¿Cómo se obtiene la leche de avellanas?

• Don Simón impulsa sus bebidas vegetales con el primer brik del mundo de cartón sin aluminio

• Cafés Baqué y Natur All se unen para lanzar las primeras cápsulas de café con bebida vegetal

• ¿Cómo montar la «nata» vegetal?

Las alternativas vegetales a la leche son un mercado propio en sí mismo actualmente. Lejos queda aquella época en que la única opción disponible en supermercados o cafeterías era la “leche» de soja. La expansión y afianzamiento de estos productos coincide con el aumento de la preocupación por la nutrición, la dietética, el veganismo o el medio ambiente. Hoy en día, las opciones se multiplican y cada semana el mercado crece con nuevas referencias de origen vegetal y alternativa a un lácteo, una carne o un pescado. En lo que a alternativas vegetales a la leche se refiere, productos como la leche de avena se afianzan como un indispensable. Pero, ¿cómo se obtiene? 

¿Cómo se obtiene la leche de avellanas? 

La leche de avellanas es una bebida vegetal cuya materia prima es un fruto seco, por tanto sus valores nutricionales distan del de la leche de origen animal. Sin embargo, la leche de avellanas es de las que poseen un alto índice nutricional dentro de su tipo. Actualmente este producto se comercializa en muchos supermercados, generalmente en la sección de leche, y es posible encontrarlo incluso en polo o pasta lista para preparar. 

La obtención de leche de avellanas es similar ya se trate de un proceso industrial o casero, porque el método es igual, solamente variando proporciones y tipos de herramientas. A pequeña escala, son varias las marcas que comercializan kits para elaborar leches vegetales que consisten en filtros, jarras y morteros de grandes dimensiones. A nivel industrial, la leche de avellanas se obtiene con grandes trituradoras, prensas y tanques. 

El proceso para obtener la leche de avellanas se basa en los principios de la hidratación del fruto obtener sus propiedades y nutrientes, la trituración para liberar dichos minerales y vitaminas y, finalmente, el escurrido a presión para separar la mayor cantidad de líquido de parte sólida. En ocasiones, algunas productoras de leche de avellanas reaprovechan el fruto restante para añadir en forma concentrada o en polvo. 

Hacer leche de avellanas en casa 

La leche de avellanas puede hacerse en casa si se prefiere consumir un producto con ingredientes controlados, más saludables y con propiedades más puras. Las alternativas vegetales a la venta en supermercados con frecuencia están edulcorados con azúcares añadidos y otros aditivos artificiales o químicos para favorecer el color, el olor o la conservación más larga. El modo de elaborar leche de avellanas en casa es: 

1. Remojar las avellanas durante 8 horas para hidratarlas. Deben duplicar su tamaño para poder trabajar con ellas. Las avellanas han de estar crudas, no tostadas.
2. Escurrir las avellanas. Colocar los frutos en una trituradora.
3. Añadir tres tazas de agua por cada taza de avellana remojada. Triturar poco a poco añadiendo a la vez las tazas de agua para facilitar el proceso.
4. Separar el líquido de lo sólido con ayuda de un filtro de tela.
5. Guardar en una botella tapada y añadir algún saborizante si se desea. 

Propiedades de la leche de avellanas 

Al igual que ocurre al resto de alternativas vegetales con la leche de origen animal, la composición no es similar pese a que cuente con beneficios igualmente para el cuerpo. Las avellanas son una fuente rica en potasio, fosforo, magnesio zinc y hierro. En lo que respecta al calcio, este fruto seco presenta un alto nivel de este mineral. Sin embargo, el calcio no es absorbido en su totalidad como sí sucede con los lácteos. Esto se debe a que el mineral no va asociado a proteína y vitamina D. 

Una de las propiedades más destacadas de la leche de avellanas es el contenido en ácidos grasos, en especial la familia de omega-9 y omega-3. Gracias a estos lípidos, el sistema desarrolla correctamente el funcionamiento del sistema nervioso y gestiona el contenido de colesterol y triglicéridos en sangre. La leche de avellanas, por su composición, contribuye a la prevención de dolencias cardiovasculares. 

En lo que respecta a las vitaminas, la leche de avellanas posee gran parte del complejo B de vitaminas, lo que refuerza el sistema neuronal. El zinc, el magnesio y la vitamina E presentes de manera natural en la avellana y, por tanto, en la leche de avellana son agentes clave para la lucha contra el envejecimiento. Estos nutrientes presentan propiedades antioxidantes que evitan el daño celular y protegen la elasticidades de los vasos sanguíneos, por ejemplo.

Historia de la leche de avellanas 

Tiende a creerse que alternativas vegetales como la leche de avellanas son fruto del pensamiento vegano y responden a una necesidad del mercado, que cumplen una función por un tipo de dieta en crecimiento. Sin embargo, hay evidencias históricas que desmienten esta versión y confirma que se trata de una recuperación de algo antiguo, no tanto un descubrimiento o creación. 

Debido a que el método para elaborar leche de avellanas no incluye el calor en ningún paso, porque se realizan triturando, mezclando y colando, es posible que este tipo de bebidas vegetales sean previas a la aparición del fuego. Esto lo respaldan hallazgos arqueológicos y narrativa transmitida oralmente hasta que fue plasmada literalmente en tratados que datan del siglo IV d.C. en la Antigua Roma. 

Con la caída del Imperio Romano el uso de las bebidas vegetales entró en desuso hasta hablar prácticamente de su desaparición, algo que no ocurrió en la cocina china, india o árabe, donde las leches de avellanas, almendras o pistachos son muy populares. En recetarios como el Kitab al-Tabik del siglo X, el Llibre de Sent Soví catalán del siglo XIV o el inglés The form of Cury, del siglo XIV, se recogen elaboraciones con leche de avellanas, arroz o almendras. Actualmente, Turquía es el mayor productor de avellanas, un 75% de la cosecha mundial, y en su gastronomía se encuentra totalmente integrada la leche de avellanas. 

Como anotación, dos factores culturales fomentaron el consumo de leche de avellanas y otras bebidas vegetales. El primero de ellos es religioso, ya que los ayunos y cuaresmas de la Iglesia católica prohibían la leche y los huevos durante gran parte del calendario anual. Esto hizo gozar a estos productos de gran popularidad porque permitían hacer vida corriente sin incurrir en delito religioso. El otro factor determinante fue el espacio habitable. La leche de origen animal necesita de espacio de pasto, espacio de ordeño y espacio de almacenamiento, por no hablar de tecnología de conservación y herramientas de ordeño. La leche de avellanas y el resto no requerían tantas instalaciones ni espacio.