Creación de variedades de queso a través de la biotecnología

La biotecnología se define como “toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos, organismos vivos o derivados de estos para fabricar o modificar productos o procesos para usos específicos”, según el Convenio sobre Diversidad Biológica de 1992. Este término fue acuñado por el ingeniero húngaro Károly Ereki en 1919 en su libro Biotecnología en la producción cárnica y láctea de una gran explotación agropecuaria.

Aunque algunas prácticas biotecnológicas clásicas, como el uso de microorganismos en la elaboración de queso, pan o yogur llevan siglos en uso, los avances recientes están transformando la industria alimentaria. La biotecnología moderna permite crear variedades de quesos que responden a las demandas actuales de los consumidores como opciones más saludables, sostenibles o adaptadas a intolerancias alimentarias y optimizan los procesos productivos.

En este artículo, exploramos cómo la biotecnología está marcando el futuro del sector lácteo, tanto en quesos tradicionales como en alternativas basadas en plantas, y analizamos su impacto en la industria.

¿Cómo se aplica la biotecnología en lácteos como el queso?

La biotecnología se aplica en cada etapa de la elaboración de un alimento como el queso para mejorar la eficiencia de los procesos y la calidad de los productos resultantes. Algunas de sus principales aplicaciones incluyen:

• Uso de quimosina recombinante: la quimosina, enzima clave en la coagulación de la leche, puede ser producida mediante microorganismos genéticamente modificados, como el Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli. Introducida comercialmente en 1990, esta enzima, conocida como quimosina por fermentación (FPC), tiene la misma composición que la del cuajo animal y es una alternativa ética y eficiente.
• Cultivos microbianos personalizados: los microorganismos específicos diseñados mediante ingeniería genética permiten mejorar el sabor, la textura y la maduración del queso, así como extender su vida útil y garantizar la seguridad alimentaria.
• Optimización del proceso de maduración: gracias a técnicas biotecnológicas, como sensores de control de humedad, pH y temperatura, se logra una maduración precisa que mejora la calidad final del queso.
• Alternativas vegetales y sostenibles al cuajo tradicional: investigaciones recientes, como la del ITSTB, han explorado la producción de coagulantes a partir de fuentes vegetales, como la corona de la piña, que contienen enzimas proteolíticas capaces de cuajar la leche de manera eficaz.

¿Cómo se elabora el queso mediante biotecnología?

La elaboración de queso mediante biotecnología integra procesos tradicionales con avances tecnológicos para optimizar la producción, mejorar las propiedades del queso y hacer de su fabricación un proceso más sostenible.

No debemos olvidar, que como indicamos anteriormente, para la formación del queso es necesario que se produzca una fermentación de las bacterias lácticas, que es ni más ni menos que biotecnología clásica. Sin embargo, esta rama que entremezcla tecnología y biología, así como ingeniería genética, en la actualidad se encarga de mejorar este proceso natural.

Mejora de los cultivos iniciadores

Los cultivos iniciadores son microorganismos responsables de la fermentación de la leche y que definen las características esenciales del queso. La biotecnología permite seleccionar cepas específicas que potencian cualidades como sabores más intensos, texturas más cremosas o elásticas, según el tipo de queso o reducción de compuestos indeseados, como la lactosa o ciertos alérgenos, para crear quesos aptos para personas con algún tipo de intolerancia.

Modificación de enzimas

En quesos tradicionales, la coagulación de la leche depende del cuajo, un tipo de enzima también conocida como quimosina (o renina) que se encuentra de manera natural en el estómago de los mamíferos lactantes, y que, en contacto con la leche, rompe la caseína, que es la principal proteína de la leche.

Hoy en día, gracias a la biotecnología, se producen enzimas idénticas a las naturales mediante la incorporación a través de ingeniería genética del gen para la síntesis de la quimosina, con la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Esta quimosina recombinante logra el mismo efecto que la quimosina presente en el cuajo de animales como el ternero, permitiendo elaborar quesos más digeribles y con características organolépticas distintas y más completos a nivel nutricional.

Fermentación de precisión

Este avance permite desarrollar quesos sin necesidad de utilizar leche animal. A través de la fermentación de precisión, microorganismos como bacterias, levaduras y hongos modificados genéticamente para producir caseína y suero, proteínas presentes en la leche, para crear productos lácteos sin elementos de origen animal, para crear quesos aptos para todo tipo de personas y gustos.

La fermentación de precisión es una técnica verde, puesto que minimiza la dependencia de recursos animales y vegetales, disminuyendo el impacto ambiental y la huella de carbono.

En la fase de maduración también tiene un papel relevante la biotecnología para conseguir las condiciones -temperatura, humedad y pH-, características y calidad deseada de cada variedad de queso.

Variedades de quesos creadas mediante biotecnología

• Quesos sin lactosa: mediante la acción de enzimas como la lactasa, se descompone la lactosa, permitiendo que personas intolerantes puedan disfrutarlos sin problemas digestivos.
• Quesos funcionales: incorporan probióticos, calcio o vitaminas, dirigidos a mejorar la salud ósea, intestinal o inmunológica de quien los consume.
• Quesos vegetales: no contienen leche animal, replican fielmente el sabor y la textura de quesos tradicionales, gracias a las proteínas producidas por fermentación de precisión.

¿Cuáles son los beneficios de la biotecnología aplicada al sector lácteo?

La biotecnología aplicada al sector lácteo ofrece numerosos beneficios que impactan en la eficiencia de los procesos, la sostenibilidad ambiental y la calidad de los productos. Entre sus principales ventajas se encuentran:

1. Optimización de procesos de producción: la biotecnología permite mejorar la producción mediante el uso de enzimas y microorganismos diseñados para acelerar procesos como la coagulación y fermentación. Esto mejora la eficiencia y garantiza una calidad uniforme en los productos lácteos.
2. Sostenibilidad ambiental: mediante la biotecnología, es posible desarrollar procesos más respetuosos con el medio ambiente. Por ejemplo, el uso de enzimas microbianas para la producción de quimosina reduce la dependencia del cuajo animal, disminuyendo así el impacto sobre la ganadería y favoreciendo prácticas más sostenibles.
3. Innovación y mayor variedad de productos: Gracias a los avances biotecnológicos, se crean productos lácteos adaptados a necesidades específicas, como quesos elaborados con proteínas vegetales fermentadas o productos enriquecidos con probióticos, vitaminas y minerales, que emulan las características organolépticas del queso tradicional.
4. Mayor seguridad alimentaria: La biotecnología ayuda a controlar y reducir microorganismos patógenos en la leche y sus derivados, mejorando la inocuidad y seguridad de los alimentos. Además, mediante técnicas como la fermentación de precisión, se optimizan sabores, texturas y aromas, garantizando productos consistentes y de alta calidad.
5. Trazabilidad de los productos: técnicas innovadoras, como las desarrolladas por la Organización Interprofesional Láctea (InLac), permiten identificar el origen de la leche en quesos de mezcla, mejorando la transparencia para los consumidores y protegiendo la autenticidad de productos con Denominación de Origen.

A pesar de los beneficios que ofrece la biotecnología en la industria alimentaria y concretamente en el sector lácteo, el hecho de que sea un mundo muy novedoso y que continúa en constante desarrollo puede ser un obstáculo. Son muchos los consumidores que no conocen bien la biotecnología y pueden desconfiar de los productos elaborados con estas técnicas. Además, muchos países obligan a que los productos que usan organismos modificados genéticamente sean identificados y etiquetados aportando toda la información, lo que puede influir en las decisiones de compra. Otra de las preocupaciones acerca del uso de biotecnología es que esta herramienta aleje a los quesos de su producción artesanal original.

No obstante, es importante remarcar que la biotecnología no busca reemplazar a los métodos tradicionales, sino complementarlos ofreciendo nuevos tipos de quesos, adaptados a diferentes necesidades dietéticas manteniendo un equilibrio entre la innovación y las técnicas tradicionales de producción.