¿Cómo se hace el queso?

Existen muchas historias acerca del nacimiento del queso. La más conocida tuvo lugar hace más de 9.000 años. En esta historia, un nómada transportaba leche en el interior del estómago de un animal, lo que provocó que se convirtiera en cuajada y dio lugar al origen del queso. No se sabe si realmente esta historia es cierta, pero lo que está claro es que el proceso de elaboración tradicional del queso es totalmente diferente. 

La elaboración del queso sigue un proceso tradicional y muy artesanal que se ha mantenido a lo largo de los años. Para hacer queso es necesario conocer y controlar bien las técnicas utilizadas, motivo por el cual son maestros queseros con muchos años de experiencia en el arte de la creación del queso los que se encargan de ello.

Si bien es cierto que existen más de 2.000 tipos de quesos en todo el mundo, el proceso de elaboración es común para todos, aunque cada uno de ellos introduce variaciones en esta ecuación que resultan en los diferentes tipos de queso.

Para la elaboración del queso intervienen dos factores diferentes: Los ingredientes utilizados y todos los pasos que se llevan a cabo a lo largo de su proceso de producción. 

Ingredientes necesarios para producir queso:

• Materia prima: Leche de distinto origen (vaca, cabra, oveja, búfala…)
• Cuajo
• Fermentos
• Elementos químicos y biológicos introducidos
• Temperatura
• Presión
• Humedad

El proceso de elaboración del queso:

• Recepción de la leche
• Fermentación de la leche
• Coagulación o cuajado
• Corte y extracción del suero o desuerado
• Prensado
• Salado
• Maduración o afinado

Cómo hacer queso paso a paso

Está claro cuál es el ingrediente básico del queso: La leche. Es precisamente con este producto con el que comienza la cadena de elaboración del queso, un proceso que se compone, generalmente, de 7 pasos, ya que algunos quesos se saltan o modifican algunos de estos para conseguir un queso diferente.

1. Recepción de la leche

En una fábrica de quesos es importante saber que la leche llega día a día y debe almacenarse antes de comenzar el proceso de elaboración del queso.

En un primer momento, la leche llega cruda con una gran cantidad de microorganismos en unas cisternas refrigeradas. Para garantizar la limpieza de estos tanques, se utiliza un sistema CIP, un proceso automatizado que aprovecha las tuberías de estas cisternas para someterlas a una limpieza y desinfección completas. 

2. Fermentación de la leche

Para continuar con el proceso de elaboración del queso se añaden bacterias ácido lácticas (BAL) ácidas a la leche. Este tipo de bacterias se alimentan de la lactosa que hay en la leche, reduciendo drásticamente la cantidad existente y elevando los niveles de ácido láctico, ayudando a la conservación de la leche.

3. Coagulación

El proceso de producción del queso sigue con el agregado de fermentos lácticos o coagulantes que hacen que la leche se transforme en semisólida o sólida, dando lugar a la cuajada o cuajo. Estos fermentos lácticos pueden ser de origen animal o vegetal.

4. Corte y extracción del suero 

A continuación, hay que cortar las grandes planchas de cuajada. En este proceso se utilizan unas cuchillas llamadas liras y, más tarde, se procede al drenaje del suero. Es de vital importancia que el suero se escurra bien, por lo que los quesos se colocan boca abajo sobre una superficie y, dependiendo del tipo de queso que desee conseguir, se dejan de este modo un periodo de tiempo mayor o menos.

5. Prensado

Cuando el queso llega al proceso de prensado todavía cuenta con una gran cantidad de suero en su interior. Para eliminar la mayor parte es necesario prensarlo. Así, se mete el queso en un molde, el cual le dará su forma final, y se prensa su masa para terminar de extraer el suero. 

El proceso de prensado dependerá del tipo de queso. Algunos quesos no se prensan y guardan una gran cantidad de suero, mientras que en otros se busca precisamente lo contrario y se intentan dejar lo más secos posible. En este último caso, generalmente se utiliza una tela porosa que envuelve al queso para agilizar el proceso.

6. Salado

Aunque en mayor o menor cantidad, todos los quesos se salan. De hecho, entre el 1% y el 4% del peso de los quesos equivale a la cantidad de sal presente en ellos. Para llevar a cabo este proceso que aporta sabor, aroma, forma la corteza y favorece la conservación del queso, existen 2 técnicas diferentes: Salar el queso o sumergirlo en salmuera.

7. Maduración o afinado

El último paso para elaborar un queso es la maduración. En función de si se desea conseguir un queso fresco, semicurado o curado, el queso permanece un periodo de tiempo u otro en cuevas o cámaras de maduración.

Durante este tiempo se mantiene el queso durante un examen riguroso y es preciso medir ciertos parámetros que marcarán la calidad final del queso, tales como la humedad o la temperatura. Asimismo, durante este tiempo es necesario ir moviendo y cepillando la corteza de los quesos o, de lo contrario, se deformarán.

Requisitos sanitarios para la producción de queso

Son muchos los controles por los que deben pasar productos lácteos como el queso, siempre con el objetivo de garantizar que los usuarios finales disfrutarán de un producto de calidad y seguro. 

En España existen una serie de reglamentos de obligado cumplimiento para todas las empresas productoras de quesos o que se ven envueltas en alguno de los puntos del proceso de elaboración del queso. Uno de ellos es el Reglamento (CE) nº 853/2004, en el cual se detallan algunos de los registros y requisitos sanitarios necesarios. 

Algunos de los puntos que se tratan en el Capítulo IX del ANEXO III de este Reglamento son la higiene de los productos de origen animal, el estado higiénico de la explotación, del rebaño, del ordeño y del material, además de la producción y transporte de la leche. Asimismo, este Reglamento especifica varias de las reglas de higiene con las que debe cumplir el personal a cargo de estas tareas.

Estas son algunas de las tareas y obligaciones que se deben cumplir en el proceso de elaboración del queso:

• Filtrado e higienización de la leche a través de la centrifugación.
• Eliminación de gases presentes en la leche.
• Eliminación de microorganismos dañinos para la salud en la leche cruda a través de la termización (calentamiento de la leche durante unos 15 segundos a unos 60º) y posterior enfriamiento (para que el calor de la termización no provoque la aparición de bacterias, es necesario enfriar la leche a unos 4º). 
• Almacenamiento de la leche a bajas temperaturas para mantener sus características nutricionales. Este proceso no puede extenderse durante más de 48 horas o la leche se echará a perder.

Técnicas para hacer queso

A la hora de elaborar queso, no solo hay que seguir unos pasos, sino que también existen otro tipo de procesos de menor calado que influyen en el resultado final del producto. Y es, en muchas ocasiones, estas pequeñas modificaciones las que marcan que el queso sea de una manera u otra.

Las principales técnicas que se aplican en la mayoría de quesos son:

1. Desnatado o adición de nata
2. Adición de proteínas (añadir concentrados de leche o ultrafiltración), minerales (cloruro cálcico o sódico) y microbianos (termización y pasteurización)

Es importante tener en cuenta que en función de la leche que se utilice en la elaboración del queso esta podrá haber pasado por todos estos procesos o por ninguno de ellos.

• Leche pasteurizada: Es aquella leche sometida a un tratamiento término que, a través de una elevada temperatura consigue eliminar la mayoría de los gérmenes presentes en la leche.
• Leche termizada: Esta leche no se ha sometido a un proceso de pasteurización, por lo que necesita calentarse para eliminar bacterias. Podría decirse que está a medio camino entre la leche pasteurizada y la leche cruda.
• Leche cruda: Tipo de leche que no se ha sometido a tratamiento y que permite crear un tipo de quesos diferentes. 

El arte de elaboración del queso es una tradición milenaria que se conserva en la actualidad y que tiene como resultado un manjar que gusta a casi todo el mundo. Sabores, aromas, texturas… Todos los pasos van sumando su granito de arena en el proceso de elaboración del queso hasta confeccionar el producto final. Son muchos los rasgos característicos existentes que confieren a cada queso un valor único y los hace totalmente diferentes. Además, estas cualidades hacen que muchos de ellos sean perfectos para consumir solos o utilizarlos como ingredientes en sabrosas recetas de cocina.