiten esta cita podrán disfrutar de otras muchas actividades: concursos, exposiciones, campeonato de bolos y otras muchas actividades lúdicas.
Queso Gamonéu versus Queso Cabrales
El Queso Gamonéu y el Cabrales son los quesos más emblemáticos de Asturias. Ambos están amparados por el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde los años 2003 y 1981, respectivamente. Sin embargo, presentan diferencias en cuanto a su origen, su proceso de elaboración y su perfil nutricional.
El Queso Gamonéu es elaborado en Cangas de Onís y Onís, mientras que el Cabrales es producido en las localidades del Concejo de Cabrales y otros tres municipios limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta, como ya publicamos en otro artículo de Mundo Lácteo.
El Gamonéu y el Cabrales son elaborados con leche cruda de vaca, de oveja, de cabra o de la mezcla entre estas. Si bien, las razas de los rumiantes no son las mismas. Durante el proceso de elaboración, el Gamonéu es sometido a un proceso de ahumado con maderas no resinosas de la zona (leña de fresno, brezo y haya, entre otras), mientras que el Cabrales no.
Respecto a su perfil nutricional, el Queso Gamonéu presenta una mayor cantidad de calorías y de grasas saturadas: aporta 453 calorías y 37 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Un punto en común que presentan ambos quesos, es que tienen un alto contenido en proteínas de gran valor biológico, como podemos comprobar en la siguiente tabla:
| Nutrientes | Queso Gamonéu: cantidades por cada 100 gramos | Queso Cabrales: cantidades por cada 100 gramos |
| Calorías (kcal.) | 453 | 348 |
| Grasas (g.) | 37 | 28 |
| de las cuales saturadas (g.) | 26 | 18,9 |
| Hidratos de carbono (g.) | 1 | 0,1 |
| de los cuales azúcares (g.) | 0,5 | 0,1 |
| Proteínas (g.) | 29 | 24 |
| Sal (g.) | 1,5 | 2,5 |
*Fuente: La Casina de Cebia
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