Por qué se corta la leche y qué ocurre cuando pasa

Que se corte la leche suele ser una mala noticia. Todos asociamos rápidamente el corte de la leche con que se ha estropeado, sin embargo, esto no siempre es así.

Detrás de este proceso se esconde una reacción química de acidificación del que hablaremos largo y tendido en este post, porque su origen puede ser diferente y no siempre suponer un peligro para nuestra salud.

¿Qué provoca que se corte la leche? Una cuestión de acidez

A todos nos ha pasado que, al ir a tomar un poco de leche, esta sabe mal, ácida, nada agradable para nuestro paladar ni nuestro organismo, que enseguida nos ordena expulsarla de nuestra boca o devolverla.

La razón detrás de este suceso es que la leche ha entrado en contacto con una sustancia ácida – de ahí el sabor – y se ha “cortado”. Que se haya cortado significa, ni más ni menos, que se ha separado en dos componentes diferentes: por una parte, el suero lácteo y, por otra, los sólidos lácteos. Esa es la razón detrás del aspecto grumoso de la leche cortada y de su mal sabor.

El primer asunto que hay detrás de esto es que la acidificación se puede dar de diferentes maneras. Podemos provocarla nosotros mismos si introducimos un ácido, como un cítrico, en la leche. Automáticamente, esta se corta, y eso no significa que se estropee. Es más, cuando bebemos la leche, se corta en nuestro estómago debido a las enzimas de nuestro tracto digestivo. El problema viene cuando es la proliferación de organismos los que “cortan” la leche, acidificándola y estropeándola para el consumo humano.

Bien, ahora ya sabemos que la leche cortada no es, invariablemente, imbebible, sino que depende de cuál ha sido su desencadenante. Si ha sido bacteriano, no la podremos beber pues podrá perjudicar nuestra salud; si ha sido cortada mediante su acidificación controlada por nosotros, no nos causará ningún daño.

Esto es lo que ocurre a nivel químico cuando se corta la leche

¿Y cómo funciona esta reacción química? Bien, cuando la leche entra en contacto con un ácido, ya provenga de una fruta, un vinagre o lo que se nos pueda ocurrir, las proteínas de la leche se unen entre sí, formando agregados debido al cambio de ph (un agregado es la unión de varias proteínas) y precipitan, esto es, se separan de una solución.

En este caso, que podemos llamar coagulación láctea, las caseínas se agregan, adquiriendo ese aspecto grumoso del que hablábamos, que se separan del suero lácteo.

Como decíamos antes, es el origen de esta acidificación la que supone el problema, aunque el resultado, al menos visual, sea el mismo. En el caso de la proliferación bacteriana, cuando las bacterias presentes en la leche fermentan y se combinan con las propias enzimas de la leche (como pasa en nuestro estómago), el PH de la leche de vaca desciende y se genera ácido lácteo, las caseínas se desnaturalizan y la leche se estropea.

Ojo, que para la preparación de derivados lácteos, la leche también se corta

Si nos paramos a pensar en el procesamiento lácteo y en la elaboración, que se supone ya milenaria, de productos derivados de la leche, veremos cómo, desde hace milenios, el ser humano fermenta y corta la leche para conseguir productos menos perecederos de los que alimentarse – de ahí el queso -, además de otros usos alternativos.

Para el caso del queso, el proceso de fermentación se hace a través de microorganismos – el cuajo – presentes en el estómago de algunos animales rumiantes, que se añaden después de calentar la leche de manera gradual. A nivel industrial, en cambio, se utilizan cuajos estandarizados químicamente hablando, es decir, no es un proceso tan natural como antaño debido a la alta seguridad alimentaria necesaria para la comercialización de estos productos.

Para los yogures el proceso es similar, pero se emplean fermentos lácticos y un proceso de fermentación más corto, que consigue la textura del yogur, pero también se trata de acidificar la leche y cortarla para que fermente. Por si tienes curiosidad, los fermentos más comunes son Streptococcus thermopilus y Lactobacillus bulgaricus, ambos fermentos producen ácido lácteo y ayudan a coagular las caseínas.

Soluciones industriales para evitar que la leche se corte

Sea cual sea el destino final de la leche, venderla tal cual para usar como bebida o en derivados como quesos, yogures, cuajadas, etc., el control del PH es fundamental para garantizar la seguridad del producto final. Ahora hablaremos de ello, pero la acidez es un cambio en el PH, que se ajusta para regular el crecimiento bacteriano e influir en su textura y sabor.

Para evitar que se corte, porque la leche fresca tiene una durabilidad reducida en buenas condiciones, en las fábricas se le aplican diferentes tratamientos térmicos, como la pasteurización, la esterilización o la uperización (también conocida como UHT, tratamiento a muy alta temperatura). Así, se garantiza la eliminación de la práctica totalidad de bacterias y gérmenes que causan que la leche se corte.

Un pequeño apunte: PH, medios ácidos y alcalinos

Ahora que ya sabemos que que la leche se corte no es necesariamente perjudicial y que, en realidad, es lo más normal del mundo, vamos a aprovechar para introducirnos un poco más en el mundo del PH, la acidez y la alcalinidad, que nos ayudará a comprender todo este proceso y a familiarizarnos más con él.

De forma natural, el PH de la leche fresca de vaca, recién ordeñada, es un poco ácido (entre 6,6-6,8), y a temperatura ambiente, en pocas horas, su acidez aumenta debido a la actividad bacteriana que transforma la lactosa en ácido láctico, mediante la fermentación láctica que realizan las mismas bacterias que empleamos para hacer yogures y queso.

PH

El PH es una medida de la acidez o la alcalinidad que hay en una solución. Se mide en una escala que va de cero a catorce, siendo los números más cercanos a cero los que identifican la acidez.

La medida del PH hace referencia al número de iones de hidrógeno presentes en la solución. Cuanto mayor sea su concentración, mayor será la acidez y el PH disminuirá. Por el contrario, una mayor alcalinidad -iones de hidróxido- resultará en un mayor PH.

La neutralidad del PH, que te sonará de verlo en algunos productos, está en el 7, el punto medio de la escala, y es clave para la industria alimentaria además de para sistemas biológicos como el cuerpo humano.

Acidez

Los ácidos, como el ácido lácteo o el cítrico, liberan iones de hidrógeno cuando se disuelven en agua. La leche tiene agua como vimos en el post sobre la leche evaporada. Las características de los ácidos son su propio sabor agrio, su facultad de corrosión y la irritación que pueden causar según el grado de acidez que presenten.

Alcalinidad

La alcalinidad, por su parte, hace referencia a las sustancias básicas presentes en la solución, que liberan iones de hidróxido cuando se disuelven en agua. Su mayor presencia aumentará la alcalinidad y aumentará el PH. Por ejemplo, un PH de 7,8 es ligeramente alcalino.

Al igual que con los ácidos, las soluciones alcalinas pueden irritar la piel al contacto según sea su alcalinidad, pero su sabor es amargo y no agrio y su tacto tiende a ser resbaladizo.

 

¿Cómo hacer para que no se corte la leche? La clave es la temperatura

Si no queremos que la leche se nos corte, la clave va a estar en la temperatura a la que esté expuesta y en evitar la contaminación cruzada. La leche que compramos en el supermercado contiene muy pocas bacterias, pero, aun así, factores causales como la luz o el calor pueden afectar sustancialmente a la calidad del producto, cortándolo y estropeándolo por la rápida proliferación bacteriana.

La clave está en la temperatura de conservación. Debemos mantener la leche fría, sobre los 4ºC dentro de la nevera, el mayor tiempo posible. Una temperatura baja y constante ralentiza el crecimiento bacteriano en un medio tan prolífico como la leche, y evita que se corte.

Así como debemos controlar la temperatura de conservación, también tendremos que evitar los cambios bruscos de temperatura a los que puede estar sometida la leche. Si la sacamos de la nevera un día de calor y la dejamos durante horas a temperatura ambiente, lo más probable es que el número de bacterias haya aumentado considerablemente, y puedan precipitar cortando la leche.

Otras buenas prácticas

Toma nota de estas otras buenas prácticas para mantener la leche en buen estado:

• Consume la leche siguiendo el orden de llegada. Los primeros brics en llegar deberán ser los primeros en ser consumidos
• Mantén el bric cerrado para evitar olores de otros alimentos, goteos, etc.
• Si llenas un tazón de leche y luego no lo consumes, no lo devuelvas al bric, porque podría haberse contaminado con bacterias presentes en el tazón
• En el supermercado, busca los brics de leche que estén más atrás en la nevera. Son los que están más fríos y mantienen más a raya las bacterias
• Si quieres que la leche tenga las menos bacterias posibles, compra leche UHT

¿Cuándo la leche se corta se puede tomar? Pues, depende

Ya sabemos casi todo lo que debemos saber sobre por qué se corta la leche, de manera que ya podemos concluir que se puede consumir siempre que sepamos el origen del corte de la leche y si comprobamos que su sabor no desagradablemente ácido, lo que nos indicaría que la contaminación bacteriana ha sido la causante.

 

Entonces, ¿Por qué se corta la leche cuando la calentamos?

Cuando calentamos la leche, las caseínas pueden llegar a desnaturalizarse formando coágulos y cortándose, debido a la temperatura creciente a la que la sometemos.

En este caso es crucial el tiempo. Por ejemplo, en los casos de esterilización en muy altas temperaturas (UHT) la exposición a altas temperaturas es muy breve y, a continuación, se produce un enfriamiento rápido, además de que se hace en un entorno aséptico.

Sin embargo, cuando calentamos la leche, la situación no está tan controlada como en una solución industrial, y las caseínas ven debilitadas las interacciones que las mantienen en su estructura original, y de ahí que se agrupen y precipiten, dando lugar al corte. Ocurre similar cuando freímos un huevo. Al someter la clara a altas temperaturas, las proteínas que la forman se desnaturalizan y adquieren esa nueva textura totalmente sólida junto a su color blanquecino.

¿Y la leche materna, se corta?

Puede, si la extraemos y la dejamos en un recipiente a altas temperaturas durante horas, pero esto no es lo normal.

La composición de la leche de vaca y la leche materna humana es distinta. Su proporción de caseínas es diferente, mucho menor en la leche humana, que cuenta con otras proteínas.

Lo que ocurre con la leche materna, si se almacena durante un tiempo, es que la materia grasa, por cuestión de densidad, se separa del resto de componentes de la leche. No hay un corte, sólo una separación de componentes que reparamos enseguida si la batimos.