¿Qué es el queso?

El queso es un alimento que se obtiene a partir de la maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Por lo tanto, el queso es un derivado lácteo de diverso origen. Los más comunes están elaborados con leche de vaca, cabra, oveja o búfala, aunque puede elaborarse a partir de la leche de cualquier mamífero.

Según datos de la Sociedad Española de Neurociencia (SENC), el consumo de queso fresco o curado es ideal para incluir en cualquier tipo de dieta sana y equilibrada, siempre y cuando se consuma en las cantidades recomendadas.

Información nutricional

Cada queso es un mundo. Es por ello por lo que no existe un valor nutricional universal para el queso, sino diferentes informaciones nutricionales en función de cada tipo. 

Estos son los valores nutricionales de algunos de los quesos más vendidos por cada 100 gramos de producto:

 

	Queso fresco	Queso azul	Mozzarella	Parmesano	Cheddar	Cabrales	Brie	Camembert
Calorías (kcal)	310	353	280	431	402	389	334	299
Proteínas (g)	20	21	28	38	25	21	21	20
Grasas totales (g)	24	29	17	29	33	33	28	24
Colesterol (g)	70	75	54	88	105	75	100	72
Calcio (g)	690	528	731	1.109	721	700	184	388
Sodio (g)	704	1.395	16	1.529	621	1.976	629	842
Potasio (g)	126	256	95	125	98	256	152	187
Vitamina D (ug)	27	21	13	21	24	21	20	18

 

Beneficios y propiedades

El queso es un alimento rico en nutrientes. Este producto de origen animal supone un alto aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. La concentración de grasas es más elevada que en productos como la leche y la de azúcares e hidratos de carbono es prácticamente nula. Sin embargo, destaca por su aporte de vitaminas A, B2 (riboflavina), B12 (cobalamina) y D, y minerales como el sodio, el potasio, el fósforo y el zinc.

¿Cómo se hace el queso?

Conocido por todos los maestros queseros, el proceso de elaboración del queso sigue un camino muy tradicional que lleva replicándose a lo largo de los años.

Estos son los principales pasos de elaboración del queso:

1. Fermentación de la leche: Se añaden bacterias ácido lácticas (BAL) ácidas a la leche que se multiplican al alimentarse de la lactosa presente en la leche. Así, reducen la cantidad de lactosa presente en la leche y aumentan los niveles de ácido láctico que ayudan a la conservación y facilitan la digestión del producto final.
2. Coagulación: A continuación, se agregan fermentos lácticos o coagulantes, de tipo animal o vegetal, haciendo que la sustancia líquida se transforme en semisólida o sólida, dando lugar a la cuajada o cuajo. 
3. Corte y extracción del suero: El siguiente paso es cortar la cuajada mediante unas cuchillas denominadas liras y drenar el suero. Para que se escurra bien, el queso debe permanecer boca abajo sobre una superficie.
4. Prensado: Proceso necesario para terminar de eliminar el suero que todavía permanece en el queso. Después de poner el producto en el molde, se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.
5. Salado: Para darle sabor, aroma, formar la corteza y favorecer su conservación, el queso ha de salarse o sumergirse en salmuera.
6. Maduración o afinado: Finalmente, los quesos pasarán una temporada, en función del tipo de queso que se desee conseguir (fresco, semicurado o curado), en cuevas de maduración o cámaras en las que se realiza un minucioso seguimiento y se miden ciertos aspectos como la temperatura o la humedad. Además, durante este tiempo ha de ir moviéndose el queso y cepillando su corteza para evitar que se deforme.

Ingredientes

Como la mayoría de los productos lácteos, pocos son los ingredientes que intervienen en el proceso de elaboración del queso. Esto ocurre debido a que, para que el producto final sea lo más natural posible, deben incorporarse la menor cantidad de sustancias posibles.

Estos son los ingredientes necesarios para elaborar queso:

1. Leche de origen animal.
2. Cuajo: De origen animal o vegetal, el cuajo contiene enzimas (proteínas solubles encargadas de regular las reacciones químicas del organismo) que precipitan las proteínas disueltas en la leche, permitiendo que se puedan separar del suero.
3. Cultivos lácticos: Estas bacterias de la leche que se utilizan normalmente liofilizadas como polvo seco se alimentan de la lactosa presente en la leche y producen el ácido láctico. Así, se reducen los niveles de ph, permitiendo que las enzimas presentes en el cuajo funcionen mejor.
4. Cloruro cálcico: Debido a que durante el proceso de pasteurizado se destruye parte del calcio presente en la leche, la adición de esta sal de calcio ayuda a que los quesos no queden demasiado blancos.
5. Sal marina o salmuera: Dependiendo del tipo de queso, este se salará directamente añadiendo sal marina sobre la corteza o sumergiéndolo en salmuera.

Tipos de queso

Si hay un alimento del que existen miles de tipos, ese es el queso. En total, hay más de 2.000 tipos en todo el mundo y, solo en España, ya se cuentan por 200. Cada uno tiene algún elemento característico, formato, uso, sabor o textura, que hace de cada queso un producto totalmente diferente.

A la hora de diferenciar los tipos de queso es necesario atender a diferentes clasificaciones.

Según el proceso de elaboración

En base al proceso de elaboración y el tiempo de curado o afinado, existen 3 grandes grupos de quesos.

1. Queso fresco: Tipo de queso listo para consumir una vez se ha producido o en un tiempo de curado mínimo. De no ser consumido inmediatamente, estos tipos de quesos se estropean, perdiendo su calidad.
2. Queso semicurado: A medio camino entre el queso fresco y el queso madurado, los quesos semicurados son aquellos que deben curarse en torno a 35 días.
3. Queso madurado: Estos quesos, más grasos, secos y con un cuerpo más fuerte y sólido que los frescos, deben curarse entre 105 y 270 días y tienen un periodo de conservación mucho mayor. Según el tiempo de maduración, los quesos madurados se distinguen entre:
   • Queso curado: 100 días de maduración.
   • Queso viejo: 180 días de maduración.
   • Queso añejo: más de 270 días de maduración.

Sin embargo, atendiendo al proceso de elaboración, también existen otros tipos de quesos que se sitúan a medio camino o en procesos más avanzados que los anteriores.

• Queso blanco pasteurizado: A diferencia del queso fresco, el coágulo del queso blanco pasteurizado debe someterse a un proceso de fermentación.

• Queso fermentado: Producto sometido a un proceso químico para que el queso se conserve durante más tiempo sin que los agentes patógenos sean capaces de alterar su calidad o valor nutricional.

Según el origen de la leche

Pueden elaborarse quesos a partir de la leche de cualquier mamífero, aunque estos son los más comunes.

• Leche de vaca: La mayoría de quesos se elaboran con este tipo de leche. 
• Leche de búfala: Aunque es menos conocida, tras la leche de vaca, la de búfala es la más utilizada en el mundo para la elaboración de un tipo de queso muy blanco y con sabor dulce.
• Leche de cabra: Otros de los tipos de quesos más populares con un sabor característico debido a la alta concentración de ácidos grasos presentes en la leche de cabra. 
• Leche de oveja: Muy utilizada en la elaboración de quesos, estos se diferencian por su alto contenido de micronutrientes. 
• Mezcla de leches: Una gran parte de los quesos no contienen un 100% de un tipo de leche u otra, sino que mezclan varias para conseguir diferentes sabores, colores y texturas.

Según el contenido de grasa

El queso es un producto rico en grasas saturadas que, en función de la cantidad presente, se dividen en:

• Desnatado: Hasta un 10% de grasa.
• Semidesnatado: 10-25% de grasa.
• Semigraso: 25-45% de grasa.
• Graso: 45-60% de grasa.
• Extragraso: Más de un 60% de grasa.

Según su corteza

Algunos tipos de queso cuentan con una cobertura llamada corteza, pero también existen otros que carecen de esta. En función del tipo de corteza se distinguen 4 tipos de queso:

• Sin corteza: Quesos frescos.
• Con corteza enmohecida: Tipo de quesos con superficie semiblanda y húmeda. 
• Con corteza seca: La mayoría de quesos son de esta clase en los que la corteza se forma naturalmente durante el proceso de secado.
• Con corteza artificial: Existen muchos quesos a los que, para protegerlos, es necesario añadirles una corteza. 

Según la textura de la pasta

En función de la consistencia de la pasta de la que el queso esté hecho, existen varios tipos:

• Dura: Quesos consistentes perfectos para gratinar o rallar.
• Semidura: Todos los quesos que permiten cortarse en rodajas sin romperse. La mayoría pertenecen a este grupo. 
• Blanda: Quesos cremosos ideales para untar.
• Semiblanda: Tipo de queso quebradizo que suele romperse, geniales para salsas.
• Muy blanca: En este grupo entran todos los quesos frescos que cuentan con poca cantidad de grasa.

Según su textura interior

Existen algunos quesos que se diferencian por la forma de su textura interior y pueden ser:

• Compacto: Son los quesos más comunes, con una masa compacta y lisa. 
• Con ojos redondeados: Quesos en los que el anhídrido carbónico por la acción de bacterias de la leche crean agujeros en la masa del queso durante el proceso de maduración.
• Granular: Este tipo de queso presenta agujeros y formas irregulares debido al aire que queda retenido en los moldes sin suero.