Gorgonzola, el queso azul italiano más apreciado

El gorgonzola es uno de los quesos más emblemáticos de Italia, reconocido en todo el mundo por su sabor único y persistente y su distintivo color azul. Gracias a su textura cremosa es una opción ideal tanto para recetas como para disfrutar solo.
En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos los tipos de queso gorgonzola y sus características, además de conocer los principales usos gastronómicos que le podemos dar.
Contenidos
- 1 Queso gorgonzola: qué es
- 2 Historia del queso gorgonzola
- 3 ¿Cómo se elabora el queso gorgonzola?
- 4 Valor nutricional del queso gorgonzola
- 5 Beneficios del gorgonzola
- 6 Usos gastronómicos del queso gorgonzola
- 7 ¿Cómo conservar el gorgonzola?
- 8 ¿En qué se diferencia el queso gorgonzola de otros quesos?
- 9 ¿Qué premios ha obtenido el queso gorgonzola?
Queso gorgonzola: qué es
El queso gorgonzola es un queso de pasta blanda y untuosa, elaborado principalmente con leche de vaca. Su textura puede variar desde cremosa hasta desmenuzable, dependiendo de su grado de maduración.
Su color puede variar del blanco al amarillo pálido, con vetas azules o verdes, lo que le otorga un aspecto marmoleado que lo hace fácilmente reconocible. El color tan peculiar de sus vetas proviene de la presencia de moho Penicillium glaucum, que se introduce durante el proceso de fabricación.
El queso gorgonzola tiene un sabor complejo e inconfundible. Puede ser tanto dulce como con un toque picante, que se intensifica a medida que el queso madura.
En cuanto a su aroma, es fuerte e intenso y puede llegar a ser bastante fuerte. Para los que no están acostumbrados a los quesos azules, su olor resultará abrumador, pero para los amantes de los quesos fuertes, este es parte de su encanto.
Historia del queso gorgonzola
El gorgonzola cuenta con siglos de historia. Los primeros escritos con referencias a este queso datan del año 879 d.C. en la región de Milán, pero se cree que no fue hasta el siglo IX cuando se perfeccionó su producción. Su popularidad se consolidó años más tarde, en el siglo XII, cuando se empezó a elaborar con moho, adquiriendo el aspecto con el que reconocemos al queso gorgonzola actualmente.
Este tipo de quesos maduraban en cuevas naturales del valle de Valassina, al norte de Italia. En un principio, este queso recibía el nombre de Stracchino di gorgonzola, que significaba “pasta blanda”. Sin embargo, con el tiempo se simplificó por el que conocemos hoy en día: gorgonzola.
Hoy en día, este queso se sigue elaborando con métodos tradicionales, aunque la técnica se ha perfeccionado con el paso de los años. En el año 1996 el gorgonzola recibió la Denominación de Origen Protegida (D.O.P), que garantiza que solo los quesos producidos bajo estrictas regulaciones pueden llevar este nombre, preservando su calidad y las características única de este queso.
¿Cómo se elabora el queso gorgonzola?
A lo largo de los siglos, este queso ha evolucionado, pero su método de producción tradicional se ha conservado, en gran medida, intacto.
El gorgonzola es producido a partir de leche entera de vaca que es sometida a un tratamiento térmico a una temperatura aproximada de 30 grados. Una vez pasteurizada la leche, se añaden bacterias de ácido láctico. Las más comunes son las del género Lactococcus y Lactobacillus que ayudan a acidificar la leche y contribuyen al desarrollo de los sabores. A continuación, se coloca el queso en tablas para que salga todo el suero de leche.
Una vez completado este paso, el queso es colocado en un molde y se envuelve en un paño durante 24 horas. Pasado este tiempo, se sala por ambos lados y se perfora con grandes agujas que permiten que entre aire en la masa para el desarrollo de Penicillium glaucum, un tipo de hongo. El tiempo de maduración del gorgonzola va de los 30 a los 50 días en la variedad dulce; mientras que el picante de los 90 a los 110 días.
Tipos de queso gorgonzola
El gorgonzola se clasifica principalmente en dos variedades diferentes en función del tiempo de curación al que haya sido sometido:
- Gorgonzola Dolce: es un queso suave y cremoso. Tiene un sabor más dulce y menos picante, por lo que es perfecto para aquellos que están empezando a explorar los quesos azules. Su textura es muy cremosa, así que se puede usar para untar y en salsas.
- Gorgonzola Picante: este tipo de queso tiene un tiempo de maduración más largo. Su sabor es más fuerte y picante debido a que durante la maduración, los hongos y bacterias presentes en el queso descomponen las proteínas y grasas, generando ácidos que aportarán esos matices picantes. En cuanto a su textura, ésta es más quebradiza, lo que lo hace perfecto para rallar sobre ensaladas o pastas. Es la opción preferida de los amantes de los sabores intensos.
Valor nutricional del queso gorgonzola
Es un queso con un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, ya que aporta 19 gramos por cada 100 gramos de producto. Si bien, el gorgonzola es alto en calorías y en grasas saturadas, razón por la que los médicos recomiendan un consumo controlado.
Al igual que otros quesos, el gorgonzola es fuente de minerales, como el calcio y el sodio, y de vitaminas de los grupos A y B. En la siguiente tabla, podemos visualizar el valor nutricional del Queso gorgonzola por cada 100 gramos:
Queso gorgonzola por cada 100 gramos | |
Calorías (kcal.) | 321 |
Grasas (g.) | 27 |
de las cuales saturadas (g.) | 18,9 |
Hidratos de carbono (g.) | 0,6 |
Proteínas (g.) | 19 |
Sal (g.) | 1,9 |
*Fuente: Biraghi
Beneficios del gorgonzola
Te contamos cómo el consumo de queso gorgonzola favorecerá tu bienestar general:
- Ayuda a fortalecer los huesos. Como casi todos los lácteos, el queso gorgonzola es fuente de minerales, como el calcio, que ayudan a fortalecer los huesos y a disminuir el riesgo de padecer osteoporosis.
- Combate el estrés. El gorgonzola es un queso rico en vitaminas de los grupos A y B (B1, B2, B3, B6 y B12). La vitamina B5 ayuda a combatir el estrés, las migrañas y a reducir los niveles de colesterol total.
- Contribuye al desarrollo muscular. Las proteínas de calidad presentes en este queso permiten el desarrollo y el mantenimiento de los músculos.
- Algunos estudios sugieren que los quesos azules, como el gorgonzola, pueden tener propiedades antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular.
Usos gastronómicos del queso gorgonzola
El gorgonzola es un queso muy versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de platos. Aquí te damos algunas ideas para incorporarlo en tu cocina:
– En ensaladas: el gorgonzola se desmenuza fácilmente y añade sabor a las ensaladas. Puedes combinarlo con brotes tiernos, nueces, trozos de pera y un aderezo balsámico y el resultado será una ensalada deliciosa.
– En salsas: la salsa gorgonzola es perfecta para acompañar infinidad de platos. Podrás usarla fría para dipear con verduras o nachos o calentarla para salsear un plato de carne a la parrilla. También es perfecta para agregar a diferentes tipos de pasta. En estos casos, añade unas nueces y conseguirás una salsa gorgonzola espectacular.
– En pizzas: añade gorgonzola a tu pizza junto con unas lonchas de jamón york, pera y espinacas para una experiencia gastronómica inolvidable.
– En tablas de quesos: el gorgonzola es una gran apuesta para triunfar con una tabla de quesos. Combínalo con diferentes mermeladas, unas uvas o nueces y el resultado será espectacular.
– En postres: aunque en principio podamos pensar que no, el gorgonzola es un ingrediente que puede ser utilizado en numerosos postres gracias a su cremosidad. Anímate a preparar con gorgonzola una tarta de queso al horno, unas tartaletas de manzana o simplemente añadiendo un poco de miel a unos trozos de gorgonzola. ¡El contraste será delicioso!
¿Cómo conservar el gorgonzola?
Para que preservar su sabor y sus aromas, este tipo de queso debe conservarse a temperaturas bajas, entre los 4 y 8 grados, por lo que lo mejor será guardarlo siempre en la parte alta de la nevera.
Por miedo a que transmita su olor tan característico a otros quesos, hay quien decide guardarlo en un recipiente especial para quesos. También podrás utilizar cualquier otro recipiente hermético para que, además de impedir la absorción de olores, evitar que se seque y mantener su frescura.
Tras unos días en el frigorífico es habitual que la parte expuesta al frío adquiera un color amarillo debido a la oxidación. Para evitarlo, cubre esta parte expuesta con film transparente. Idealmente, se debe consumir en un plazo de una a dos semanas después de abrirlo. Si el queso presenta signos de descomposición o una textura excesivamente pegajosa, lo mejor será desecharlo.
Antes de consumirlo, lo recomendable será sacarlo de la nevera y mantenerlo a temperatura ambiente unos 30 minutos. Esto permite que su textura se vuelva más cremosa y agradable al paladar a la vez que sus sabores se apreciarán mejor.
¿En qué se diferencia el queso gorgonzola de otros quesos?
Como hemos visto, el queso gorgonzola pertenece a la familia de los quesos azules, al igual que el roquefort o el cabrales pero, aunque parezcan similares, existen grandes diferencias entre ellos. Estas son algunas:
Origen de la leche
El queso cabrales es elaborado con leche cruda de vaca, o de mezcla (oveja y cabra), que otorga un sabor más intenso. El queso roquefort se prepara con leche cruda de ovejas de raza lacaune, que pastan en la zona de Aveyron; mientras que para el Gorgonzola es empleada leche pasteurizada de vaca.
Hongos Penicillium
Todos estos quesos maduran en cuevas y emplean un tipo de hongo Penicillium para la formación de vetas verdes. En el caso del Cabrales y del Roquefort el hongo empleado es del tipo Roqueforti, mientras que para el gorgonzola es del tipo Glaucum.
Método de elaboración
Los hongos Penicillium son incorporados de manera manual en el roquefort y gorgonzola mediante finas y largas agujas. Sin embargo, la propia naturaleza de las cuevas de los Picos de Europa donde madura el cabrales es la responsable de la aparición de las esporas de moho.
Tiempo de maduración
El tiempo de curación del queso cabrales va desde los 60 a los 90 días y el roquefort madura, por su parte, durante un periodo mínimo de 90 días. En cuanto al gorgonzola, depende del tipo del que estemos hablando, ya que el dulce madura durante 30-50 días y el picante durante al menos 90-110días.
¿Qué premios ha obtenido el queso gorgonzola?
El queso gorgonzola forma parte de la lista de quesos más valorados por el consumidor. El IGOR Gorgonzola recibió en 2019 el premio a la INNOVACIÓN SMAU, uno de los eventos más destacados del sector.
El Gorgonzola Gran Reserva Leonardo “Al Cucchiaio” y el Gorgozonla Dulce Quattrorose obtuvieron la medalla en los premios World Cheese Awards en 2019. Además, el Gorgozona Dulce D.O.P logró la Placa de Excelencia en la XIII “Infiniti Blu”, cita especializada en la familia de los quesos azules.
Más recientemente, en el año 2022, el Gorgonzola D.O.P Dolce al Cucchiaio se alzó como el segundo mejor queso del mundo en los WCA 2022.
Como hemos visto, el gorgonzola es un icono de la gastronomía italiana que ha conquistado a paladares de todo el mundo gracias a su sabor único y su textura cremosa. Ya sea en su versión dulce o picante, es acierto seguro en una amplia variedad de platos. ¿Te animas a probarlo?