Las bacterias del yogur: ¿Cuáles son y en qué nos benefician?

Las bacterias son claves en el proceso de fermentación del yogur y en su composición. Gracias a ellas este producto lácteo tiene grandes beneficios sobre nuestro organismo como proteger la flora intestinal o el sistema inmune. Si te preguntas cuáles son las bacterias del yogur y cómo se comportan, te lo contamos en este artículo.

Cuáles y cómo son las bacterias de los yogures

Las bacterias son un componente fundamental del yogur que intervienen en el proceso de fermentación de la leche previamente para obtener posteriormente este producto lácteo.

Las bacterias acido-lácticas que se usan en la producción de yogur, son microorganismos benignos que podemos encontrar en grandes cantidades en la naturaleza y en nuestro aparato digestivo.

“Lactobacillus bulgaricus” y “Spreptococcus thermophillus” son nombres de las dos principales especies de bacterias que intervienen en el proceso de fermentación de la leche para producir yogures aunque en un yogur podemos encontrar otro tipo de bacterias de las que hablaremos más tarde.

Las dos bacterias citadas oxidan la lactosa (el azúcar de la leche) en un ambiente anaerobio y producen ácido láctico. El efecto del ácido láctico sobre las proteínas de la leche, principalmente sobre la caseína, da al yogur su consistencia y sabor característicos. El cultivo de fermentación, compuesto por estas dos bacterias, se debe añadir en una concentración de cerca del 2 % cuando la leche se encuentra a una temperatura de entre 40 y 45 grados. 

Para que el yogur se pueda etiquetar comercialmente como tal ha de estar compuesto por el cultivo simbiótico de las dos bacterias (“Lactobacillus bulgaricus” y “Spreptococcus thermophillus”) que además han de estar vivas en el producto final cuando llega al consumidor con un número mínimo de colonias vivas.

A la hora de elegir las cepas fundamentales de las bacterias usadas para la fermentación de la leche que se convertirá en yogur debemos tener en cuenta algunas características o consideraciones importantes. La cepa deber ser genéticamente estable, la velocidad de crecimiento ha de ser alta, la cepa de estar libre de contaminantes, debe poder conservarse largo período de tiempo sin perder sus características, debe tener alto rendimiento y ser capaz de realizar el proceso de fermentación en poco tiempo. 

Tipos de bacterias que podemos encontrar en un yogur

Las especies de bacterias que podemos encontrar en yogur son varias pero estas son las más comunes:

• Lactobacillu acidophilus. Forma parte de la flora normal de las mucosas corporales, puede vivir en ambientes muy ácidos y produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.
• Lactobacillus bulgaricus. Esta bacteria fermenta la leche para producir acetaldehído. Así logra que baje pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y crea el aroma característico de yogur.  Crece mejor en ambientes ácidos y se usa para producir diferentes tipos de yogur.
• Streptococcus thermofilus. Este tipo de bacteria soporta altas temperaturas lo que supone una ventaja para la producción de yogur ya que en los procesos de fermentación, la leche llega a altas temperaturas. Esta bacteria está presente también en el aparato gastrointestinal humano.
• Bifidobacterium bifidum. Este tipo de bacterias son ideales para mantener la microflora en el intestino. A diferencia de otras bacterias, estas sobreviven a las condiciones del tracto intestinal. Además, no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como producto de fermentación. 

A partir del yogur se pueden elaborar productos que se someten a pasteurización para eliminar las bacterias vivas. El objetivo es que estos productos tengan mayor tiempo de duración o que no necesitan refrigeración. Sin embargo, esto no se pueden incluir en la categoría de yogures, solamente en la de postres lácteos. 

Existen también otras leches fermentadas con bacterias como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei o Bifidobacterium bifidum que no son exactamente yogures. En este caso hablamos de productos lácteos probióticos con un sabor y una textura similares al yogur por no que nos son yogures. 

¿Cuál es la función de las bacterias del yogur?

Las bacterias convierten al yogur en un alimento probiótico. Y ¿cómo podemos definir probiótico?. Según la OMS se define como “cultivos puros o una mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa”.

Es decir que un alimento probiótico cuida y equilibra nuestra flora intestinal y aquí tienen un papel clave las bacterias del yogur. ¿Por qué?

Porque precisamente en nuestro sistema digestivo se alojan un gran número de bacterias que conforman la microbiota intestinal. Se trata de un conjunto de bacterias vivas que viven en equilibrio con nuestro intestino. Su existencia puede verse alterada por factores externos como estrés, alimentación, medicamentos o algunas enfermedades. Si consumimos alimentos con probióticos, tales como el yogur, estas bacterias vivirán más tiempo y estarán más protegidas.

En general, la microbiota intestinal suele resistirse a la colonización por parte de bacterias introducidas desde el exterior que tienen q superar una serie de obstáculos para atravesar el aparato digestivo y llegar a su objetivo. En ese viaje, las bacterias del yogur suelen sobrevivir en un porcentaje mayor con respecto a otros alimentos y por tanto quedarse con las bacterias residentes en el intestino.

Las bacterias del yogur, claves para la digestión y para el sistema inmune

Las bacterias del yogur también tienen otra función vital en el proceso digestivo. Es en el caso de las personas que no pueden asimilar bien la lactosa al carecer de la enzima de la lactasa en su organismo, que es la que facilita esta función.  Precisamente las bacterias vivas del yogur contienen lactasa y al liberarse en el intestino favorecen la digestión de la lactosa para aquellas personas que presentan problemas para digerirla.

Como alimento probiótico esencial que es el yogur tiene una serie de ventajas sobre el organismo, derivadas de la acción de las bacterias. Los microrganismos que forman parte del yogur son capaces de regenerar la flora intestinal y las bifidusbacterias que están en el yogur permiten reforzar el sistema inmunitario.

Además, favorecen los niveles saludables de colesterol, ayudan al sistema inmunitario ya que conceden acción antimicrobiana sobre numerosos patógenos. Estos microorganismos se adhieren a la mucosa intestinal, regulan el equilibrio de la microflora y son además una fuente rica en calcio, mineral que contribuye a la salud del colón.

La historia de las bacterias del yogur

Las bacterias “Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus” ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. La usaron para fermentarla leche de oveja y obtener yogur, queso, etc.

La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov. Este presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. En un primer momento la bacteria se llamó en su honor Bacterium bulgaricum Grigorov, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

Grigorov sostenía que la bacteria bloquea la proliferación de otras que son patógenas, y por tanto retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. 

Con toda esta información las bacterias del yogur, sus nombres y tipos ya no serán jamás unas desconocidas para ti.