Croquetas de boletus, una receta con sabor a otoño 100%

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Las croquetas de boletus son una elaboración más sutil de las clásicas frituras, surgidas como cocina de aprovechamiento de sobras. El otoño es la mejor época para recoger setas, entre ellas los boletus, y por ello es recomendable mezclar este hongo con una sabrosa salsa bechamel. Las croquetas de boletus son sutiles y delicadas, pero su regusto es tan intenso como las de cecina o carne. Esta receta de temporada, a medio camino entre silvestre y gourmet, es una apuesta segura para triunfar en pocos pasos.

Ingredientes

• 75 g. de harina
• 400 ml. de leche entera
• 45 g. de mantequilla
• Nuez moscada
• 1 cebolla blanca pequeña
• 300 g. de boletus
• 100 g. de pan rallado
• 3 huevos

Utensilios necesarios

• Un paño
• Un cuchillo
• Una fuente
• Dos sartenes
• Un cazo
• Una cuchara de madera
• Papel absorbente
• Dos cucharas
• Un plato hondo

Croquetas de boletus, paso a paso

1. Limpiar los boletus con un paño  Sanear retirando las partes dañadas.
2. Trocear en dados pequeños y reservar.
3. Cortar la cebolla muy fina.
4. Pochar la cebolla a fuego medio en una sartén con aceite de oliva.
5. Agregar los boletus y cocinar hasta ablandar.
6. Retirar del aceite.
7. Derretir la mantequilla en una sartén hasta dorarla.
8. Añadir la harina e integrar los ingredientes.
9. Mezclar hasta sin dejar grumos y espolvorear nuez moscada al gusto.
10. Remover sin parar hasta espesar.
11. Añadir la cebolla y los boletus a la bechamel.
12. Integrar los ingredientes totalmente.
13. Engrasar una fuente con mantequilla y espolvorear harina en el fondo.
14. Volcar la bechamel en la fuente de manera homogénea y dejar enfriar.
15. Tapar con film plástico y refrigerar mínimo durante dos horas.
16. Batir los huevos y volcar el pan rallado en un plato hondo.
17. Dar forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas.
18. Pasar por huevo y pan rallado.
19. Enfriar en la nevera durante una hora para adquirir consistencia.
20. Calentar aceite en un cazo a fuego alto sin que llegue a humear.
21. Freír las croquetas de boletus de cinco en cinco.
22. Retirar y reservar en un papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

Consejos para los croquetas de boletus ideales

• Setas silvestres. Los boletus son una especie de seta muy reconocible y que se vende en mercados y plazas de abastos como producto fresco. Las setas silvestres poseen muchos más matices y sabor que aquellas de venta en supermercado. Para esta receta, los boletus silvestres de temporada de otoño son una apuesta segura de éxito.
• Reposo en frío. Las croquetas de boletusn son una elaboración que no puede hacerse con prisa. Es necesario un reposo de la bechamel para poder disfrutar de un resultado intacto, que no se rompa al freír. Para asegurarse de conseguir una croqueta íntegra, es recomendable el reposo en nevera tanto de la masa como de la croqueta de boletus ya empanada.

Croquetas de boletus… ¡y algo más!

• Piñones. Picar dos puñados de piñones y cocinar junto a la cebolla y las setas en la sartén. El piñón ideal para cocinar croquetas está dorado por fuera, pero es tierno en textura.
• Trufa. Laminar trufa sobre la bechamel ya integrada con las setas. Remover hasta lograr una mezcla homogénea. Enfriar la masa de croqueta de boletus en la nevera.
• Queso azul. Cortar el queso azul en pequeños dados. Agregar a la elaboración cuando la bechamel comience a espesar. Remover sin parar para evitar que se pegue. Integrar los boletus a continuación.
• Foie. Cocinar el foie durante 30 segundos vuelta y vuelta en la sartén. Trocear muy fino y reservar. Añadir a la bechamel al mismo tiempo que los boletus. Dejar reposar la masa de croquetas de boletus.
• Gambas. Dorar las gambas ligeramente en una sartén y reservar. Añadir a la sartén con cebolla y boletus cuando la elaboración esté evaporándose. Rehoga e integra los ingredientes.