La mantequilla en la cocina, ¿cuáles son sus usos?

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La mantequilla es uno de los derivados lácteos con más aplicaciones en la cocina gracias a una serie de propiedades únicas. Su sabor rico y cremoso, además de su aroma que remite directamente a lo lácteo, es un valor añadido cuando se emplea en una receta. Gracias a que el punto de fusión de la mantequilla está entre los 32ºC y los 35ºC, este alimento es versátil como para untar, hornear o cocinar con él. Estas son las propiedades que permiten los múltiples usos de la mantequilla en la gastronomía y cómo emplearla. 

Propiedades que permiten usar la mantequilla en la cocina 

• Textura y cremosidad. La mantequilla tiene una textura suave que la hace ideal para untar sobre pan, tostadas o pasteles cuando se encuentra a temperatura ambiente. También agrega cremosidad a salsas, sopas y guisos. Además, aporta una nota más untuosa a platos salados y dulces. 
• Capacidad de caramelización. La mantequilla contiene proteínas y azúcares que le dan la capacidad de caramelizarse cuando se calienta. Esta caramelización agrega un sabor y color dorado a platos como las cebollas caramelizadas o las costras doradas en carnes y verduras asadas.
• Textura en salsas y aderezos. La mantequilla se utiliza en la cocina para emulsionar salsas y aderezos, lo que les da una textura suave y aterciopelada. También puede ayudar a espesar y estabilizar salsas, como la salsa holandesa o la beurre blanc. 
• Potenciador de sabor. La mantequilla actúa como un potenciador de sabor natural. Puede realzar los sabores de otros ingredientes en un plato, especialmente en salteados de verduras, gracias a sus azúcares, sales y grasas. 

Uso de mantequilla en sopas 

El uso de mantequilla en sopas puede no parecer común, aunque forma parte de la receta de muchos tipos de elaboraciones de este tipo, especialmente aquellas que podrían considerarse cremas o consomés. La mantequilla sirve para mejorar el sabor, aportar cremosidad y espesar la sopa. Por una parte, este derivado lácteo ayuda a realzar el sabor de los ingredientes, ya que en elaboraciones como la sopa el gusto puede ser demasiado suave. 

La mantequilla aporta una textura suave, casi atorciopelada, y cremosa a las sopas. Al incorporar mantequilla derretida o incluso añadiendo pequeñas porciones frías al final de la cocción, se logra una consistencia más untuosa y agradable al paladar. Además de esto, la mantequilla puede actuar como agente espesante en algunas sopas. Cuando se combina con harina para elaborar un roux, se crea una base densa que ayuda a dar cuerpo a las sopas y aporta una textura más sustanciosa. 

El uso de la mantequilla en sopas, de manera general, puede resumirse en tres tipos: sofreír ingredientes al inicio de la receta, incorporar al final para mejorar la textura o preparar un roux para espesar la sopa. 

Uso de la mantequilla con pescados 

La mantequilla se utiliza para cocinar pescados gracias en parte a que estos son una materia prima tan versátil como el derivado lácteo. Algunas razones por las que se combinan estos ingredientes son realzar el sabor, agregar humedad y aportar una textura suave. Este derivado lácteo posee matices ricos, incluso ácidos, que se complementan muy bien con el sabor natural del pescado, por lo general más delicado y limpio en paladar. Al cocinar con mantequilla, se crea una capa de sabor adicional que realza su perfil gustativo. 

El pescado puede secarse durante su cocinado, por ello la mantequilla ayuda a mantenerlo jugoso y húmedo. La mantequilla fundida actúa como una especie de barrera que protege el pescado del calor directo, evitando que se seque en exceso. Esto, además, ayuda a suavizar la textura del pescado, dándole una consistencia más tierna y delicada. 

Al cocinar pescados, el uso de mantequilla puede variar según la receta y la técnica de cocción. Por lo general, este derivado lácteo se emplea para freír filetes de pescado sin que se pegue, para humedecer durante elaboraciones que incluyan horneado y para mantener la textura del pescado lo más suave posible. Actualmente se comercializan mantequillas con sal, como la Mantequilla Tradicional Sal en Barqueta de Central Lechera Asturiana, que añaden nuevos matices de sabor.  

Uso de la mantequilla con carnes 

La mantequilla se emplea para cocinar carne de manera habitual, especialmente en las gastronomías en las que el aceite de oliva no está tan asentado. Recientemente, ha crecido una corriente en la cocina que apuesta por emplear mantequilla con la carne por varias razones, como mejorar el sabor, añadir jugosidad y contribuir a crear una textura crujiente en la superficie. 

La mantequilla contiene sales y azúcares naturales que pueden realzar el sabor de las carnes, además de un contenido graso que aporta un matiz más untuoso. Al cocinar la carne en mantequilla, se refuerzan y resaltan los sabores naturales. También la mantequilla ayuda a mantener la carne jugosa y tierna durante la cocción. Al fundirse y penetrar en la fibra cárnica, este derivado lácteo hidrata y evita que se seque en exceso, lo que puede ocurrir especialmente con carnes magras. 

Además de esto, al sellar o dorar la carne en mantequilla caliente, se forma una capa exterior dorada y crujiente. Esto agrega una textura y sabor agradable, especialmente en cortes de carne como bistec, chuletas de cerdo o pechugas de pollo. Se acostumbra vigilar el punto interno de la carne, evitando que se pase, pero la tendencia actual en gastronomía también tiene en cuenta la textura externa. 

Uso de la mantequilla en repostería 

La mantequilla es un ingrediente fundamental en repostería, ya que muchas elaboraciones como galletas o pasteles necesitan de este derivado lácteo para conseguir un sabor que sea más apetecible y una textura más suave, no tan áspera. La mantequilla en repostería aporta cremosidad, algo necesario especialmente en aquellos productos horneados. Al incorporarse a la masa o a la crema, si se distribuye de manera uniforme, la mantequilla contribuye a elaborar una estructura más fina y delicada. 

La mantequilla desempeña un papel esencial en la formación de la estructura de los dulces en repostería. Durante la preparación de masas y cremas, este derivado lácteo se mezcla con ingredientes secos o líquidos para conseguir una emulsión. Esta emulsión ayuda a atrapar el aire y crear una textura esponjosa en productos como pasteles y magdalenas. 

De manera general, la mantequilla se usa en repostería para la preparación de masas, como la quebrada, y si se funde, también se emplea para elaborar croissants y hojaldres. Además, se necesita mantequilla para conseguir determinados tipos de coberturas y rellenos de pasteles, especialmente si se mezcla con azúcar glas y crema de queso o queso mascarpone. Existen mantequillas específicas para repostería como la Mantequilla Dorada Especial para Repostería de Central Lechera Asturiana, pensada para estas elaboraciones. 

Uso de la mantequilla en salsas 

La mantequilla se utiliza para cocinar salsas de manera muy frecuente, esencialmente para realzar el sabor, aportar cremosidad y ayudar a espesar y emulsionar. La mantequilla añade un toque de riqueza y profundidad a las salsas gracias a los matices de su sabor lácteo. Del mismo modo, fundir mantequilla sirve para que la textura de estas elaboraciones sea más cremosa y su consistencia más untuosa y aterciopelada, o de lo contrario podrían ser sopas o cremas.  

La mantequilla actúa en múltiples ocasiones como un agente espesante o emulsionante en las salsas, más que como un ingrediente en sí misma. Al incorporar este derivado lácteo a una salsa caliente, se funde y se mezcla con otros líquidos, como vino, caldo o jugo de limón. Esto ocasiona la emulsión, es decir, que la salsa no se separe y cada ingrediente vaya por su parte. 

La mantequilla se emplea para cocinar salsas porque puede ser la base, como en el caso de la salsa beurre blanc, sobre la que se construye la receta. Contrariamente, este derivado lácteo puede añadirse también al final del cocinado de una salsa para montarla, es decir, para que adquiera una textura suave y brillante.