Por qué se corta la leche y qué ocurre cuando pasa

El tiempo de almacenamiento así como la temperatura son dos factores que influyen en la conservación de la leche. En este artículo de Mundo Lácteo, conoceremos cuáles son los motivos por los que se corta la leche, explicaremos cómo saber si la leche está en mal estado y cómo es de perecederos este lácteo en función de su tratamiento térmico.

¿Por qué se corta la leche?

La leche se corta mediante la acción de algún agente infeccioso o porque entra en contacto con algún tipo de cítrico, como el limón o la naranja, o de ácido, como el vinagre, que cuentan con un pH inferior. Cuando la leche “se corta” se separa la cuajada del suero y adquiere un aspecto granuloso.

En realidad, la leche cortada no es mala para la salud y es que la presencia de la caseína en la leche interviene en la liberación de ácidos en el estómago. Además, para la elaboración de queso es necesario cortar la leche, mediante un proceso de fermentación, algún tipo de tratamiento térmico o a través de la acción de enzimas .

Sin embargo, si la leche se ha cortado por una infección de microorganismo, no es recomendable consumirla, ya que podría provocar una posible intoxicación alimentaria con episodios de diarrea, fiebre y calambres estomacales. La leche puede cortarse cuando no ha sido almacenada de forma correcta: ha permanecido fuera de la nevera o ha superado los días indicados para su consumo una vez abierta.

¿El café puede cortar la leche?

No es algo habitual, pero el café al entrar en contacto con la leche puede desencadenar una reacción química que provoque que la leche se corte. Esto no significa que ya no pueda ser consumido, solo que se separarán los sólidos de la leche del suero.

Como ya hemos explicado en este artículo, este asunto tiene que ver con la acidez. El pH del café varía entre 4,9 y 5,2, mientras que la leche tiene un valor de pH comprendido entre 6,6 y 6,8. Algo similar sucede con las mal llamadas “leches” vegetales.

¿Por qué no se recomienda poner leche caliente en un termo?

Los termos son una excelente opción para mantener algún tipo de líquido, como el café, la leche o el agua, caliente o fría durante un largo periodo de tiempo. En el caso de la leche, no es recomendable guardarla caliente, ya que puede considerarse una “zona de peligro” donde pueden llegar a proliferar microorganismos.

¿Cómo reutilizar la leche que se ha cortado?

Aprovechar la leche cortada es posible, siempre y cuando esto haya ocurrido al entrar en contacto con algún tipo de cítrico o ácido, y no por la acción de algún agente infeccioso. La leche cortada puede emplearse para la elaboración de queso y para marinar carnes, entre otras opciones.

Queso casero

1. Poner la leche cortada en una olla a fuego medio hasta que rompa a hervir.
2. Retirar la leche del fuego y añadir un chorrito de limón o unas gotitas de vinagre.
3. Sazonar con sal al gusto.
4. Remover con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Colar el queso con ayuda de un colador de malla fina o un paño de algodón.
6. Dejar escurrir una hora y guardar el queso en un recipiente hermético.

Marinar carnes

1. Añadir en un bol la leche cortada con un poco de sal y alguna especia, como orégano, pimienta, jengibre y albahaca.
2. Cortar la carne en finas tiras y sumergirla en el bol con la leche cortada.
3. Dejar reposar la carne durante 24 horas en la nevera.
4. Escurrir con un colador de malla fina y cocinar al gusto.

3 trucos para saber si la leche no está en buen estado

La leche es un producto perecedero. En función del tipo de tratamiento térmico al que haya sido sometida (UHT, pasteurización, esterilización y evaporación), la leche podrá ser conservada en el frigorífico un mayor o menor tiempo. Existen una serie de trucos que indican que la leche no está en buen estado:

• Analizar el olor de la leche. El olfato puede llegar a ser un gran aliado a la hora de comprobar el estado de la leche. Cuando este lácteo no está en buen estado, desprende un olor desagradable y ácido. 

• • Comprobar la fecha de caducidad. Algo tan sencillo como revisar la fecha de vencimiento de la leche puede indicar si puede ser o no consumida. La leche fresca dura en el frigorífico una media de tres a cuatro días, mientras que la UHT puede llegar a durar de cuatro a seis días.

• Fijarse en el color. Analizar el color de la leche en un vaso de cristal es un truco infalible para comprobar su estado. Aunque la leche de vaca no tiene un color completamente blanco, si este es muy amarillento u oscuro no será recomendable su consumo.  

¿Cómo conservar la leche?

El tiempo de almacenamiento una vez abierto el producto y las condiciones de refrigeración son factores que influyen de forma directa en la conservación de la leche. Los diferentes tratamientos térmicos a los que es sometida a la leche indicarán el modo de almacenamiento de este producto lácteo:

• UHT. La leche UHT puede ser conservada en el frigorífico de cuatro a seis días. UHT, ultra high temperatura en inglés, es un tipo de procedimiento que calienta la leche a una temperatura aproximada de 135-150 grados durante un segundo para ayudar a destruir gérmenes patógenos y poder ser distribuida a temperatura ambiente.

• • Pasteurización. El plazo de refrigeración y conservación no debe exceder los dos o tres días. Este proceso somete a la leche a un tratamiento térmico de 80 grados durante un tiempo aproximado de 15 segundos.

• Esterilización. La leche esterilizada es sometida a una cocción larga de 20 minutos a una temperatura de 120 grados. Esta leche, prácticamente ya desaparecida del mercado español, puede conservarse en la nevera durante cuatro o seis días. 
• Evaporada. Es uno de los tratamientos más antiguos para la conservación de la leche. Este proceso ayuda a eliminar el agua de la leche y queda como resultado un producto concentrado. Esta leche puede durar hasta cinco días en la nevera.