Diferencias entre el kéfir y el yogur

El kéfir es un alimento de relativamente reciente incorporación en la dieta de los países europeos, Estados Unidos y Japón. Sin embargo, el origen de esta bebida láctea fermentada se remonta a siglos atrás, en el Cáucaso, y ha sido consumida con frecuencia en zonas como Asia Central o países como Rusia.  

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es el resultado de una doble fermentación de leche (de vaca, oveja o cabra) por la acción de bacterias y de levaduras, produciendo una fermentación ácido-láctica y alcohólica respectivamente. El alimento resultante es un producto lácteo, de consistencia líquida ligeramente viscosa y de sabor levemente ácido.

La palabra kéfir nace del turco “kef”, que se traduciría como “sabor agradable”, y recibe otras denominaciones como Kefyr, Kéfir, Kefer, Kiaphur, Knapon, Kepi o Kippi. 

Su elaboración parte de la adición a la leche, al agua o al agua o leche de coco de granos de kéfir o cultivos madre preparados a base de ellos. Estos granos, en la antigüedad conocidos como “los granos del Profeta Mahoma”, contienen tanto las bacterias del ácido láctico como las levaduras, compuestas por caseína y azúcares complejos. 

Todos estos componentes hacen del kéfir un alimento constituido por una compleja microbiota, un conjunto de cultivos vivos activos que nos ayudan a mantener el equilibrio de nuestro organismo. Por este motivo, el kéfir es considerado un alimento con efecto probiótico. ¿Qué quiere decir que el kéfir es probiótico? La OMS (Organización Mundial de la Salud) define el término probiótico como “aquellos microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidad adecuada confieren un efecto beneficioso sobre la salud del huésped”. Por lo tanto, el kéfir es probiótico por su contenido en microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias beneficiosas (microbiota normal) del cuerpo. 

Tipos de kéfir

Al hablar de kéfir lo más frecuente es que nos refiramos al kéfir de leche, pues la variante láctea es la más común y extendida. Sin embargo, el líquido base que se emplea para producir el kéfir puede no ser leche. ¿Qué tipos de kéfir existen?

• Kéfir de leche: la variante más habitual, obtenida a base de leche animal (normalmente de vaca, oveja o cabra). 
• Kéfir de agua: se elabora a partir de una base azucarada, o incluso con el jugo de alguna fruta. El azúcar es necesario para dar lugar al proceso de fermentación de los granos de kéfir, que en el caso de la leche se genera gracias a la presencia de lactosa. Con esta variante no estaríamos hablando de un producto lácteo. 
• Kéfir de coco: la base empleada para este tipo de kéfir es la leche de coco o bien el agua de coco. Ambos están libres de lácteos y son los azúcares naturalmente presentes los que posibilitan la fermentación. 

Además de estos 3 tipos de kéfir, se pueden desarrollar otras variedades si se  de toman bebidas vegetales como base. Por ejemplo, kéfir de arroz, a través de la fermentación de bebida de arroz, o kéfir de almendra, con bebida de almendra. Las posibilidades son muy amplias, puesto que los granos de kéfir, mientras encuentren las condiciones adecuadas, podrán desarrollarse en muchos medios. 

Características nutricionales del kéfir

La inclusión o no del kéfir de leche en la dieta, el tipo más extendido de este alimento, se verá influenciada por su valor nutricional, ya que características como su contenido en minerales o vitaminas nos ayudan a valorar la calidad del alimento. Teniendo en cuenta su proceso de elaboración, este alimento cuenta con todas las propiedades de la leche sumadas a las obtenidas por la fermentación con granos de kéfir. 

La energía que nos aporta 100 gramos de este producto es aproximadamente de 65 kcal. En él podremos encontrar nutrientes en diferentes proporciones: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Además, se presenta como una fuente importante de aminoácidos esenciales, destacando, por ejemplo, la proporción de fenilanina, leucina, lisina, serina, alanina y valina. 

En cuanto a la presencia de minerales, el calcio, potasio y fósforo son los están presentes en mayor cantidad. Por otro lado, el aporte de vitaminas destaca en el caso de las vitaminas del grupo B (B1, B2, B5, B12) y vitamina K, pero también nos proporciona otras como la vitamina A, D y E. Pero el valor diferencial del kéfir, además de las propiedades derivadas de la leche, radica en sus propiedades probióticas. 

Consumo de kéfir: beneficios y contraindicaciones

¿Qué repercusión tiene el consumo de kéfir en nuestro organismo? Son muchas las propiedades que se le atribuyen a este alimento, no obstante,  hay 4 beneficios destacados que se relacionan con su consumo: 

1 Facilita la digestión:

La condición del kéfir como alimento probiótico, lo convierte según los estudios en un aliado para regular el tránsito intestinal. Los microorganismos, o cultivos vivos activos, presentes en él favorecen la repoblación de la flora intestinal ayudando en la digestión y evitando el estreñimiento. 

Asimismo, los granos de kéfir se nutren de la lactosa para el proceso de fermentación, lo que reduce la presencia de este azúcar que en ocasiones produce intolerancias o trastornos intestinales.

2. Colabora en el equilibrio de la microbiota: 

También los microorganismos presentes en el kéfir hacen posible mantener un equilibrio en la microbiota de nuestro organismo, que favorece nuestra salud y bienestar en términos generales, ya que actúa como barrera ante bacterias y hongos perjudiciales. 

3. Contribuye en la regulación de la presión arterial: 

Estudios de la Sociedad Americana de Fisiología han demostrado este beneficio del consumo habitual de kéfir. Esto se debe a que existe una relación entre el desequilibrio de la microbiota intestinal, que las bacterias de los granos del kéfir ayudan a regular, y el aumento de la presión arterial. 

4. Favorece el buen funcionamiento del sistema inmune: 

Tanto los lactobacilos como el kefirán de los granos de kéfir presentan propiedades protectoras y de defensa ante bacterias. En el caso del kefirán, uno de los principales polisacáridos del kéfir formado por glucosa y galactosa a partes iguales, ha demostrado tener la facultad de equilibrar las células inmunitarias del intestino. Por otra parte, el probiótico Lactobacillus consigue frenar el crecimiento de bacterias como la Salmonella, el Helicobacter pylori y la E. coli. 

En cambio, existen casos en los que el consumo de kéfir no resulta beneficioso y debería evitarse. ¿Cuáles son las contraindicaciones del consumo de kéfir? Podemos hacer una distinción en dos grupos sobre los problemas que podría ocasionar; por un lado están aquellas personas que deben controlar la ingesta y tener precaución, y las que deben, directamente, evitarla.

• Consumo controlado de kéfir: tanto las personas intolerantes a la lactosa como aquellas con problemas digestivos graves de sensibilidad, deberán tener precaución al consumir este alimento. Si bien es cierto que la cantidad de lactosa en el kéfir se reduce mucho respecto a otros productos lácteos, no se debe abusar de su consumo para evitar problemas en personas intolerantes. De igual modo, al tratarse de una bebida fermentada puede trastocar el tránsito intestinal de personas con problemas digestivos. Es recomendable que se consulte siempre con un profesional. 
• Evitar el consumo de kéfir: existen casos concretos en los que la entrada de bacterias o levaduras al organismo puede tener un efecto negativo, por lo que lo prudente sería evitarlo y contrastar con un profesional la situación. Es el caso de de personas inmunodeprimidas (por diferentes motivos) o con problemas de intestino permeable. 

Diferencias entre el kéfir y el yogurt

Tanto el kéfir (de leche) como el yogur son alimentos lácteos, con muchas similitudes en algunos aspectos, pero también con diferencias que comienzan en el proceso de elaboración. Diferencias entre el kéfir y el yogur:

• Proceso de fermentación: la fermentación en el kéfir es doble, es decir, lacto-alcohólica, mientras que en el yogur es únicamente láctica. 
• Porcentaje de lactosa: el kéfir contiene menos lactosa en su composición debido a que los microorganismos se “alimentan” de este azúcar en el proceso de fermentación.
• Cantidad de probióticos: mientras que el yogur alberga hasta 7 tipos de probióticos, el kéfir puede multiplicar por 5 este número, incorporando entre 10 y 34 cepas. 
• Textura y sabor: el yogur acostumbra a ser más espeso y suave, sin embargo el kéfir es frecuente que se comercialice en forma de bebida, tiende a ser más ácido y tener resultar ligeramente gaseoso. 

En definitiva, se trata de dos alimentos de características y cualidades bastante similares, ambos probióticos, lo que se traduce en último lugar en la salud de la microbiota de nuestro organismo. El yogur con bífidus y el yogur natural se sitúan como las variedades más consumidas en España junto con el yogur desnatado, y el kéfir parece abrirse hueco en nuestro país como otra opción láctea.