Pastel de cabracho, receta de un clásico de solo 50 años

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El pastel de cabracho se ha hecho tan reconocido a nivel nacional e internacional que podría pasar por una elaboración tradicional. Sin embargo, esta receta tiene poco más de 50 años y un autor: Jose Mari Arzak. La sencillez para cocinar este plato y una lista de ingredientes accesibles hicieron posible que lo que fue concebido como una receta de alta cocina se instalase en las cocinas más populares. Las cocciones son el secreto detrás del pastel de cabracho, cuyos pasos deben respetarse estrictamente para obtener la textura cremosa y compacta que caracteriza este plato. 

Lista de ingredientes 

• 500 g. de cabracho crudo y sin cabeza 
• 1 zanahoria 

• Mantequilla 
• 300 ml. de nata líquida para cocinar 
• Sal 
• 8 huevos de talla L 
• 1 puerro 
• Pan rallado 
• 250 ml. de salsa de tomate 
• Pimienta 
• 1 vaso de vino blanco 
• Aceite de oliva 

Utensilios necesarios 

• Una cazuela de diámetro grande 
• Un cuchillo 
• Un bol 
• Un colador 
• Horno 
• Un molde 

Pastel de cabracho, paso a paso 

1. Poner agua a hervir en una cazuela de diámetro grande. Pelar la zanahoria y la cebolla. Limpiar el puerro quitando las hojas verdes y la raíz. 
2. Echar las verduras, sal, pimienta, un chorro de aceite de oliva y un vaso de vino blanco en la cazuela y cocer durante 15 minutos. 
3. Colar el caldo y reservar. 
4. Añadir el cabracho al caldo aún caliente. Cocer durante 15 minutos más. 
5. Retirar el pescado del fuego y quitar la piel y las espinas. 
6. Desmigar la carne lo máximo posible. 
7. Guardar el caldo en un bol y verter la nata en la misma cazuela. 
8. Precalentar el horno a 190ºC. 
9. Calentar la nata a temperatura baja durante 5 minutos y añadir un chorro del caldo después. Retirar del fuego transcurridos un par de minutos. 
10. Batir los huevos con el tomate frito y añadir a la nata. 
11. Agregar el pescado desmigado y una pizca de sal. 
12. Remover hasta integrar en una pasta fina similar a paté. 
13. Untar un molde con mantequilla y espolvorear pan rallado. 
14. Vaciar la mezcla en el molde y llenar la bandeja del horno con agua. 
15. Hornear al baño María durante 40 minutos a 180ºC. 
16. Retirar del horno y desmoldar una vez esté frío. 

Trucos para un pastel de cabracho de 10 

• Pimiento de piquillo. Uno de los trucos más habituales para conseguir un pastel de cabracho con textura jugosa es emplear un pimiento de piquillo, aunque por gustos no se añade en la receta genérica del plato. Para evitar que esta verdura se note al comer el pastel se debe cortar muy finamente. El pimiento de piquillo se bate junto a los huevos y salsa de tomate, así se integra con el resto de los ingredientes. 
• Mantequilla. Fundir una cucharada sopera de mantequilla con la nata y el pescado en la cazuela potencia el sabor del cabracho. La textura será un poco más cremosa. 

Historia del pastel de cabracho 

Juan Mari Arzak creó este plato en 1971, según recoge el libro La cocina vasca. Arzak era un habitual en el Bar Astelena en San Sebastián, sobre todo para tapear. El pastel de merluza era uno de los platos estrellas del local. Tomando como inspiración esa elaboración, Arzak decidió cambiar la materia prima y decantarse por el cabracho. Eliminó el pan de la receta, que era una cuestión de moda que se había instaurado en aquel entonces al cocinar pudin salado. Para aportar cremosidad y ligereza, añadió nata. 

Esta fue una de las primeras recetas que transformaron la gastronomía del momento y un precedente de la denominada Nueva Cocina Vasca. Sin embargo, la innovación hace 50 años ahora pasa por una elaboración tradicional. El pastel de cabracho es habitual en muchos bares y restaurantes, además de consolidarse como un plato estrella en Navidad.  

¿Cómo acompañar el pastel de cabracho? 

• Pan con ajo, aceite y perejil. Tostar pan del día anterior en una sartén con una gota de aceite. Dejar que se pase hasta que la textura sea crujiente pero no quemada. Rascar un diente de ajo pelado sobre la superficie de cada tostada y agregar perejil muy picado. Untar una capa consistente de pastel de cabracho. El perejil puede añadirse también por encima del pudin salado y no en la tostada. 
• Mayonesa de chili suave y gambas. Preparar mayonesa casera añadiendo medio chili de picor suave y tres gambas picadas previamente. Una vez terminada la salsa, untar una fina capa sobre una ración de pastel de cabracho y colocar más gambas sobre ella. 
• Aguacate asado. Hornear un aguacate cortado a la mitad durante 25 minutos con una pizca de sal. Cortar una porción de pastel de cabracho para cada parte del aguacate. Picar cebolla morada y pimiento rojo muy finamente. Retirar el aguacate del horno y pelar. Servir cada ración de pastel de cabracho con gajos de aguacate asado y rematar con la verdura picada por encima.