¿Qué es el yogur griego? Propiedades y beneficios

Es un alimento completo, rico en proteínas y grasas buenas que se obtiene con un proceso de filtrado especial de la leche. Es fácil reconocer la textura y especial sabor del yogur griego pero si quieres saber más en profundidad cuáles son sus propiedades y beneficios para la salud, no te pierdas este artículo.

Qué es el yogur griego

El yogur griego tradicional y original del área de Los Balcanes es elaborado con leche de oveja mediante un proceso de presión que elimina el suero del yogur natural. Para ello, la leche fermentada se cuela varias veces -en su origen, con coladores de tela- y se reduce el volumen total.  Para conseguir un auténtico yogur griego es necesario emplear mucha más leche que para un yogur tradicional. Esta variedad de yogur tiene una textura suave, un sabor más ácido y concentra el contenido de proteínas.

Para fabricar el yogur griego, es importante la concentración de proteína en la leche. Al aumentar la concentración de proteína, incrementa la acidez y produce la coagulación de la caseína. De ahí que se obtenga un tipo de yogur como el griego, con consistencia mucho más espesa que el yogur natural normal.

El yogur griego se puede elaborar con métodos de producción diferentes pero tradicionalmente se obtiene mediante filtración del yogur natural en bolsas de tela. Con este método se elimina gran parte del suero del yogur natural hasta que alcanza la concentración de sólidos deseada. Este proceso puede tardar de 15 a 20 horas y se realiza a temperatura inferior a 10 grados centígrados. Para eliminar el suero del yogur se puede emplear el método de filtración por gravedad o bien añadiéndole presión a las bolsas de tela. Con esta última técnica se puede reducir hasta en 6 horas el tiempo de filtración del yogur griego y obtener así de forma más sencilla grandes producciones de este tipo de lácteo.

En la actualidad el proceso de colación natural ha sido sustituido, por motivos comerciales, por centrifugado y filtrado industrial. 

El yogur griego original se prepara con leche de oveja, aunque el que encontramos habitualmente en el supermercado es de leche de vaca y, como veremos, incorpora algunos otros ingredientes que hacen que su parecido con el original se limite a la textura. La receta tradicional del yogur griego tiene entre un 9% y un 10% de materia grasa láctea.

La cantidad de nutrientes del yogur griego tradicional alimento es superior a la del yogur normal, contiene el doble de proteínas, menos sodios, menos carbohidratos y menos azúcar.

Origen del yogur griego

Aunque lleve el nombre de griego, este tipo de yogur no es exactamente originario de Grecia ni con receta griega y la denominación más correcta debería ser yogur estilo griego. Se estima que su origen se puede situar en el área de los Balcanes​ y en el tiempo podría remontarse al 5000 a. de C.

 En Grecia se denomina straggisto, que significa yogur filtrado, o strained yogurt, como es conocido en gran parte del mundo. Cuando este tipo de yogur se extendió por Estados Unidos decidieron añadir en su nombre la palabra “greek” para hacerlo más atractivo para los consumidores que querían probar un alimento extranjero. De esta forma el yogur filtrado se convirtió en yogur griego como nombre común y se popularizó y comercializó así por productores de todo el mundo.

El yogur griego tiene una amplia tradición de producción casera en las cocinas levantina, griega, turca y otras del Medio Oriente, de Asia central y del sur de Asia donde se usa a menudo para cocinar, ya que se cuaja con menos facilidad cuando se cocina.  En Grecia hay múltiples recetas con este tipo de yogur que no sólo se utiliza en postres o preparaciones dulces sino en otros platos salados como complemento.

Propiedades y valor nutricional

El yogur griego tradicional se obtiene, como el yogur natural, del proceso de fermentación de la leche pero en este proceso se retira el suero y con é, parte de su lactosa, por lo que tenemos como resultado un yogur con muchas proteínas y poco azúcar.

En cuanto a las proteínas, un auténtico yogur griego proporciona hasta 15 o 20 gramos de ellas, frente a los 9 gramos de un yogur normal. Este aumento de proteínas se debe sencillamente a que requiere más leche para su fabricación.

Otra de las propiedades del yogur griego es que tiene una mayor cantidad de grasa por este mismo motivo, pero se trata de grasas saludables que ayudan al organismo a regular los niveles de colesterol. 

Además, tiene menos sodio, lo que ayuda a reducir la presión arterial y los riesgos cardiovasculares a largo plazo y también tiene menos carbohidratos, alrededor de 9 gramos frente a los 15 de un yogur normal.

Si analizamos el valor nutricional del yogur griego vemos también que es uno de los yogures con más calcio, potasio y magnesio, vitamina A y las vitaminas del grupo B. Como procede de la leche fermentada, al igual que el resto de yogures, el griego es una fuente importante de probióticos, que son beneficiosos para regular la flora intestinal y el sistema inmunitario.

¿Es bueno comer yogur griego? Beneficios

Como podemos comprobar por su composición y valores, consumir yogur griego nos puede aportar muchos beneficios para nuestro organismo. El primero y quizá más importante es que es una fuente de proteínas que puede complementar la ingesta de este nutriente para las personas veganas o vegetarianas. Además, puede ayudar al desarrollo de masa muscular para aquellas personas que realizan ejercicios a diario.

Este tipo de yogur tiene bajo nivel de lactosa debido al proceso de filtrado, en comparación con otros tipos de yogur, por lo que puede ser también un alimento perfecto para los intolerantes a la lactosa.

El yogur griego tiene aproximadamente 150 mg de calcio y 0,38 mg de vitamina D. Esta combinación es ideal para fortalecer los huesos en los adultos y mejorar la densidad ósea y la progresión de la osteoporosis. 

Las vitaminas del grupo B que tiene el yogur griego son vitamina B6 o piridoxina, también vitamina B5 o ácido pantoténico, vitamina B9 o ácido fólico y vitamina B12 o cobalamina. Las vitaminas del grupo B juegan un papel importante en la salud del cerebro. 

El yogur griego también es beneficioso para la salud por su contenido en probióticos que producen un buen funcionamiento del aparato digestivo, equilibran la flora intestinal y previenen infecciones. Según algunos estudios, además, la bacteria Lactobacillus Acidophilus, presente en el yogur griego actúa contra la síntesis endógena del colesterol malo (LDL) y por tanto, ayuda a combatirlo.

Además, el yogur griego  es más fácil de digerir al contener menos hidratos de carbono que el resto de los yogures. Este tipo de yogur contiene yodo, un elemento fundamental para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides. El yodo sirve también para regular la temperatura corporal y mantener un metabolismo saludable. 

¿Cómo son los yogures griegos del supermercado?

Un yogur griego es en esencia el que contiene únicamente leche y cultivos lácticos. Existen marcas en el mercado que se presentan bajo la etiqueta de yogur griego pero que en realidad elaboran yogures con leche de vaca, a los que luego añaden otros ingredientes, como almidones modificados, leche en polvo, grenetina, nata o crema de leche, etc. para conseguir una textura más cremosa pero sin respetar la elaboración tradicional, eliminando el suero.

La mayor parte de los «yogures griegos» vendidos en España, tanto los que comercializan marcas líderes incluso con nombres supuestamente griegos, como los de las marcas de distribuidor o blancas, contienen nata entre sus ingredientes. Así un rápido repaso a su composición nutricional de los yogures griegos más populares permite verificar que contienen un porcentaje de grasas que va del 6% del más sano al 11% de los más grasos, más del triple de grasa que un yogur natural clásico sin azúcar.

El yogur griego es un producto versátil que tiene grandes utilidades en la cocina y la repostería, tanto como sustituto de cremas o mayonesas como de base para salsas, masas de biscocho o solo, combinado con frutas.