D.O.P Queso Gorgonzola, uno de los quesos más apreciados en el mundo

De origen italiano, el D.O.P Queso Gorgonzola pertenece a la familia de los quesos azules, al igual que el Roquefort o el Cabrales. La historia del Queso Gorgozola comienza a finales del siglo I en Lombardía, en la región italiana de Milán y desde entonces, ha logrado numerosos premios en concursos del sector. En este artículo de Mundo Lácteo hablaremos sobre el Queso Gorgonzola: historia, valor nutricional, cómo se elabora, usos gastronómicos y qué tiene de diferente respecto a otros quesos azules.

¿Qué es el Queso Gorgonzola?

El Queso Gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche de vaca, sal y cuajo. Es de pasta blanda, tiene una tonalidad amarillenta y una textura relativamente firme. Existen dos variedades del Gorgonzola en función del tiempo de maduración: dulce y picante. El dulce tiene un aspecto más cremoso y un sabor ligeramente picante; mientras que el picante presenta un sabor mucho más intenso y la pasta es mucho más consistente.

Historia del Queso Gorgonzola

El origen del Queso Gorgonzola data de finales del siglo I en Lombardía, en la región de Milán. Estos quesos, elaborados con leche de vaca, maduraban en cuevas naturales del valle de Valassina, al norte de Italia. En un principio, este queso recibía el nombre de Stracchino di Gorgonzola que significaba “pasta blanda”. Sin embargo, con el tiempo se simplificó por el que conocemos hoy en día: Gorgonzola.

El Gorgonzola cuenta con el sello de Denominación de Origen Controlada (A.O.C.) desde 1953 y con el de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde 1996.

¿Cómo se elabora el Queso Gorgonzola?

El Queso Gorgonzola es producido a partir de leche entera pasteurizada de vaca que es sometida a un tratamiento térmico a una temperatura aproximada de 30 grados. Una vez pasteurizada la leche, se añaden las bacterias de ácido láctico y se coloca el queso en tablas para que salga todo el suero de leche.

Una vez completado este paso, el queso es colocado en un molde y se envuelve en un paño durante 24 horas. Pasado este tiempo, se sala por ambos lados y se perfora con grandes agujas que permiten que entre aire en la masa para el desarrollo de Penicillium glaucum, un tipo de hongo. El tiempo de maduración del Gorgonzola va de los 30 a los 50 días en la variedad dulce; mientras que el picante de los 90 a los 110 días.

Este queso es producido en exclusiva en las provincias italianas de Alessandria, Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavía, Varese, Verbamina y Vercelli.

Valor nutricional del Queso Gorgonzola

El Queso Gorgonzola es un queso de pasta blanda que pertenece a la familia de los quesos azules. Su textura varía en función del tiempo de curación al que haya sido sometido: dulce y picante.

Es un queso con un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, ya que aporta 19 gramos por cada 100 gramos de producto. Si bien, el Gorgonzola es un queso alto en calorías y en grasas saturadas, razón por la que los médicos recomiendan un consumo controlado.

Al igual que otros quesos, el Gorgonzola es fuente de minerales, como el calcio y el sodio, y de vitaminas de los grupos A y B. En la siguiente tabla, podemos visualizar el valor nutricional del Queso Gorgonzola por cada 100 gramos:

	Queso Gorgonzola por cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	321
Grasas (g.)	27
de las cuales saturadas (g.)	18,9
Hidratos de carbono (g.)	0,6
Proteínas (g.)	19
Sal (g.)	1,9

*Fuente: Biraghi

3 beneficios del Queso Gorgonzola

• Ayuda a fortalecer los huesos. Como casi todos los lácteos, el Queso Gorgonzola es fuente de minerales, como el calcio, que ayudan a fortalecer la salud ósea y a disminuir el riesgo de padecer osteoporosis.
• Combate el estrés. El Gorgonzola es un queso rico en vitaminas de los grupos A y B (B1, B2, B3, B6 y B12). La vitamina B5 ayuda a combatir el estrés, las migrañas y a reducir los niveles de colesterol total.
• Contribuye al desarrollo muscular. Las proteínas de calidad presentes en este queso permiten el desarrollo y el mantenimiento de los músculos.

Usos gastronómicos del Queso Gorgonzola

El Queso Gorgonzola es un queso muy versátil, ya que es ideal para untar, en entrantes o como postre. Este queso forma parte de la lista de ingredientes de muchas salsas, de pizzas o con diferentes carnes, verduras, y hortalizas, como las endivias. En postres, puede ser empleado para la elaboración de tarta de quesos, de mousses, de peras rellenas con Gorgonzola y nuez, entre otras ideas.

¿En qué se diferencia el Queso Gorgonzola de otros quesos?

El Cabrales, el Roquefort y el Gorgonzola pertenecen a la familia de los quesos azules, pero, aunque parezcan similares, tienen muchas diferencias. Estas son algunas:

Origen de la leche

El Queso Cabrales es elaborado con leche cruda de vaca, o de mezcla (oveja y cabra), que otorga un sabor más intenso. El Queso Roquefort es fabricado con leche cruda de ovejas de raza lacaune, que pastan en la zona de Aveyron; mientras que para el Gorgonzola es empleada leche pasteurizada de vaca.

Hongos Penicillium

Todos estos quesos maduran en cuevas y emplean un tipo de hongo Penicillium para la formación de vetas verdes. En el caso del Cabrales y del Roquefort el hongo empleado es del tipo Roquefortii, mientras que para el Gorgonzola es del tipo Glaucum.

Método de elaboración

Los hongos Penicillium son incorporados de manera manual en el Roquefort y Gorgonzola mediante finas y largas agujas.  Mientras, la propia naturaleza de las cuevas de los Picos de Europa donde madura el Cabrales es la responsable de la aparición de las esporas de moho.

Tiempo de maduración

El tiempo de curación del Queso Cabrales va desde los 60 a los 90 días, el Roquefort madura durante un mínimo de 90 días y el Gorgonzola, depende del tipo del que estemos hablando. El Gorgonzola dulce madura durante 50 días y el picante durante al menos 80 días.

¿Qué premios ha obtenido el Queso Gorgonzola?

El Queso Gorgonzola forma parte de la lista de quesos más valorados por el consumidor. El IGOR Gorgonzola recibió en 2019 el premio a la INNOVACIÓN SMAU, uno de los eventos más destacados del sector.

El Gorgonzola Gran Reserva Leonardo “Al Cucchiaio” y el Gorgozonla Dulce Quattrorose obtuvieron la medalla en los premios World Cheese Awards en 2019. Además, el Gorgozona Dulce D.O.P logró la Placa de Excelenncia en la XIII “Infiniti Blu”, cita especializada en la familia de los quesos azules.