¿Qué es el yogur griego? Propiedades y beneficios

El yogur griego es, junto al yogur natural y al kéfir, uno de los precursores de los productos lácteos fermentados. Cremoso, sabroso y ligeramente ácido, su incursión en nuestros mercados es relativamente reciente, donde se ha hecho un hueco por sus propiedades nutricionales y los numerosos beneficios para la salud.

En este artículo desgranaremos no solo el proceso de elaboración del yogur griego, sino también la controversia alrededor de este tipo de yogur, así como los principales beneficios del consumo de yogur griego para nuestro organismo.

¿Qué es el yogur griego?

Técnicamente hablando, el yogur griego es un yogur natural colado, al que se le retira el suero (ese líquido que suele estar en la parte superior del yogur) para que obtenga una consistencia más espesa y cremosa.

Debido a su proceso de elaboración, el sabor del yogur griego es diferente en relación a otros tipos de yogur. En primer lugar, es ligeramente más ácido que un yogur natural tradicional por el proceso de fermentación adicional por el que pasa. Además, la eliminación del suero durante el proceso de filtrado hace que el yogur griego tenga un sabor más concentrado y profundo.

Su intensidad y su textura tan característica lo convierten en un producto único cuya popularidad ha aumentado considerablemente en los últimos años, experimentando un verdadero auge en la última década en países como Estados Unidos, Turquía, Alemania, Francia, Reino Unido y Australia.

¿Cómo se hace el yogur griego?

Como cualquier otro yogur, el griego se prepara mediante la fermentación de la leche con unas bacterias específicas, que son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias son las encargadas de descomponer la lactosa generando ácido láctico, y de ahí el sabor ligeramente ácido de los yogures.

Cuando este fenómeno ocurre, se generan dos sustancias: la cuajada, sólida, y el suero, líquido. Para obtener el yogur griego, se cuela la cuajada para eliminar todo el suero posible, resultando en un yogur más espeso, cremoso y de sabor más intenso que el yogur natural propiamente dicho.

Este proceso de colado también extrae gran parte de los azúcares y concentra las proteínas, reduciendo, también, la cantidad de carbohidratos.

El yogur griego o tipo griego al que estamos acostumbrados en España está hecho a partir de leche de vaca, mientras que el yogur griego tradicional suele ser de leche de oveja o mezcla de leche de oveja y vaca.

Variedades de yogur griego

Según la zona, el yogur que conocemos como griego, tiene otras denominaciones:

El Labne

E el mundo árabe al yogur griego se le conoce como labne. Tradicionalmente, el yogur griego se preparaba en pieles de cabra y se dejaba secar hasta que se convertía en una pasta a la que se añadía sal. Actualmente, este método de preparación ya no es tan corriente, y en los mercados árabes se pueden encontrar frascos rellenos de bolas de labne en aceite de oliva, o en bolsas o redecillas en los supermercados.

Chakka (India)

En la India, el equivalente al yogur griego se conoce como Chakka, y es especialmente popular en las regiones de Gujarat y Maharashtra, donde se prepara el postre shrikhand, que es yogur griego especiado con azúcar, cardamomo, azafrán y, en ocasiones, frutos secos.

Yogur griego vs yogur tipo griego

Ahora que ya tenemos claro qué es técnicamente un yogur griego, debemos saber que muchos productos que se comercializan como “yogur tipo griego” en realidad pretenden imitar la textura y el sabor, pero su proceso de elaboración no siempre sigue los pasos del proceso tradicional.

Al tratarse de un producto colado, para elaborar yogur griego hace falta más leche que para hacer yogur natural. La eficiencia a nivel industrial es menor. Por esa razón, para aumentar la eficiencia de los procesos, lo que se suele hacer es aplicar espesantes como la nata, mantequilla, goma garrofín, pectina, etc.

Por ello, podemos afirmar que el yogur griego que podemos comprar en el supermercado es más bien una imitación de la receta tradicional. Debido a esto, muchos de los yogures, sobre todo los de marcas blancas, tienen asociada la coletilla de “yogur tipo griego” o “yogur al estilo griego”, porque en realidad, es una versión industrial de la receta tradicional.

Composición nutricional del yogur griego

La composición nutricional del yogur griego varía de una marca a otra. Pero, en general, destaca por su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en carbohidratos, especialmente en comparación con el yogur convencional.

Por otro lado, tiene un contenido relativamente alto en grasa porque está hecho con leche entera. Quienes deseen reducir el consumo de grasas podrían optar por versiones elaboradas con leche desnatada, sin tener que renunciar al sabor y la cremosidad del yogur griego.

A continuación, te dejamos la tabla nutricional del yogur griego estándar:

Yogur griego y colesterol

Los derivados lácteos tienden a ser grasos y ricos en grasas saturadas. Como hemos visto, los yogures griegos son grasos, pero su contenido de azúcar es menor al de otros yogures como los naturales, por no mencionar los yogures de sabores. Si a eso sumamos su alto contenido en probióticos, que nos ayudan a combatir el colesterol, el yogur griego es una de las opciones predilectas de los expertos en nutrición para mantener a raya el colesterol.

Propiedades y beneficios del yogur griego

El yogur griego natural es un producto realmente beneficioso para nuestra salud digestiva, siempre y cuando llevemos una dieta equilibrada. Las propiedades nutricionales del yogur griego son reconocidas y cuentan con numerosos estudios que las avalan.

Alguno de los beneficios del yogur griego son los siguientes:

• Alto contenido en proteínas. El yogur griego, por su concentración, aporta un mayor contenido en proteínas que el yogur natural. Estas proteínas son beneficiosas para la reparación de los tejidos musculares.
• Bajo contenido de lactosa. Parte de la lactosa se halla en el suero del yogur, que en el caso del yogur griego, se cuela y extrae. Su contenido de lactosa es bajo y pueden ser consumidos por personas que tengan intolerancia leve a este carbohidrato, que es el alimento de las bacterias probióticas.
• Mejora la salud digestiva gracias a su contenido en probióticos. Nuestra flora intestinal contiene una gran cantidad de bacterias que nos ayudan con la digestión y absorción de nutrientes. El consumo de derivados lácteos como los yogures naturales o griegos, el skyr o el kéfir, ayudan a mantener en buen estado nuestra microbiota.
• Buena fuente de calcio y minerales.Consumir un yogur griego llega a aportar hasta el 30% de la cantidad diaria recomendada de calcio, que es crucial para nuestra salud en cuanto a que equilibra el funcionamiento de nuestro sistema nervioso, muscular y nuestra salud ósea. Adicionalmente, el yogur griego es una buena fuente de sodio y fósforo.
• Mejora de las funciones cognitivas. Según un estudio de la Escuela Médica de Harvard, cerebro e intestino están conectados a través del sistema nervioso, comunicándose mediante señales bioquímicas. Los probióticos y una flora intestinal saludable y equilibrada pueden propiciar, así, un mejor estado de ánimo, con menor tendencia al estrés y la ansiedad.

¿El yogur griego es saludable?

Definitivamente, sí. A pesar de su contenido graso, sus beneficios sobrepasan, por mucho, a sus posibles contraindicaciones. Existen estudios como este publicado en International Journal of Obesity que asocian el consumo de yogur con un menor peso corporal. Además, dado su aporte nutricional a nivel minerales y proteínas y su bajo contenido de azúcar, el yogur griego contribuye a combatir patologías como la gastroenteritis – y a recuperarnos de ella repoblando nuestra flora intestinal – o el estreñimiento.

¿Cuál es la diferencia entre el yogur griego y el normal?

A nivel elaboración, como vimos, la principal diferencia entre yogur natural y yogur griego radica en que este último está filtrado o colado para retirar el suero, lo que le aporta esa textura cremosa tan característica. En el mismo proceso de colado, la cantidad de lactosa también desciende, haciéndolo más digerible.

A nivel nutricional, mientras que el yogur griego aporta una mayor cantidad de proteínas, aporta al mismo tiempo una mayor cantidad de grasas, y menos calcio, menos azúcar y también menos hidratos de carbono, presentes en el suero y el agua, que han sido colados.

Usos en la cocina del yogur griego

El yogur griego es el ingrediente perfecto para elaborar deliciosas salsas y aderezos, pero también se pueden hacer otro tipo de platos como postres o batidos. Su versatilidad y textura nos pueden ayudar en la cocina tanto en platos dulces como salados:

• Aderezos y salsas: utilizando yogur griego se pueden preparar numerosas salsas. Una de las más socorridas es la salsa Tzatziki, como ya hemos visto en otro post de Mundo Lácteo. Aderezando el yogur griego con diferentes especias, obtendremos una salsa de consistencia cremosa para dipear o acompañar carnes, panes o platos de verdura.
• Batidos y smoothies: aquí nuevamente la textura cremosa del yogur griego será nuestra gran aliada. Combinado con frutas tendremos no sólo un batido delicioso y cremoso, sino un gran aporte de prebióticos (la fibra de la fruta), probióticos y proteínas. Una opción saludable y rica al mismo tiempo.
• Bizcochos, tartas y helados: empleado en bizcochos y tartas, aporta una textura más jugosa en comparación con el yogur natural. Ocurre igualmente con los helados, sirviendo como base para crear la mezcla a congelar, en lugar de la nata, que tiene un mayor contenido graso.

Ahora que ya conocemos sus valores nutricionales y todos los beneficios que nos aportan los yogures griegos, aconsejamos su consumo dentro de una dieta equilibrada para poder disfrutar de todos sus aportes y su magnífico sabor.