Pecorino, un queso clave en la tradición gastronómica italiana

El Pecorino es uno de los quesos más emblemáticos de la cocina italiana, dado que gracias a su versatilidad es utilizado en multitud de platos de la gastronomía de este país. Además, su sabor fuerte y persistente, lo convierte en un queso inconfundible.

En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos los principales tipos de queso Pecorino, conoceremos los principales usos gastronómicos y, además, detallaremos las similitudes y diferencias con el Parmesano, otro de los quesos italianos más conocidos.

¿Qué es el Queso Pecorino? 

El Pecorino es un queso elaborado exclusivamente con leche de oveja (“pecora” en italiano significa “oveja”), cuajo y fermentos lácticos, que se elabora en diferentes regiones de Italia, lo que determina las cinco variedades de Pecorino que existen.

Características del queso Pecorino

Se madura un mínimo de 5 meses, por lo que generalmente su consistencia es firme y compacta, aunque en función del tiempo de maduración o curación su textura será diferente, pudiéndose clasificar en tres tipos:

• Stagionato (curado), con una consistencia más dura y quebradiza y un sabor intenso.
• Semi-stagionato (semicurado), que ofrece el equilibrio perfecto entre la intensidad del curado y la suavidad del Pecorino fresco.
• Fresco, con un sabor más suave, ligeramente dulce y una textura más tierna.

Pero si hay algo que caracteriza al queso Pecorino es su fuerte sabor, que resulta muy distintivo, con notas saladas y ácidas y que varía en intensidad en función del tiempo de maduración, como hemos visto. Su sabor también presenta diferencias en función de la parte de Italia en la que se elabore, tal y como veremos a continuación.

Pecorino Romano, la gran joya de los Pecorinos 

El Pecorino Romano D.O.P. es una de las variedades más populares en la cocina italiana. Debido a su alto contenido en sal es un queso ideal para la elaboración de salsas o para gratinados. También es habitual añadirlo a platos de alubias guisadas.

Las primeras referencias que podemos encontrar sobre este tipo de queso datan del siglo I d.C, cuando algunos autores, como Varro y Plinio el Viejo lo mencionan en sus obras. Es típico de Lacio, una región ubicada en la Italia central, donde se encuentra Roma, aunque actualmente, este también se elabora en la isla de Cerdeña y en Grosseto, y está protegido por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996.

Es un queso con un tono amarillento y una textura dura, que madura en bodegas durante un tiempo aproximado de 6 meses. Respecto a su perfil nutricional, el Pecorino Romano es un queso graso con 391 calorías y 32 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

Además, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, con 25 gramos por cada 100 gramos. Esta variedad es rica en minerales, como el hierro, el fósforo, el magnesio, el zinc o el calcio; y de vitaminas de los grupos A, B y D, y E, que juega un papel fundamental para la formación de glóbulos rojos y ayuda proteger el sistema inmunitario frente a agentes patógenos (virus y bacterias).

Valor nutricional del Pecorino Romano

Este es el perfil nutricional del Queso Pecorino Romano por cada 100 gramos:

Nutrientes	Cantidades por cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	391
Grasas (g.)	32
de las cuales saturadas (g.)	18
Hidratos de carbono (g.)	0
de los cuales azúcares (g.)	0
Proteínas (g.)	25
Sal (g.)	5

*Fuente: Galbani

Otras variedades de queso Pecorino

A pesar de que el Pecorino Romano es la variedad más consumida y conocida, existen otras variedades destacadas: Toscano, Sardo, Siciliano y Filiano.

Pecorino Toscano 

El Pecorino Toscano DOP no es tan salado como el Pecorino Romano. Su sabor es más delicado y tiene notas sutiles de hierbas y nuez, por lo que es perfecto para tomarlo en lascas y también para añadir a sopas o elaborar pestos.

Esta variedad es un queso típico de la región de Toscana y de otras regiones vecinas, como Umbría (Allerona y Castiglione del Lago) y Lacio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro e Ischia di Castro). Al igual que el Pecorino Romano, esta variedad también aparece en algunas de las obras del militar y escritor romano, Plinio el Viejo.

Uno de los datos más curiosos sobre este queso es que años atrás recibía el nombre de Cacio Marzolino, puesto que era elaborado a partir del mes de marzo. Presenta un color blanquecino, tiene una textura granulosa y un sabor de suave a fuerte, en función del tiempo de maduración.

Pecorino Sardo 

El Pecorino Sardo, también conocido en Italia como Fiore Sardo, es una variedad típica de la isla de Cerdeña. El color de la pasta de este queso puede ser blanca o amarilla, según el tiempo de curación en bodegas; y tiene un sabor ligeramente ácido.

Es una variedad menos popular que el Pecorino Romano o Toscano, pero que puede ser empleado en un gran número de elaboraciones: pasta, pizzas o polenta sarda (un plato elaborado con harina de maíz, agua, tomate, chorizo, cebolla, Pecorino Sardo y albahaca). Además, también es utilizado para la salsa de pesto.

Pecorino Siciliano

El Pecorino Siciliano es producido en la región de Sicilia, especialmente en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Ena, Trapani y Palermo. Está amparado por el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996 y también por el certificado de Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) desde 1955.

Este queso es elaborado entre los meses de octubre y junio con leche cruda de oveja, y madura un tiempo mínimo aproximado de 4 meses. Tiene una pasta dura de color blanco grisáceo o amarillento con pequeños ojos (conocidos popularmente como “agujeros”). El Pecorino Siciliano combina a la perfección con vinos blancos de la región, como el Cataratto o el Inzolia.

Pecorino Filiano 

El Queso Pecorino Filiano es un queso original de la ciudad de Potenza, al noroeste de Basilicata. Es elaborado con leche de oveja, es de pasta dura y su corteza (natural) es frotada con aceite oliva. Está avalado por el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde 2007. Es empleado en la elaboración de salsas para carne y marida bien con vinos tintos, como el Aglianico del Vulture.

Recetas y usos del queso Pecorino

Debido a sus características, el Pecorino es un queso muy versátil. Por un lado, es utilizado frecuentemente para enriquecer los tradicionales platos de pasta italiana, tanto rallado por encima como para elaborar deliciosas salsas.

Un ejemplo de ello son los espaguetis a la Amatriciana, uno de los platos más célebres de la comida tradicional italiana. En esta receta, original del pueblo de montaña Amatrice, el queso Pecorino Romano rallado es uno de los protagonistas, ya que es un imprescindible que le aportará ese sabor intenso tan característico.

También es un ingrediente clave en otras recetas tradicionales como la clásica pasta carbonara o la pasta con cacio e pepe, en los que el queso pecorino se suele utilizar para coronar el plato.

Por otro lado, dada su alta cantidad en materia grasa, es un queso adecuado para gratinar e incluso para incluir en risottos, porque le aportará una cremosidad extra irresistible.

Pecorino y Parmesano: similitudes y diferencias

El Queso Pecorino y el Parmesano, también conocido como Parmigiano Reggiano, son dos quesos muy valorados en la gastronomía italiana y que poseen multitud de características similares, por lo que pueden llegar a confundirse con frecuencia.

De hecho, un dato a destacar es que ambos están protegidos por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) que garantiza la calidad y la autenticidad de ambos alimentos, asegurando su origen y su proceso de elaboración.

Sin embargo, ambos quesos también presentan diversas diferencias respecto a su origen, elaboración y perfil nutricional.

El Pecorino es elaborado con leche de oveja, fermentos lácticos y cuajo de origen animal, mientras que el Parmesano es fabricado a partir de leche de vaca. En cuanto al sabor, el Parmesano es más complejo, con notas frutales y un regusto a pimienta. Además, su textura es más granulosa que la del Pecorino.

Como ya explicamos en otro artículo de Mundo Lácteo, los primeros datos del Parmesano datan de la Edad Media, “cuando los monjes benedictinos y cistercienses de la provincia de Reggio Emilia buscaban fabricar un queso que perdurara en el tiempo”. El Queso Pecorino es mucho más antiguo, ya que escritores romanos lo mencionaron en sus obras en el siglo I a.C.

Por otro lado, el queso Pecorino, en función de su variedad, es elaborado en diferentes regiones de Italia, como pueden ser Cerdeña, Italia, Toscana, Umbría y Lacio; mientras que el Parmesano es fabricado en exclusiva en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Bolonia, Módena y Mantua.

Respecto a su perfil nutricional, ambos quesos aportan cantidades similares de calorías y de grasas. El Pecorino Romano tiene 32 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, mientras que el Parmesano, 30 gramos. Si bien, la diferencia más notable entre estos dos quesos italianos es su aporte proteínico. El Parmesano presenta una mayor cantidad de proteínas de alto valor calórico (32 gramos por cada 100 gramos), tal y como podemos comprobar en la siguiente tabla:

Nutrientes	Pecorino por cada 100 gramos	Parmesano por cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	391	402
Grasas (g.)	32	30
de las cuales saturadas (g.)	18	20
Hidratos de carbono (g.)	0	0
de los cuales azúcares (g.)	0	0
Proteínas (g.)	25	32
Sal (g.)	5	1,6

*Fuente: Galbani y Terre D’Italia

Sustitutos del queso Pecorino

Aunque el consumo de queso Pecorino está cada vez más extendido en nuestro país, en ocasiones no resulta sencillo encontrarlo. Por ello, a continuación, te contamos qué otros quesos tienen características similares para que puedas utilizarlos como alternativa en tus recetas y obtener un resultado semejante:

• Parmesano: como hemos visto, comparte muchas características con el Pecorino, así que es el reemplazo por excelencia.
• Grana Padano: aunque elaborado con leche de vaca, el Grana Padano también es un queso curado italiano de sabor intenso y textura quebradiza.
• Queso Manchego: se trata de uno de los quesos más reconocidos de la gastronomía española elaborado con leche de oveja. Este tipo de queso también es una fantástica alternativa al Pecorino aunque su sabor es un poco más suave.