Las bacterias del yogur: ¿Cuáles son y en qué nos benefician?

En nuestro organismo hay más bacterias que células. Son tan numerosas que su estimación está entre 10¹³ y 10¹⁴ sólo en nuestro intestino. Ahora bien, su número es variable. La edad, el consumo de antibióticos, la dieta, nuestro estilo de vida, etc., pueden afectar a su número, comprometiendo así a sus funciones en nuestra digestión, producción y sintetización de vitaminas, protección contra patógenos, etc.

Así como perdemos bacterias, también alimentamos a las que están presentes en nuestro organismo e introducimos bacterias nuevas cuando consumimos alimentos como verduras, frutas o legumbres. Así como, por supuesto, yogures.

Y es que los yogures tienen a las bacterias – junto a la leche – como elemento básico para su formación. Su importancia en nuestra dieta y también en nuestra industria ha llevado a su regulación para especificar qué es un yogur y cuáles son las únicas bacterias que puede contener para ser considerado como tal.

Yogures, bacterias, y regulación oficial. El yogur está vivo

La definición de yogur (o yoghourt), que podemos encontrar en el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt, es la siguiente:

“«Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización”.

También se indica que: “La coagulación del yogur se obtendrá únicamente por la acción conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus” esto significa que, aquellos productos lácteos que puedan ser similares a los yogures pero que no hayan coagulado por la acción de esas dos bacterias, no son yogures.

Estas bacterias se encuentran vivas en una cantidad que oscila entre los 100 y los 10.000 millones por cada envase de yogur. Se tratan de microorganismos benignos que utilizan la lactosa como fuente de energía, produciendo ácido láctico (de ahí el sabor del yogur) y formando el yogur natural tal y como lo conocemos.

En yogures y otros derivados lácteos nos encontramos, habitualmente, las siguientes bacterias utilizadas para su formación:

Streptococcus thermophilus

Esta bacteria, que se encuentra en la leche cruda, es una de las responsables de la fermentación láctica. Para ello, cuenta con una característica especial, que es su resistencia a altas temperaturas, razón por la cual aguanta tan bien los procesos de fermentación.

Se trata de una bacteria ácido-láctica positiva anaeróbica facultativa. Puede desarrollarse con o sin oxígeno y cumple varias funciones importantes, como mejorar la digestión de la lactosa al convertirla en ácido láctico; controlar la gastroenteritis causada por bacterias patógenas gracias a la barrera que forman en la flora intestinal debido a su función como probiótico, y controlar la gastritis e infecciones causadas por Helicobacter pylori.

Lactobacillus bulgaricus

Otra bacteria clave para la fermentación es Lactobacillus bulgaricus, que se encarga de la producción de acetaldehído y de provocar la coagulación de la leche mediante la desnaturalización de las proteínas, bajando el pH. Esta bacteria, que se desarrolla mejor en ambientes ácidos, es la responsable del característico olor del yogur.

Debe su nombre al yogur búlgaro, del cual se extrajo una primera muestra de esta bacteria en 1905. Se trata de una bacteria homofermentadora, considerada un cultivo iniciador y empleada no sólo para yogures, sino también para la maduración de quesos. El ácido láctico, y de ahí el aroma del yogur, es el producto final de su acción de digestión de carbohidratos.

Entre estas dos primeras bacterias del ácido láctico se establecen, asimismo, dos tipos de interacción, que se conocen como protocoperación y antibiosis.

La protocoperación hace referencia a la mayor producción de ácido láctico cuando ambas especies de bacterias crecen de manera combinada que cuando lo hacen por separado.

Por su parte, la antibiosis se produce cuando se alcanzan ciertos niveles de ácido en la leche donde se encuentran ambas bacterias. Llegado ese punto, Lactobacillus bulgaricus continúa creciendo, mientras que Streptococcus thermofilus se detiene. Para evitarlo, deben modificarse las condiciones de crecimiento de las bacterias y enfriar rápidamente el yogur una vez se ha formado.

Lactobacillus acidophilus

En las etapas finales de la fermentación, el papel protagonista lo tiene la bacteria lactobacillus acidophilus, que produce ácido láctico de manera exclusiva, a partir de su consumo de lactosa. Esta bacteria está presente en las mucosas corporales. Su función también reduce el pH del producto, lo que lo convierte en un ambiente no amigable para muchos patógenos, que no se pueden desarrollar.

En otro orden de cosas: Bifidobacterium bifidum

Por último, aunque no forma parte de los yogures oficialmente, está Bifidobacterium bifidum, bacteria productora de ácido láctico y acético (acción que la diferencia de otras bacterias acido-lácticas) durante la fermentación de la leche. Esta bacteria que, como las anteriores, es considerada un probiótico.

Bifidobacterium es una de las primeras bacterias en colonizar el intestino de los recién nacidos y desempeña un papel crucial en la salud intestinal y general, al encontrarse en todas nuestras mucosas y contribuir a su salud general, por su función moduladora de nuestro sistema inmunológico. Adicionalmente, en su función como probiótico, también contribuye a mejorar la absorción de minerales tan importantes para nosotros como el calcio.

Características generales de las bacterias ácido-lácticas

Las bacterias ácido-lácteas como las que acabamos de ver se caracterizan por las siguientes condiciones morfológicas, fisiológicas y metabólicas:

• Tienen forma de cocos y bacilos.
• Son grampositivas – es decir, cuentan con una pared celular gruesa que retiene el colorante violeta cristal en la tinción de Gram.
• Son inmóviles y no forman esporas.
• Reaccionan negativamente a las pruebas oxidasa, catalasa y bencidina.
• Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono, y producen ácido láctico como principal producto de la fermentación.
• Su fermentación es anaeróbica facultativa, esto es, que producen ácido láctico en ausencia de oxígeno, aunque también lo pueden producir en presencia de oxígeno.

Características de los probióticos

Las bacterias que acabamos de conocer, que se añaden a la leche para su fermentación y convertirlas en yogur (salvo Bifidubacterium), son consideradas probióticos, esto es, organismos vivos que pasan a forma parte de nuestro microbioma y que son beneficiosos para nuestra salud. Para ser considerados probióticos, deben cumplir las siguientes características:

• Resistencia al tránsito intestinal. Los probióticos deben ser capaces de sobrevivir a las condiciones de nuestro tracto digestivo, empezando por el ambiente ácido del estómago, y pasando por las enzimas digestivas y sales biliares de nuestro intestino delgado, antes de poder asentarse en el intestino grueso y ejercer sus efectos probióticos. A esta resistencia se une un prerrequisito fundamental, que es la capacidad de adhesión y colonización del tracto intestinal.
• Generally Recognized as As Safe (GRAS). Los probióticos tienen su propia clasificación de seguridad, la clasificación GRAS, que los evalúa y considera seguros, es decir, sin riesgo de causar infecciones u otros efectos a personas sanas.
• Identificación bioquímia. Los probióticos, para ser clasificados como GRAS, deberán estar correctamente identificados a través de técnicas genotípicas y fenotípicas, a razón de conocer sus propiedades concretas y los beneficios que aportan. Conocer la cepa correcta de la bacteria contribuye también a una trazabilidad correcta.
• Estimulación del sistema inmunológico. Los probióticos deben tener la capacidad de estimular nuestro sistema inmune, mejorando nuestra defensa contra patógenos y reduciendo la inflamación.
• Efectos probados contra patógenos del tracto intestinal. Los probióticos deben tener la capacidad de inhibir el crecimiento de patógenos en nuestro intestino, ya sea a través de la producción de sustancias antimicrobianas, la competencia por nutrientes y espacio o la modulación del pH.

Así se beneficia nuestra salud de las bacterias del yogur

Estas bacterias presentes en los yogures benefician a nuestro organismo y ayudan a la conservación y reestructuración, en caso de daños, de nuestra microbiota. Recogemos, así, los siguientes beneficios de estas bacterias para nuestra salud:

• Las bacterias del yogur son seguras: no causan infecciones ni enfermedades, sino que ayudan a mejorar nuestro sistema inmune. Además, durante la fermentación, el cambio de pH de la leche contribuye a eliminar patógenos.
• El yogur es más digerible y mejor tolerado que la leche para personas con intolerancia a la lactosa, pues durante la fermentación, por parte de las citadas bacterias, baja el nivel de lactosa, que es consumida. Adicionalmente, las bacterias del yogur, cuando pasan a nuestro intestino, continúan reduciendo todavía más la cantidad de lactosa.
• El ácido láctico generado por las bacterias del yogur tiene propiedades antiinflamatorias del intestino.
• Los probióticos tienen la capacidad de sobrevivir a su paso por nuestro estómago y alojarse en nuestro intestino, en nuestra flora intestinal, junto a un gran número de células de nuestro sistema inmunitario, con las que interactúan, resultando en un aumento de nuestras defensas.
• Si combinamos el consumo del yogur con fruta, lograremos combinar la función prebiótica de la fibra de la fruta, en concreto de la inulina, con los probióticos (se alimentan de esta fibra), que ven así estimulado su crecimiento y su actividad, mejorando así sus beneficios.

Factores de riesgo para la microbiota intestinal

La microbiota intestinal, que forma parte de nuestro microbioma y que antiguamente se conocía como flora intestinal, está compuesta por billones de microorganismos que desempeñan un papel crucial en la salud digestiva, inmunológica y general. Su mantenimiento depende en gran parte de nuestra alimentación y de nuestro estilo de vida.

Hay algunos factores que pueden dañar nuestra microbiota y empeorar así nuestra salud digestiva, inmunológica, el aspecto de nuestra piel, etc.

• Los episodios de estrés o su cronificación son uno de los factores que más alteran la microbiota intestinal. Cuando estamos en condiciones de estrés, la producción de hormonas de cortisol puede afectar a nuestra motilidad intestinal, la secreción de ácidos gástricos y permeabilidad intestinal. Todos estos cambios pueden desequilibrar la microbiota, ocasionando así que pueda aumentar el número de patógenos mientras que desciende en el de probióticos.
• Dieta. Si nuestra dieta no es especialmente saludable y en ella abundan los azúcares refinados, las grasas saturadas, poca fibra, etc., la alimentación de nuestra microbiota también se vera afectada. Si las bacterias probióticas no tienen alimento en forma de nutrientes, se deterioran y baja su actividad, permitiendo el paso a bacterias menos beneficiosas que pueden provocar no sólo la inflamación de nuestros intestinos, sino también la aparición de enfermedades metabólicas. Como vimos antes, una dieta rica en frutas fomenta una mejor salud y mayor actividad de nuestro microbioma.
• Consumo excesivo de medicamentos. Los medicamentos en general, y los antibióticos en particular, es un factor que puede dañar gravemente nuestra microbiota, al igual que enfermedades como la gastroenteritis. La acción de los antibióticos no se centra solamente en eliminar los patógenos perjudiciales, sino que también se lleva por delante una gran cantidad de bacterias beneficiosas presentes en nuestro intestino. Esto puede desembocar en un estado de disbiosis, que es lo que ocurre cuando, por falta de competencia, las bacterias patógenas florecen y ocupan un espacio mayor.

Yogur parece, bífidus es

Como anunciamos al principio, cuando repasamos las bacterias acido-lácticas y la definición de yogur (o yoghourt), hay una bacteria del género Bifidobacterium que se añade a una serie de productos lácteos, conocidos como bífidus, que no se pueden considerar, oficialmente, yogures, si no, más bien, leches fermentadas.

Con toda esta información las bacterias del yogur, sus nombres y tipos ya no serán jamás unas desconocidas para ti.