¿Qué es un yogur vegetal?

Lo que conocemos por yogur, tradicionalmente, es el producto de la fermentación de la leche animal, generalmente de vaca o de cabra, con bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. La Organización Mundial de la Salud (OMS) lo define como: «una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur». 

Sin embargo, en la actualidad aparecen nuevas variantes que ya no proceden de leche animal, los mal denominados “yogures” vegetales. 

¿Cuál es el origen del yogur tradicional? 

El descubrimiento u origen del yogur se recoge como un hecho accidental, producido por el almacenamiento de la leche de diversos animales en condiciones que no eran las idóneas para su conservación. Esto provocó que la falta de refrigeración, por temperaturas demasiado altas, diese lugar a procesos de fermentación, que como resultado prolongaban la vida de la materia prima. Historiadores datan la aparición de este alimento allá por el 5.000 A.C., en la zona de Mesopotamia. 

En la actualidad, las bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) empleadas para la producción del yogur, provocan el siguiente efecto sobre la leche: transforman una parte de la lactosa (azúcares) en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia de la leche, por coagulación de sus proteínas. 

El yogur vegetal: qué es y cómo se hace

La denominación de este alimento bajo el término de “yogur” fue prohibida por el Tribunal de Justicia de la Unión Europea en 2017, que reserva esta palabra únicamente a los productos de origen lácteo. Por lo tanto, el mal denominado “yogur” vegetal pasa por un proceso similar al de los yogures tradicionales, siendo la principal diferencia la materia prima que se emplea: leche vegetal. El “yogur” vegetal, “yogur” vegano o nogurt es el resultado de la fermentación de una leche vegetal (avena, soja, coco, arroz…) mediante la adición de bacterias específicas, en unas condiciones ambientales y de temperatura determinadas. 

La oferta que encontramos habitualmente en el mercado es cada vez más variada, pero muchos de estos productos contienen aditivos, endulzantes, colorantes, espesantes y saborizantes que afectan a su calidad nutricional. ¿Cómo podemos hacer una buena elección de compra? Procura que la lista de ingredientes sea lo más corta posible, que no tenga azúcares añadidos y a poder ser tampoco edulcorantes. Aunque también puedes animarte a hacer tus propios yogures vegetales caseros siguiendo la receta que te compartimos más abajo.

Tipos de “yogures” vegetales

La oferta que podemos encontrar de “yogures” vegetales es muy amplia, ya que varía en función de la bebida vegetal que se emplee para su elaboración. En algunos casos, incluso se combinan, como soja y coco, o se les adicionan otros ingredientes como cacao, frutas, etc. Algunos de los principales tipos de “yogures” veganos que existen son:

• “Yogur” de soja: su aporte proteico es muy similar al de los yogures de origen animal y apenas contiene grasas. 
• “Yogures” de cereales: en este grupo se incluyen, por ejemplo, el yogur de avena o arroz. Resultan menos cremosos y de textura más liviana, porque son bajos en proteínas. Suelen ser más adecuados para elaborar otros postres.
• “Yogures” de frutos secos o semillas: abarca aquellos “yogures” realizados con anacardos, cáñamo, almendras o avellanas. Su textura es densa y cremosa debido al aporte de grasas saludables y proteínas de estas materias primas.
• “Yogur” de coco: está elaborado a partir de la pulpa de coco triturada, por lo que no debemos confundirlo con aquellos que tienen “sabor a coco”, normalmente por aromas añadidos. Resulta muy cremoso y con un porcentaje de proteínas similar al yogur de soja. 

Beneficios del “yogur” vegetal 

La composición de los “yogures” vegetales, variable en función de sus ingredientes, aporta ciertos beneficios a nuestro organismo. La bebida vegetal empleada como base para la elaboración del nogurt o “yogur” vegetal será determinante en cuanto al aporte nutricional. Por ejemplo, si se trata de un “yogur” de soja o de coco, la cantidad de proteína será mayor que si se trata de un “yogur” de almendra. Los efectos que, de forma genérica, tienen los “yogures” veganos sobre nuestro cuerpo son:

• Regula la flora y el tránsito intestinal: la elaboración del “yogur” vegetal implica la actividad de cultivos vivos de bacterias, también denominados probióticos. Los probióticos son reconocidos como beneficiosos para la digestión y el mantenimiento de la microbiota. 
•  Fortalece el sistema inmunológico: precisamente su contenido en probióticos actúa también sobre nuestro sistema inmune, en función del tipo de fermento que se use. Además, la alta presencia de vitaminas del grupo B tiene un efecto de refuerzo sobre nuestras defensas. 
• Más recomendable para intolerantes a la lactosa: la ausencia de lactosa y galactosa en los “yogures” de origen vegetal facilita el proceso de digestión de estos productos, que de forma natural serían más bajos en azúcares que el yogur tradicional. 

Receta “yogur” vegetal casero

Tras conocer su composición y sus beneficios, quizás quieras aventurarte y elaborar tu propio “yogur” vegetal. Para ello, sigue estos 3 sencillos pasos:

1. Escoge la bebida vegetal que más te guste como base para tu nogurt. En el mercado puedes encontrar mucha variedad: de soja, de avena, de arroz, de coco, de almendras… También puedes elaborar tu propia bebida vegetal.
2. Añade a la leche las bacterias o fermentos adecuados, como puede ser el fermento vegano,el rejuvelac o algún otro probiótico, y calienta la mezcla a unos 40-50ºC. Podrás adquirir los fermentos sin problema en algún herbolario, parafarmacia o farmacia. 
3. Deja reposar la mezcla en torno a 48 horas en un ambiente cálido. Puedes facilitar este proceso con un deshidratador o yogurtera, que mantendrán mejor la temperatura. 

Importante: podrás sustituir los fermentos por un yogur vegetal comprado, que aportará a la leche las bacterias que necesita con una pequeña cantidad. 

Si quieres aportar a tu “yogur” vegetal casero un toque especial, puedes añadir otros ingredientes durante la elaboración como canela, vainilla o frutas. 

Yogur Vs. “Yogur” vegetal

El reciente informe “El consumidor de alternativas vegetales a los lácteos” realizado por  AECOC Shopperview y 40dB, revela que pese a un importante incremento del consumo de alternativas vegetales, los lácteos tradicionales no pierden su posición dominante, representando al 94% de los consumidores en el caso de los yogures. 

Aun así, el consumo de alternativas vegetales al yogur experimentó en los últimos dos años un crecimiento del 42% en volumen de ventas, según datos de NielsenIQ, y España se sitúa como el quinto país europeo en producción de yogures vegetales. 

¿Cuáles son las principales diferencias entre el yogur y el “yogur” vegetal?

• Sus ingredientes: la principal y más evidente diferencia entre el yogur tradicional y el “yogur” vegetal es el ingrediente mayoritario que los compone. El yogur tradicional está elaborado a base de leche de origen animal, mientras que el vegano es a base de bebidas vegetales. 
• Aporte de calcio: tanto la cantidad como la capacidad de absorción del calcio son mayores en los yogures de origen animal. En ocasiones, los “yogures” vegetales son enriquecidos con este mineral, pero no está demostrado que eso los equipare como fuente de calcio. 
• Cantidad de azúcar: por norma general, los yogures veganos tienen una cantidad de azúcar más baja en su composición. Esto se debe en muchos casos a la ausencia de lactosa. En todo caso, esta diferencia puede aplicarse únicamente en aquellos productos a los que no se les adicione endulzantes, ya que en caso contrario dependerá de cada marca el porcentaje de azúcares. 

En definitiva, si por convicción, motivos de salud o gustos personales, quieres darle una oportunidad a la alternativa vegetal del yogur, ya cuentas con toda la información necesaria para tomar esta decisión de forma consciente.