Leche cruda: cuáles son sus riesgos y precauciones

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Consumir leche cruda presenta riesgos para la salud debido a la posible presencia de patógenos en ella. Aunque muchos crean que este tipo de leche tiene un sabor más natural y contiene un valor nutricional más alto, en este post damos respuesta a los mitos asociados a la leche cruda, abordando cuáles son sus riesgos y las precauciones que se deben tomar a la hora de beberla.

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es la leche que no ha sido sometida a ningún proceso de pasteurización o tratamiento de carácter térmico para eliminar bacterias y microorganismos. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFS) la leche cruda es “leche de vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto”.

Este tipo de leche se obtiene directamente del animal y se consume en su estado natural. Es esencial considerar los posibles riesgos asociados con su consumo, ya que no se han eliminado ningún tipo de virus o bacterias que pueda contener.

Por seguridad, desde el año 1990 está prohibida la comercialización a gran escala de leche cruda.

¿Qué pasa si tomo leche cruda?

Consumir leche cruda puede tener consecuencias para la salud. Es más, tal y como publicamos anteriormente en Mundo Lácteo, esta leche “tiene 150 veces más probabilidad de causar enfermedades transmitidas por alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados”.

Si bien la leche cruda contiene microorganismos beneficiosos como las bacterias lácticas, también están presentes patógenos que pueden provocar enfermedades graves en el organismo.

¿Por qué hay que tener precauciones con la leche cruda?

Las precauciones son necesarias debido a la posibilidad de que la leche cruda contenga bacterias dañinas como E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter.

Los microorganismos nocivos para el ser humano pueden proceder de los animales que se ordeñan, estar presentes en el ambiente o incluso de los materiales que se emplean para obtener y procesar la leche cruda.

Estos patógenos pueden provocar enfermedades graves, especialmente en niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados.

La ausencia de pasteurización deja a estos microorganismos intactos, aumentando el riesgo de infección.

¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda?

El consumo de leche cruda y productos elaborados con leche cruda conlleva riesgos para la salud que es necesario conocer, entre los que se incluyen:

• Infecciones bacterianas: estas infecciones, provocadas por bacterias como coli, Salmonella y Listeria presentes en la leche cruda, pueden causar enfermedades gastrointestinales severas con dolores de cabeza, dolores abdominales, fiebre, vómitos y diarreas.
• Enfermedades graves: algunas enfermedades provocadas por bacterias presentes en la leche cruda son neumonía, infecciones del torrente sanguíneo, insuficiencia renal, inflamación del sistema nervioso (meningitis), enfermedad hepática crónica o enfermedad cardíaca crónica, según publicaciones del Ministerio de Salud de Nueva York.
• Riesgos para grupos vulnerables: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas corren un riesgo particularmente alto de desarrollar complicaciones graves a partir del consumo de leche cruda.

¿Cómo tratar la leche cruda?

Para reducir los riesgos asociados con la leche cruda, se recomienda someterla a un proceso de pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico mediante el que se hierve la leche a una temperatura inferior a 100ºC durante un tiempo determinado, por ejemplo: 72ºC durante 15 segundos o 63ºC durante 30 minutos, con el objetivo de eliminar patógenos sin afectar en ningún caso a sus propiedades nutricionales.

A diferencia de lo que se cree, este proceso de pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche, ni produce intolerancia a la lactosa o reacciones alérgicas. De hecho, son muchos los que consideran que la leche puede matar estas bacterias perjudiciales sin ayuda de ningún tratamiento y eso, en ningún caso está contrastado científicamente.

Tipos de pasteurización

Existen distintos tipos de pasteurización, pero los más empleados para destruir los patógenos de la leche y otros alimentos son los siguientes:

• Pasteurización a baja temperatura (HTST). Consiste en calentar el alimento a una temperatura de alrededor de 72°C durante aproximadamente 15 segundos. Este método es eficaz para preservar el sabor y las propiedades nutricionales de la mayoría de los alimentos líquidos.
• Pasteurización ultracorta (UHT). Este proceso utiliza temperaturas más altas, generalmente alrededor de 135°C durante unos segundos. Es el más utilizado para la leche y otros productos lácteos, permitiendo una vida útil más larga sin necesidad de refrigeración.
• Pasteurización lenta (batch pasteurization). Se calienta el alimento a una temperatura más baja (alrededor de 63°C) durante un período de tiempo más largo, generalmente 30 minutos o más. Este método es menos común debido al tiempo y la energía requeridos, pero se utiliza en ciertos productos especiales.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda «hervir la leche cruda y madurar los quesos como mínimo durante 60 días» para minimizar los riesgos de consumir leche cruda.

¿Qué enfermedades se pueden prevenir cuando la leche se pasteuriza?

La pasteurización de la leche es crucial para prevenir enfermedades e infecciones, ya que durante este proceso térmico se matan los organismos patógenos responsables de múltiples enfermedades como las siguientes.

• Brucelosis: infección bacteriana transmitida de animales a personas provocada por la bacteria brucella. Esta enfermedad puede causar fiebre, sudores, debilidad y dolor muscular.
• Tuberculosis: enfermedad causada por la bacteria Mycobacterium bovis, que puede transmitirse a los humanos a través de la leche cruda o no pasteurizada. Los síntomas más habituales de esta infección son la pérdida de apetito y peso, disnea, tos seca, fiebre, neumonía o inflamación de los ganglios linfáticos.
• Fiebre tifoidea: la leche cruda contiene Salmonella, la bacteria responsable de esta enfermedad que provoca fiebre alta, dolor de cabeza, dolor estomacal y estreñimiento o diarrea.
• Listeriosis: Esta infección grave, provocada por la bacteria Listeria monocytogenes, es especialmente peligrosa para mujeres embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas. Puede propagarse en o fuera de los intestinos.

En conclusión, aunque la leche cruda puede tener sus defensores, los riesgos asociados con su consumo sin pasteurización son muy significativos. La pasteurización de la leche sigue siendo la mejor manera de garantizar que la leche sea segura para el consumo humano, previniendo enfermedades graves y protegiendo la salud pública de la propagación de infecciones.