Queso feta: origen y platos tradicionales

• ¿Qué es el queso feta y cuáles son sus propiedades nutricionales?
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Es un icono de la gastronomía griega. El queso feta forma parte de la cocina del país heleno desde hace siglos. En este artículo descubrimos el origen de este producto lácteo tan sabroso e intenso y traemos algunos platos tradicionales donde no puede faltar.

Queso feta. Cuál es su origen

Al pensar en el queso feta seguramente se nos venga a la cabeza un país: Grecia. Esta es la cuna de un queso de textura cremosa, potente sabor y retrogusto picante que ha sido parte importante de la dieta mediterránea a lo largo de los siglos. Este lácteo está reconocido como Denominación de Origen Protegida (DOP) y además de en el país heleno también es un queso popular en países como Bulgaría, Turquía o Dinamarca.

El queso feta es uno de los más antiguos de la familia de los quesos. Aunque no existe una fecha exacta de su origen algunas fuentes lo sitúan ya en aldeas griegas hace 8.000 años. En la antigua Grecia se denominaba  «τυρί φέτα» (tyri feta), que significa literalmente «queso cortado».

En las regiones montañosas de Grecia donde se criaban ovejas y cabras de forma habitual, se cree que el excedente de la leche de estos animales se conservaba cuajándola y dejándola madurar en salmuera. Esta es la forma en la que se elabora el característico queso feta.

De hecho, el pastoreo extensivo y la trashumancia son las bases de la cría de las ovejas y cabras que producen la materia prima del queso feta. Estas prácticas son fruto de una tradición ancestral para adaptarse a las variaciones climáticas y a sus consecuencias en este lugar de Europa, concretamente de las regiones de Epiro, Tracia, Macedonia, Grecia central, Tesalia, Peloponeso o la isla de Lesbos. Las razas ovinas y caprinas autóctonas son pequeñas y resistentes, capaces de sobrevivir en un entorno agreste y de producir una leche que le da al queso feta su sabor y aroma tan especiales.

Si seguimos navegando en el origen del queso feta podemos encontrar referencias literarias a este emblema lácteo de Grecia en “La Odisea” de Homero”. En esta obra se describe el proceso de batido de la leche de cabra y otros procedimientos para elaborar esta joya gastronómica. El nombre común actual del queso feta surge en el siglo XVIII a partir de la palabra italiana “fetta” que significa rebanada y que es la forma más habitual de presentar este tipo de queso. El nombre puede aludir también a la costumbre antigua de almacenar el queso feta en lonchas dentro de barriles para su conservación.

El origen de la fabricación del queso feta

La elaboración y producción del queso feta sigue unos parámetros acordes a la forma artesanal de producirlo con métodos que se han ido transmitiendo de generación en generación.

En su proceso el ingrediente clave es la leche de oveja o de cabra, aunque también puede hacerse queso feta a partir de leche de vaca.

La leche se pasteuriza, se enfría y se le añaden cultivos de ácido láctico y cloruro de calcio, luego entra en proceso de coagulación. Una vez cuajada se corta en pequeños trozos y se deja reposar en salmuera durante varias semanas en barricas de madera. En el proceso industrial de su elaboración se pasa a moldes donde el queso toma cuerpo y aparecen los pequeños agujeros o ranuras típicos de este tipo de lácteo. Este es un proceso que sirve para conservar todas las propiedades del queso feta y que además le aporta su característico sabor.

Según la normativa, el proceso de elaboración del queso feta debe seguir unos parámetros. Entre ellos, no incluir leche de vaca o más del 30% de leche de cabra o que la concentración de sal no sea superior al 3%. Aunque se produce en más países que el griego, la producción principal sigue concentrada en Grecia así como su consumo comunitario por persona y año que llega el 85% en el país heleno.

En 2005 el Tribunal Europeo de Justicia confirmó definitivamente la denominación de origen protegida para el feta griego. Gracias a ella ningún otro país miembro de la Unión Europea puede denominar como feta a este tipo de queso, solo al que se produce en Grecia.

Qué platos tradicionales se puede hacer con queso feta

El queso feta es una de las piedras angulares de la cocina y de la gastronomía griegas y el ingrediente base para un gran cantidad de platos tradicionales y sabrosos, desde ensaladas frescas hasta platos horneados tradicionales como la moussaka.

La famosa ensalada griega tiene a este queso como ingrediente estrella. En el país heleno se conoce con el nombre de «joriátiki salata», que significa ensalada de pueblo. Esta rica ensalada combina tomates frescos, pepinos, cebolla roja, aceitunas de Kalamata, aceite de oliva virgen extra, orégano y el queso feta que se desmenuza para echar por encima. Otra ensalada, esta vez procedente de Creta, lleva este queso como base. Se trata de la ensalada Dakos que contiene rebanadas de  pan integral cubiertas con tomate picado, aceite de oliva, orégano y queso feta desmenuzado.

Otro plato tradicional griego con queso feta es el spanakopita. Hablamos de un pastel elaborado con espinacas, cebolla, hierbas aromáticas y el queso feta que se envuelve en un hojaldre fino en capas y se mete al horno hasta que esté crujiente.

Tomates, berenjenas, cebollas, calabacines y patatas es la esencia de un plato tradicional griego que incluye queso feta desmenuzado para darle un toque cremoso. Se trata del briam.

El queso feta también se emplea en el souvlaki. Elaborado a partir de brochetas de carne, bien de cerdo o de pollo que se marinan, se cocinan a la parrilla y se sirven con salsa tzatziki en pan de pita caliente con ensalada de tomate y pepino junto al queso feta.

Esa salsa tzatziki es típica de Grecia y se hace con yogur griego, ajo picado, eneldo, pepino rallado y jugo de limón. Se puede rematar con trozos de queso feta y es perfecta para acompañar carnes pero también para dipear con pan.

No puede faltar en esta lista de platos tradicionales con queso feta, el hojaldre relleno de una mezcla de espinacas, cebolla, ajo, huevo y el queso que se hornea y se degusta bien crujiente

Como último apunte sobre platos tradicionales y queso feta podemos destacar que de su suero se obtiene el famoso el “mizithra”, la versión griega del requesón o del ricotta italiano. Un queso que también tiene DO protegida y que es bajo en grasas.