¿Es la mantequilla un producto apto para intolerantes a la lactosa?

La mantequilla es un derivado lácteo bastante popular en algunas cocinas. En España y otros países mediterráneos se opta principalmente por el uso de aceite de oliva para la cocina, y la mantequilla suele quedar relegada al desayuno, postres, y alguna receta con salsas. Es decir, no tiene el papel protagonista que tiene, por ejemplo, en Francia o en los países del centro y norte de Europa.

Sin embargo, es un producto muy común en los lineales de todos los supermercados debido a que se realiza con leche de vaca (en otros países es popular utilizar leche de otros rumiantes, como la oveja o la búfala), y nos lo podemos encontrar en diferentes formas como, por ejemplo, sin lactosa.

Y aquí entra la controversia, ¿es la mantequilla un producto apto para las personas con intolerancia a la lactosa? En este post desgranaremos esta intolerancia y hablaremos largo y tendido sobre la mantequilla, sus propiedades y valores nutricionales.

Qué es y cómo se produce la mantequilla

La mantequilla es uno de los productos lácteos más populares a nivel mundial. Se obtiene a partir del procesado de la grasa de la leche. Cuando hablemos de su contenido de lactosa, este dato será fundamental tenerlo claro.

La composición de la leche de vaca es la siguiente:

Componente	Contenido aproximado (%)
Agua	87-89%
Grasa	3,5-4%
Proteínas	3-4%
Lactosa	4-5%

 

La mantequilla se elabora a partir de la grasa, que como puedes ver en la tabla de arriba, supone aproximadamente un 4% del total. Así, para preparar la mantequilla, primero se ha de separar la grasa del componente líquido, que es el agua.
Un segundo paso sería el batido, que lleva a romper las gotas de grasa y producir el efecto de que estas se agrupen en glóbulos de un tamaño mayor, generando así una nueva textura y separando el resto del líquido, el suero, de la mezcla.

El último paso sería eliminar todos los restos de agua que hayan podido quedar, lavar el producto resultante y amasarlo y prepararlo para lograr la consistencia y el sabor deseados. Es relativamente habitual ver mantequilla con agregados como finas hierbas.

Las características de la mantequilla a efectos de nutrición son un gran aporte de vitaminas de los grupos A, E, D y K, ácidos grasos, grasas saturadas y colesterol. Se trata de un producto altamente calórico. Ahora bien, conviene resaltar que el contenido de vitaminas, así como el sabor y el color de la mantequilla, están estrechamente relacionados con la alimentación de las vacas y la época del año. Así, la mantequilla elaborada de leche extraída durante el verano tiende a ser más rica en vitamina A.

En lo relativo a la lactosa, su contenido en la mantequilla es muy bajo, debido a que se encuentra, en su mayor parte, en el suero que se retira cuando se está preparando la mantequilla. Por lo general, el contenido de lactosa en la mantequilla se encuentra en una proporción de entre 0,1 y 0,4%.

A continuación, te dejamos la tabla de valores nutricionales medios de la mantequilla:

Valores nutricionales	100 g
Valor energético	3056 kJ/743 kcal
Grasas	82 g
– de las cuales saturadas	56 g
Hidratos de carbono	0,8 g
– de los cuales azúcares	0,8 g
Proteínas	0,5 g
Sal	0,05 g
Vitamina A	500 ug

 

Qué es la lactosa y en qué consiste su intolerancia

La lactosa es un disacárido. Esto significa que es una sustancia compuesta por dos moléculas de azúcar simple: la glucosa y la galactosa. La lactosa está presente en la leche de los mamíferos, y juega un papel crucial durante la época de lactancia de las crías, incluyendo, por supuesto, a los niños humanos.

Para poder digerir la lactosa es necesario romperla en nuestra digestión y separarla en glucosa y galactosa. Para hacer esto, en nuestro intestino delgado se produce una enzima, conocida como lactasa, que es la encargada de facilitar la digestión descomponiendo la lactosa.

Lo que ocurre es que, a medida que crecemos, de manera natural, el cuerpo de los mamíferos deja de producir lactasa, y eso produce que la digestión de la lactosa empeore y que pueda provocar los síntomas de la intolerancia, esto es: hinchazón, gases, dolor abdominal, descomposición, etc.

Sin embargo, algunas personas tienen dificultades para digerir la lactosa debido a una deficiencia de lactasa, lo que puede provocar síntomas como hinchazón, gases, dolor abdominal y diarrea. Este trastorno se conoce como intolerancia a la lactosa y afecta a una parte significativa de la población mundial.

La parte curiosa es que, si bien a nivel mundial el porcentaje de adultos que sufren los efectos de la lactosa es muy elevado, si observamos un mapa por países, veremos una diferencia muy grande entre zonas, principalmente entre los países del centro de Europa y Rusia, los Estados Unidos y Canadá y el resto del mundo.

Esto se debe a que en el centro de Europa, hace aproximadamente unos 10.000 años, apareció una mutación genética que hace que un porcentaje muy elevado de adultos sigan generando lactasa con la edad. Esta mutación no apareció en las poblaciones asiáticas ni amerindias, así como tampoco en gran parte de África ni Oriente Próximo, así como tampoco en los países bálticos y del norte de Europa.

Esto hace que en países como España o Italia, el porcentaje de intolerantes a la lactosa sea mucho menor (en torno al 30-40%) con respecto al porcentaje de población afectada en países como Noruega, donde llega al 90% el porcentaje de gente adulta que no puede incorporar lactosa a su nutrición y debe optar por una dieta sin lactosa.

Tipos de intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa, de la que hablamos largo y tendido en nuestro post sobre la intolerancia puede ser de tres tipos: intolerancia primaria, la secundaria y la congénita. Se caracterizan por lo siguiente:

• Intolerancia primaria: es la más común y está directamente relacionada con el cese de producción de lactasa que se da con la edad. Suele manifestarse a partir de los tres años y si el consumo de lácteos es elevado y continuado, se manifestarán los síntomas. En cambio, si el consumo es casual y en poca cantidad, no necesariamente se llegarán a mostrar los síntomas. Para este tipo de intolerancia, la baja proporción de lactosa de la mantequilla no supone ningún problema y pueden consumirla sin ningún tipo de riesgo.
• Intolerancia secundaria: la intolerancia secundaria es provocada, esto es, se desarrolla después de una lesión en nuestro intestino, que provoque una diminución temporal en la producción de lactasa. Infecciones gastrointestinales, incluso algunos medicamentos pueden provocar este tipo de episodios. Afortunadamente, son temporales y, por lo general, la producción de lactasa vuelve a su nivel habitual una vez curados. Digamos que sería como volvernos intolerantes durante un periodo de tiempo determinado.
• Intolerancia congénita: estos son los casos en los que incluso una pequeña toma de mantequilla, con su bajo nivel de lactosa, podría producir malestar estomacal. La intolerancia congénita supone que nuestro cuerpo no genera la lactasa necesaria para descomponer la lactosa y así poder digerirla. La situación ideal es que este trastorno se diagnostique de la manera más rápida posible para poder establecer una dieta con alternativas lácteas y cero contenido de lactosa.

¿La margarina tiene lactosa?

Una de las alternativas más populares a la mantequilla es la margarina. La margarina se elabora a partir de aceites vegetales, agua y emulsionantes, por lo que no contiene lactosa salvo que se haya empleado algún derivado lácteo para enriquecerla de alguna manera.

¿Tiene sentido comprar mantequilla sin lactosa?

Salvo intolerancia congénita, realmente, no. Como hemos visto, el contenido de lactosa en la mantequilla es muy bajo, y las opciones sin lactosa no suponen un cambio significativo (0,4 g/100 vs 0,2 g/200). Teniendo en cuenta que la intolerancia, según el National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, existe evidencia de que muchas personas con intolerancias primaria y secundaria podrían consumir sin manifestar síntomas hasta 12 gramos de lactosa, el equivalente a una taza de leche, al día.

Esto significa que el consumo de mantequilla, que en una tostada no supera los 10 gramos, no debería suponer un problema para ninguna persona con intolerancia a la lactosa, dado su bajo contenido en lactosa. Por extensión, optar por variedades de mantequilla sin lactosa tampoco supondría una diferencia.