Queso parmesano: características, composición y como se hace

El queso es un alimento que puede ser empleado en una gran cantidad de platos salados y dulces. Mundo Lácteo se acerca hasta las cocinas italianas para hablar sobre el queso parmesano.

¿Qué es el queso parmesano?

El queso parmesano o también conocido como Parmigiano Reggiano, es uno de los quesos más conocidos de Italia. Está elaborado con leche cruda y su consistencia es dura, madura y grasa.

Tiene una forma cilíndrica de entre 35 y 45 centímetros de diámetro, y una altura de 18 a 24 centímetros. Su peso puede variar entre los 32 y 36 kilogramos, aunque en ocasiones alcanza los 50 kg.

En función del tiempo de maduración, el porcentaje de materia grasa del queso parmesano puede variar entre el 28 y 32%. El tiempo mínimo de curación de un queso parmesano es de 12 meses, pero lo habitual es que salgan a la venta tras un periodo de 18 meses. Según las normas de la DOP Parmigiano Reggiano, hay cuatro tipos de parmesano según sus fases de curación.

• Giovane (joven). Cuenta con un tiempo mínimo de maduración de 14 meses. Tiene un sabor delicado a leche y fruta fresca. Es ideal para aperitivos.
• Vecchio (viejo). El periodo de maduración comprende entre 18 meses y dos años. De carácter granuloso, resulta adecuado para acompañar con vino.
• Stravecchio (maduro). El tiempo de maduración es de 2 a 3 años. Este es empleado para platos elaborados como pastas rellenas.
• Stravecchione (extra maduro). Esta variedad se comercializa cuando el tiempo de maduración alcanza los 3 años. Es perfecto para acompañar con vinos estructurados. 

Valor nutricional

La cantidad de nutrientes de esta variedad de queso puede variar en función del tipo y la ración consumida. En líneas generales, este alimento es rico en proteínas y calcio, aportando 35,8 y 11,78 gramos por cada 100 gramos, respectivamente.  

El queso parmesano tiene también una alta cantidad en vitamina B2 con 0,62 mg por cada 100 gramos. Además, en su composición destacan minerales como el yodo, el potasio, el hierro, el magnesio y el sodio, entre otros.

Resumimos  los principales nutrientes del queso parmesano en la siguiente tabla:

Calorías		375 kcal.
Grasas		25,80 g.
Colesterol		68 mg.
Sodio		704 mg.
Hidratos de carbono		0,06 g.
De los cuales, azúcares		0,06 g.
Fibra		0 g.
Proteínas		35,60 g.
Vitamina A	360 ug.	Vitamina C	0 mg.
Vitamina B12	1,50 ug.	Calcio	1178 mg.
Hierro	1 mg.	Vitamina B3	7,68 mg

 

Elaboración

La intensa actividad bacteriana y los factores ambientales caracterizan la leche que se utiliza para la elaboración del queso parmesano. Este no se trata térmicamente y el cuajo empleado nunca puede ser de origen bacteriano.

En cuanto a su proceso de elaboración, una vez recogida la leche, se deja reposar en cubas durante 24 horas. Este proceso permite concentrar la nata o grasa de la leche en la parte superior de la cuba y separarla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre a las que se añade el cuajo y el suero injerto, un tipo de suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales.

Pasados alrededor de 10 minutos, la leche se coagula y se fragmenta en pequeños trozos. Una vez completado este proceso, el contenido se introduce en una caldera con una temperatura aproximada de 55 grados. Tras 50 minutos de cocción, se traslada al molde, que le confiere esa forma cilíndrica. 

Una vez que se marcan los distintos sellos identificativos, se sumergen los quesos en agua y sal, y a partir de entonces comenzaría el proceso de curación, que podría llegar a comprender entre las 14 semanas y 3 años.

Historia del queso parmesano

La historia del queso parmesano comienza en la Edad Media cuando los monjes benedictinos y cistercienses de la provincia de Reggio Emilia buscaban fabricar un queso que perdurará en el tiempo. 

La primera prueba de la venta de esta variedad de queso data de mediados del siglo XIII, registrada en una escritura notarial.

En las primeras pruebas de fabricación, se utilizaron sal de las minas de sal de Salsomaggionere y la leche de las vacas criadas en las granjas.

Con el paso de los años, esta variedad de queso fue abriéndose un hueco en el mercado italiano. En el siglo XIV ya había llegado hasta las regiones de Romaña, Piamonte, Toscana y a los puertos del Mediterráneo.

A pesar del paso de los años, Parmigiano Reggiano, la marca original, no ha cambiado su método de producción. Al igual que en la Edad Media, este producto se elabora de forma natural y sin aditivos, incluyendo tan solo algunas novedades relativas al uso de suero fermentado y calentamiento con vapor.

No fue hasta el 27 de julio de 1934 cuando representantes de las lecherías de Parma, Reggio Emilia, Módena y Mantua expresaron la necesidad de aprobar una marca de origen para su queso.

El parmesano, el queso más falsificado del mundo

El queso parmesano se encuentra regulado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Parmigiano Reggiano desde 1996. Dicho certificado se aprobó con el objetivo de velar por el correcto uso de las marcas, protegerlo de posibles imitaciones, mejorar la calidad del parmesano, y difundir su conocimiento y consumo. De hecho, el Parmigiano Reggiano es el queso más falsificado del mundo.

Cuenta con una serie de componentes exclusivos:

• Alimentación de las vacas. Las vacas que dan la leche para la elaboración de queso parmesano se alimentan exclusivamente con heno. No se emplean ni piensos ni alimentos fermentados.
• Producción. El envasado del queso debe mostrar el lugar de origen. Esta norma fue impuesta a principios de los años 90.
• Regulación del etiquetado. Este queso debe contar en su exterior con sello identificativo con la leyenda “Parmigiano-Reggiano”, el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, junto con las leyendas que confirmen que pertenece a la DOP y al Consorzio Tutela.

Producción

El queso parmesano se produce únicamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po.

Sin embargo, esta variedad de queso es fácil de encontrar en cualquier comercio de alimentación ya que está ampliamente extendido por el mundo. 

¿En qué platos utilizar el queso parmesano?

El queso parmesano se puede emplear en una infinidad de platos: ensaladas, croquetas, tortillas y un largo etcétera. Además, en Italia se sirve en trocitos pequeños acompañado de higos o peras.

Beneficios del consumo de queso parmesano

El queso ingerido en pequeñas cantidades puede tener grandes beneficios para la salud. En concreto, el queso parmesano es recomendable para niños, adolescentes y mujeres debido a su alta cantidad de proteínas, que contribuye al desarrollo muscular. 

Es rico en fósforo por lo que ayuda a mantener sanos dientes y huesos, y equilibra el PH natural de la piel. El alto contenido en fósforo también ayuda a tener un mayor rendimiento físico.

Además, contiene una alta cantidad de calcio, es bueno para los huesos y recomendable para el embarazo.

El queso parmesano es rico en vitamina B2, que ayuda a mejorar los síntomas de las migrañas y es bueno para la salud ocular y de la piel. También es útil para mejorar los problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. 

Queso parmesano vs. Queso pecorino

El queso parmesano puede ser confundido con el pecorino en un primer momento por su apariencia similar. Estas son sus diferencias:

• Leche. Estas variedades de queso emplean diferentes tipos de leche ya que mientras que el queso parmesano es elaborado con leche de vaca, para el pecorino es  empleada la leche de oveja.
• Sabor. El queso parmesano se caracteriza por un sabor afrutado con un toque picante, mientras que el pecorino posee un sabor fuerte y muy salado.
• Texturas. El queso parmesano cuenta con una textura dura y granulosa; el queso pecorino es más blanco y en función del tiempo de maduración, puede llegar a asemejarse al queso brie o parmesano.
• Denominación de Origen Protegida. El parmesano solo se puede elaborar en determinadas regiones de Italia al estar amparado por la DOP, mientras que el queso pecorino puede elaborarse en todo el país.
• Recetas. Ambos quesos son versátiles en la cocina para una gran variedad de platos. Sin embargo, hay determinadas recetas que requieren del uso de uno de ellos. Mientras que para la salsa de pesto se recomienda el uso de queso pecorino, para sopas o pastas la mejor opción es el queso parmesano.