¿Qué es el queso?

El queso es un manjar, hay uno por cada tipo de persona y gusto. Con diferentes texturas, sabores, etc., que acompaña a recetas de toda clase o que también se degusta sin más acompañamiento que un poco de pan.

Tan importante ha sido y es en la dieta de los seres humanos, que para explicar su origen existen leyendas y mitología, y ha sido considerado como un alimento de los dioses en diferentes culturas.

En este post hablaremos, largo y tendido, acerca de qué es el queso, su definición, proceso de elaboración, variedades de queso, la historia del queso, etc. Ponte cómod@ porque es un tema apasionante.

Qué es el queso y cómo se produce

Empecemos por el principio. El queso es un derivado lácteo, proveniente, principalmente, de la leche de vaca, oveja, cabra, camella, búfala y otros mamíferos rumiantes. Su producción se realiza mediante la maduración de la cuajada de la leche una vez se ha eliminado el suero. Es decir, el queso se produce cuajando la leche, en concreto, provocando la precipitación o coagulación de las caseínas (proteínas lácteas).

Para iniciar el cuajado, que es el punto esencial, se emplea generalmente cuajo (quimosina), una enzima que coagula la leche. Para elaborar algunos quesos frescos se pueden usar ácidos como el vinagre o el zumo de limón, con el objetivo de bajar el pH y coagular las proteínas.

El papel de la quimosina (el cuajo)

La quimosina, o cuajo, es una enzima proteolítica – que rompe proteínas – que se encuentra principalmente en el estómago de mamíferos jóvenes, como los terneros, durante su periodo de lactancia. La quimosina ayuda a digerir la leche materna coagulando la caseína, es decir, cuajándola, para que su digestión sea más lenta y eficiente y la cría lactante pueda aprovechar al máximo los nutrientes de la leche.

Actualmente, la quimosina se produce mediante técnicas de ADN recombinante, añadiendo a los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis o la bacteria Escherichia coli el gen para la síntesis de quimosina bovina. Para que nos hagamos una idea, el 60% del queso producido en EEUU está hecho con quimosina recombinante.

Para hacer queso, a la leche se le añaden primero bacterias lácticas (las más utilizadas son Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus thermophilus), que fermentan la lactosa y aumentan la acidificación de la leche. Luego se añade el cuajo para iniciar la coagulación de la leche. En algunas variedades específicas, se pueden añadir mohos durante la fase de maduración para desarrollar sabores y texturas característicos, como en el caso del queso Roquefort.

Rompiendo las caseínas

Para cuajar la leche en el propio estómago de los lactantes, la quimosina rompe las caseínas de la leche, que suponen el 80% de las proteínas de la leche, siendo las proteínas del suero láctico el 20% restante.

Las caseínas precipitan a un pH de 4,6 a 20ºC de temperatura, y son las productoras del queso, mientras que las del suero se quedan en la solución. Vemos el suero en los yogures, por ejemplo, pero no en el queso, porque se retira.

Así se aprovecha el suero

Antiguamente, el suero se desechaba o se empleaba para hacer requesón. Sin embargo, actualmente se reconoce su gran valor nutricional, y se deriva hacia otras industrias como la biomédica, la cosmética, la química o, por supuesto, la alimentaria. Y es que el suelo contiene todos los aminoácidos esenciales, además de minerales como el fósforo, calcio, hierro o potasio, junto a vitaminas y, por supuesto, lactosa.

Aporte nutricional del queso

Hay tantas variedades que es muy difícil hablar tajantemente del valor nutricional del queso. Por lo general son productos calóricos pero con un gran aporte nutricional en cuanto a vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad.

Por lo general, el queso contiene alrededor de un 35% de agua, 3,5% de carbohidratos, 23% de proteínas, 33% de grasas y uno 3,5%, aproximadamente, de minerales. Su aporte energético es de unas 403 kcal/100 gramos.

El queso es una excelente fuente de vitaminas y minerales, donde destaca, por supuesto, su aporte de calcio, fósforo, zinc y vitaminas del complejo B, como la B12 y la riboflavina (B2). También contiene vitamina A, esencial para la salud ocular, y en ciertos casos puede ser una fuente de vitamina D, que contribuye al fortalecimiento de los huesos y la dentadura, donde recientes estudios avalan el consumo de queso para la protección de la salud bucal.

Aproximadamente, los valores a nivel nutrición de los quesos más populares, que son altamente recomendados en dietas de alimentación saludable, son los siguientes:

Queso	Calorías (kcal)	Proteínas (g)	Grasas totales (g)	Colesterol (mg)	Calcio (mg)	Sodio (mg)	Potasio (mg)	Vitamina D (µg)
Queso fresco	310	20	24	70	690	704	126	2
Queso azul	353	21	29	75	528	1.395	256	7
Mozzarella	280	21	17	54	731	1.529	95	13
Parmesano	431	38	29	88	1.109	621	125	21
Cheddar	402	25	33	105	721	1.976	82	24
Cabrales	389	21	33	75	700	629	615	10
Brie	334	21	28	100	184	842	152	20
Camembert	299	20	24	72	388	942	187	18

 

El origen del queso y su papel a lo largo de la historia

La palabra actual que empleamos para denominar el queso viene del término latino “caseus”, que ya nos da una pista sobre su presencia en la Antigua Roma, donde el queso fue un producto muy popular y que sirvió para extender su popularidad y, a la postre, facilitar la aparición de variedades locales, una vez cayó el imperio.

Pero no nos precipitemos, porque el origen del queso es incluso anterior. Un estudio de la Universidad de Pensilvania ha confirmado el hallazgo de restos de queso y yogur de 7200 años de antigüedad en Croacia. De hecho, la costa mediterránea, que incluye a Grecia, Turquía, pero también a Egipto, es la cuna actual del queso.

En la antigua Grecia, por ejemplo, se valoraba mucho el queso y está presente en su mitología y tradición oral. En la Odisea se menciona cómo Ulises y su tripulación llegan a la cueva del cíclope Polifemo, a quien esperan degustando sus quesos.

Por su parte, en Egipto se elaboraban quesos frescos mediante el batido de la leche, su almacenaje en sacos de piel de cabra y su posterior filtrado, resultando en un producto similar al requesón.

En Mesopotamia se encontró, asimismo, un friso sumerio que muestra las fases de la producción del queso, desde el ordeño de la vaca hasta su almacenaje. Este friso está datado, aproximadamente, en el 3000 a.C.

Y, volviendo a Roma, el queso era un producto tan popular que era habitual que en las grandes viviendas hubiera una sala, llamada careale, exclusivamente dedicada a la elaboración y ahumado del queso.

El queso, que solía condimentarse con especias y frutos secos, era muy valorado también por las legiones, debido a su facilidad de conservación y transporte y su alto valor nutricional. Durante su pico de popularidad, antes de que la influencia romana cayera y diera paso a la aparición de las variedades locales que fueron surgiendo, ya se presurizaba el cuajo, es salaban y curaban los quesos, tal y como ha llegado hasta nuestros días según obras como Re Rustica, del escritor hispano Columela, o en Naturalis Historia, de Plinio el Viejo, donde se habla de las diferentes variedades de quesos del imperio.

Infinitas variedades de queso

El queso es tan popular y su elaboración está tan extendida que hay, aproximadamente, unas 2000 variedades de queso diferentes reconocidas. Francia e Italia son los países con una mayor cantidad de tipos de quesos distintos, con unos 400 cada uno. En España hay alrededor de 150, y es que luego entraremos en la cuestión de las denominaciones de origen, que sirven de filtro y de protección para las diferentes elaboraciones.

Es más, en Francia se dice que hay un queso diferente para cada día del año, o que es el país de los 300 quesos. O, incluso decía Charles de Gaulle que: “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?

Que haya tantas variedades diferentes está muy relacionado con todas las posibilidades abiertas la hora de preparar el queso. Más o menos nata en la leche; leche de diferente animal o mezclado, la alimentación del propio animal, el tiempo de curación, añadir o no productos o procesos como especias, tuestes, ahumados, o los mohos de los que hablábamos antes, el clima de cada zona, etc.

Por ejemplo, la leche de vaca es rica en grasa, que es uno de los elementos más importantes del sabor final del queso. Según se use leche con más o menos grasa, el sabor resultante irá desde la suavidad de un queso como el de tetilla, hasta un sabor fuerte estilo Harzer Käse.

Por otra parte, en las zonas mediterráneas el ganado no suele ser vacuno, y es más común el uso de leche de cabra o de oveja para elaborar el queso, resultando en sabores más ácidos.

Todos estos factores contribuyen a que las variaciones y las recetas sean infinitas y podamos disfrutar de las casi 2000 variedades de queso reconocidas que antes mencionamos. Muchas de ellas con muchos años ya a sus espaldas, como el caso del queso cheddar, que data del 1500, el parmesano, de 1597 o el gouda, de 1697.

¿Qué son las denominaciones de origen?

Para identificar los diferentes tipos de queso y proteger la receta existen las denominaciones de origen, unos sellos de calidad que indican la procedencia de un producto, sus características y modo de preparación. Así, se protegen las elaboraciones locales frente a productores externos o medios de producción más industrializados.

Por ejemplo, en España hay 26 quesos con denominación de origen protegida, entre los que destacan:

• Arzúa-Ulloa
• Queso de Cabrales
• Queso manchego
• Queso de tetilla
• Torta del Casar
• …

La primera fábrica de queso y su industrialización

La producción del queso, hasta su industrialización, e incluso hoy en día, fue durante muchos siglos una cuestión casi local. Su producción era muy casera o se centraba en abadías o pequeñas cooperativas, intercambiándose en ferias y pasando las diferentes recetas de generación en generación.

Por supuesto, esto cambió con la revolución industrial y la primera fábrica de queso se abrió en 1815 en Suiza. Sin embargo, la producción a gran escala vio su éxito en EEUU, cuando el granjero Jesse Williams empezó, en 1851, a fabricar quesos en cadena usando la leche de granjas de los alrededores.

A partir de estas iniciativas, y de la aparición de la pasteurización en 1864, que permitió mezclar leche de distinta procedencia y reducir los agentes infecciosos, la industria despegó y se estandarizó hasta lo que es actualmente, con unos 22,17 millones de kg de queso producidos anualmente a nivel mundial.

El consumo del queso a lo largo y ancho del mundo

¿Sabías que se produce más queso que café a nivel mundial? Mientras que los finlandeses ocupan el podio en cuanto a kg de café consumidos por persona/año, con 8,2 kg, los ciudadanos griegos consumen de media 37,4 kg de queso al año. Por cierto, el mayor productor de queso es Estados Unidos, que concentra alrededor del 30% de la producción mundial.

Si tienes curiosidad por conocer a los mayores consumidores de queso, toma nota:

• Grecia: 37,4 kg/año
• Francia: 23,6 kg/año
• Malta: 22,5 kg/año
• Alemania: 20,6 kg/año
• Austria: 18 kg/año
• Chipre: 16,6 kg/año
• Estados Unidos: 14,9 kg/año
• Argentina: 11,1 kg/año
• Australia: 10,4 kg/año
• Reino Unido: 10,1 kg/año

Así es el proceso de elaboración del queso

Ahora que ya tenemos una idea general bastante buena de qué es el queso, su origen, variedades, historia y consumo, toca sumergirnos del todo en su proceso de elaboración.

La elaboración del queso, dentro de las diferentes maneras existentes, suele presentar, por lo general, una serie de pasos comunes:

La primera etapa de la elaboración es la del ajuste en el contenido de los nutrientes, principalmente, el tipo de leche que se va a emplear, ya que, como hemos visto, su cantidad de grasa determinará, en gran parte, su sabor.

Atención, la leche no siempre se pasteuriza, lo que puede suponer un problema, principalmente, para mujeres embarazadas. Encontramos leche sin pasteurizar en muchos quesos, tanto blandos como curados, así como el queso fresco.

En cuanto a la pasteurización, esta suele ser de dos formas: o bien a 63ºC durante 30 minutos, o bien a 72ºC por 15 segundos. Modificar los tiempos o la temperatura puede dañar las caseínas y comprometer la coagulación, que en muchas ocasiones se refuerza con cloruro de calcio.

Tipos de coagulación

Existen dos tipos de coagulación de la leche. o bien mediante ácido para bajar el pH o por microorganismos que generan ese ácido por su metabolismo; o bien la coagulación enzimática.

Coagulación ácida

La coagulación ácida está basada en alcanzar el punto isoeléctrico, esto es, que la carga sea neutra, de las caseínas agregando un ácido a la leche, generando su precipitación. Para lograrlo, el pH de las caseínas debe bajar hasta el 4,6 (el del suero hasta el 5,5). Al llegar a 4,6, las caseínas, el calcio y el fósforo se acidifican volviéndose insolubles.

Este tipo de coagulación se puede hacer diferentes maneras, como añadiendo ácido láctico, o cítrico a la leche directamente; o a través de un proceso con microorganismos que generan ácidos en la leche. Aquí destacan las bacterias Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus lactis y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias se dejan actuar en una concentración de un 1% durante unos 40 minutos, tiempo que dedican a transformar la lactosa en ácido láctico, reduciendo el pH y generando un sabor particularmente ácido (algunas de estas bacterias se usan también para elaborar los yogures). La temperatura ideal para la acción de estas bacterias son 37ºC y, para su crecimiento adecuado, se añaden a la leche una vez ha sido pasteurizada.

Coagulación enzimática

A la hora de emplear la enzima quimosina para hacer coagulación enzimática, esta se produce en dos pasos. Se trata de que la enzima modifique las micelas de caseína rompiendo una de sus proteínas exteriores y cortando la leche. Estas enzimas pueden ser de origen animal, como la quimosina, de origen vegetal (Cynara cardunculus), o microbiano (Mucor miehei):

• Un proceso enzimático que produce la hidrólisis de la caseína, rompiendo el enlace químico entre los aminoácidos
• Un proceso de agregación en el que las caseínas, ahora convertidas en micelas desestabilizadas, se agrupan y enlazan en sí, empleando el calcio y el fosfato como puentes entre las moléculas, y conformando la cuajada.

Añejamiento y curado

Según vaya a ser la consistencia del queso, el producto cuajado recibirá un tratamiento u otro. Si bien los quesos blandos ya estarían casi listos, los más duros y curados todavía tendrían que ser deshidratados, prensados, tal vez especiados, etc.

Por ejemplo, los quesos duros pasan a calentarse para ser deshidratados y modificar el sabor final del queso. En otros casos se usa sal, tanto para la conservación como para modificar el sabor y la textura cuando se añade directamente a la cuajada, haciendo que la textura del queso se afirme más, ya que la sal en contacto con la caseína hace que la agrupación de las micelas sea más estrecha y se expulse agua.

Cuando se está curando el queso también se realizan, según la variedad, aportes de sal, ahumado, conservación en aceite, agregado de vino o especias o incluso larvas, en el queso casu marzu de Cerdeña, que actualmente sólo se puede consumir de manera clandestina.

Tipos de queso

Ahora ya lo sabes, según el tipo de cuajado que se haga, y el tipo de curación o añejamiento, junto a todos los demás factores, empezando por la leche escogida, el queso será de un tipo u otro. Por lo general, se clasifican de la siguiente manera:

Quesos frescos

Este tipo de quesos no se conservan, y su procedimiento es el cuajado y la deshidratación. Suelen cuajarse por medio de acidificación, y deben ser consumidos rápidamente, porque las bacterias proliferan rápidamente debido a su porcentaje elevado de agua. Su textura es blanda, su sabor es suave se suelen utilizar para postres y ensaladas.

Un ejemplo de este tipo de quesos sería el queso de Burgos o la Mozzarella, que se emplea en la receta tradicional de la pizza

Quesos Cremosos

Los quesos cremosos (conocidos como queso crema) son de textura y sabor suave, y está preparados para ser untados debido a la gran cantidad de nata que llevan. Lo más corriente en usarlos en tostadas, salsas y postres, como la famosa tarta de queso.

Quesos verdes, quesos azules…

Los quesos azulados o verdes, como el Roquefor o el Gorgonzola, se caracterizan por el uso de mohos en su fase de curado. El sabor de este tipo de quesos es muy particular e intenso, al igual que su olor en muchas ocasiones. Se elaboran en condiciones de mucha humedad y suelen ser muy apreciados por los aficionados al queso.

Quesos tiernos, semicurados, curados y añejos

Este tipo de quesos se definen por su tiempo de curación, que se prolonga entre pocos días y meses o incluso algunos años. A mayor tiempo de curación más fuerte suele ser el sabor.

Así, los quesos tiernos o semicurados tienen una mayor cantidad de agua que los curados o añejos, y un sabor más suave. Su tiempo de curación suele ser de entre dos y cuatro semanas para los quesos tiernos, y entre dos y tres meses para los quesos semicurados.

Por otra parte, los quesos curados y añejos gozan de un tiempo de curado mucho más largo, de varios meses o más de un año. Los quesos curados y añejos destacan por su sabor fuerte y ser quesos muy secos, de textura rígida.

 

Como has podido comprobar, el mundo del queso es extenso y apasionante, y su elaboración es tan antigua como las primeras civilizaciones conocidas, o incluso anterior, a tenor de los hallazgos que se van descubriendo. Ahora que ya conoces todos los beneficios del queso y su historia, te animamos a que sigas leyendo en Mundolácteo todas las noticias sobre este fascinante sector.