¿Cómo se hace el queso?

Hemos hablado en muchas ocasiones acerca del queso. Desde su origen en los Balcanes hasta la importancia que tomó en Roma antes de que su fabricación se volviera artesanal a nivel europeo y aparecieran muchas de las variedades que conocemos hoy en día.

Ya totalmente industrializado y siendo cómo es uno de los productos más consumidos en nuestra dieta, nos preguntamos ¿sabes cómo se hace el queso?

En este post repasaremos todos los pasos que se deben seguir para hacer queso tanto a nivel industrial como si ves interesante hacer la prueba en casa.

Primer paso: la materia prima

Sea cual sea el tipo de queso que se va a preparar, la materia prima, es decir, la leche, es fundamental. Sea de vaca, cabra, oveja, búfala, etc., la calidad de la leche será determinante para poder obtener un queso sabroso y nutritivo.

En esto influyen gran cantidad de variables relacionadas con el animal, como su edad, su alimentación o estado de salud. A nivel industrial, toda la leche recogida para la elaboración del queso debe pasar sus correspondientes pruebas de calidad.

Conservación y transporte de la leche

Como sabemos, la leche contiene bacterias que proliferan muy bien en el medio acuoso, y más aún a temperaturas elevadas. Por esa razón, la leche que se extrae para la elaboración del queso no debe permanecer durante mucho rato a temperatura ambiente.

La leche se suele transportar a tanques de refrigeración donde se la mantiene a 4ºC. A esta temperatura, la proliferación bacteriana es mucho menor. En cualquier caso, la leche nunca debe estar expuesta a temperaturas superiores a los 10ºC.

El problema de la proliferación de las bacterias es que pueden estropear la leche, pero también cambiar su sabor y sus propiedades si su número es muy alto.

Pasteurización de la leche

Como vimos en el post sobre qué quesos puede comer una embarazada casi todos los quesos, por normativa, se elaboran pasteurizando la leche para acabar con la acción microbiana.

Hay algunos quesos que, sin embargo, se escapan, como los quesos frescos, que no siempre se realizan con leche pasteurizada. Lo cierto es que la pasteurización, sobre todo si no está especialmente bien controlada, puede suponer un problema a la hora del cuajado y afecta al sabor del producto final.

Existen varios métodos de pasteurización, de los cuales, los más comunes son:

• La pasteurización a baja temperatura durante un tiempo prolongado (LTLT, por sus siglas en inglés)
• La pasteurización a alta temperatura durante un corto período (HTST). En este último, la leche se calienta a aproximadamente 72ºC durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente para evitar que pierda su valor nutricional

Adición de cultivos bacterianos

Con la leche pasteurizada, comienza el proceso de elaboración del queso. El primer paso es la acidificación, con el añadido de bacterias lácticas como lactobacillus, que es una de las bacterias que se encargan de descomponer la lactosa en ácido láctico y que se emplea también en la elaboración de yogures.

Este proceso de fermentación es clave para el sabor final del queso y el tipo de cultivo que se vaya a emplear determina tanto el sabor como la textura final. Como veremos más adelante, hay alternativas a las bacterias lácticas, como el vinagre o el zumo de limón, que también acidifican la leche.

Estos métodos también provocan la coagulación de la leche, aunque suelen emplearse más en la elaboración de quesos caseros o frescos, donde se busca una textura más simple y un proceso de producción más rápido.

Cuajado de la leche

A continuación de la acidificación, llega el momento del cuajo, un tipo de enzima también conocida como quimosina (o renina) que se encuentra de manera natural en el estómago de los mamíferos jóvenes, y que, en contacto con la leche, rompe la caseína, que es la principal proteína de la leche.

La quimosina actúa cortando la cadena de la caseína, en concreto, la caseína kappa, provocando que las moléculas de caseína se agrupen formando una red sólida que atrapa la grasa y el agua en su interior, lo que se conoce como cuajada.

El cuajo puede ser de origen animal, con la quimosina, como hemos visto, o también de origen vegetal o microbiano.

Corte y separación de la cuajada

Cuando la leche ha cuajado, el siguiente paso es de cortar la cuajada. El corte es muy importante para la humedad del queso, ya que el corte libera suero. A mayor tamaño de la cuajada, mayor será el grado de humedad y el queso resultante será más suave. Cuajadas pequeñas, por su parte, producirán quesos más firmes y secos.

A continuación, según la receta del queso, puede procederse al cocido de la cuajada. Variedades como el Parmesano o el Gruyère cumplen este paso, que supone calentar la cuajada para endurecerla en el proceso y que expulse una mayor cantidad de suero.

Otra opción bastante común es el lavado de la cuajada para reducir su acidez, produciendo un queso más dulce y suave, como puede ser un Gouda. Tanto en el caso del cocido como en el del lavado, la cuajada se voltea y remueve para que el resultado sea lo más uniforme posible.

Moldeado y prensado

Salvo que se trate de un queso fresco, el siguiente paso es el moldeado de la cuajada, que le dará forma al queso. Junto al moldeado se produce el prensado, a fin de eliminar el suero restante, compactando la cuajada y definiendo, así, y junto con la maduración de la que ahora hablaremos, la textura final del queso. Dentro de las técnicas de producción de queso, esta es una de las más importantes, ya que define la textura final.

Colocado en moldes que, en caso de tratarse de quesos industriales tendrán un modelado concreto, con unas tramas características, el futuro queso se dispone a ser presionado. Por ejemplo, quesos como el Cheddar precisan un prensado firme y duradero. Quesos como el Brie apenas son prensados y, de hecho, para su elaboración necesitan bastante más leche que en el caso de otros quesos.

¿Qué es lo que ocurre con el prensado? Que la cuajada sigue expulsando el suero y, por lo tanto, reduciendo su humedad. A menor humedad, mayor dureza tendrá el queso resultante.

En este paso es también cuando se añaden las especias, frutos secos u otros condimentos, para que vayan macerando con la cuajada antes de adquirir su consistencia final.

Salado del queso

Con el queso prensado y con el objetivo de imprimirle un mayor sabor, muchos quesos son salados en este momento. Además, para los quesos más húmedos, la sal actúa como conservante y también como regulador de la actividad bacteriana.

La sal en el queso actúa reduciendo la actividad del agua, limitando el crecimiento de microorganismos que podrían estropear el producto deteriorándolo o modificando su sabor. Al mismo tiempo, regula el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las bacterias lácticas, que son esenciales para la fermentación y el desarrollo de los matices de sabor que surgen con la maduración.

Hay dos formas de aplicar la sal al queso:

• De forma directa, aplicando sal seca sobre la superficie del queso
• A través de baños en salmuera

Por cierto, la sal también contribuye a la formación de la corteza del queso

Maduración del queso

Nuevamente, según el tipo de queso que se esté elaborando, este pasará a una cámara de maduración, en la que se controlan tanto el porcentaje de humedad como la temperatura.

El proceso de maduración puede durar desde semanas hasta años. En este periodo el queso terminará de formarse y se desarrollarán su sabor y textura finales. Por ejemplo, un parmesano bien curado puede tardar varios años en alcanzar su textura y sabor definitivos.

Pasos a seguir para hacer queso en casa

Si lo que quieres es hacer queso en casa, el proceso artesanal que debes seguir es muy similar al que se realiza tanto para hacer quesos industriales como artesanos.

Toma nota, estos serán los ingredientes que necesitarás:

• Leche fresca, a poder ser, entera
• Limón o vinagre, que actuarán acidificando la leche para ayudar a que cuaje
• Yogur natural o crema agria, como ingrediente opcional, que ayudará a mejorar la consistencia del queso
• Sal, cuya cantidad deberás ajustar según el sabor final con el que estés satisfech@

Calentar la leche a fuego medio

El primer paso será poner la leche a calentar en una olla a fuego medio. Cuando se haya calentado pero sin llegar a hervir, deberás retirar una taza de leche y añadirle la crema agria o el yogur.

Acidificar la leche y producir el cuajo

Cuando la leche esté a punto de hervir y hayan aparecido las primeras burbujas será el momento en el que vertamos la taza de leche que extraímos antes de añadir la crema agria y agregar también el zumo del limón o el vinagre.

Removemos bien y podremos detectar cómo la leche se va separando, dejando a un lado la cuajada y al otro el suero.

Eliminar el suero

Formado el cuajo, debemos retirar la olla del fuego y colar la leche, separando la cuajada del suero.

Este tipo de queso casero será más parecido a un queso fresco que a un queso curado, y deberás consumirlo rápidamente, ya que se puede estropear en pocos días.

Salado, prensado y producto final

Con la cuajada ya drenada será el momento del salado o especiado – o ambos – para dar el sabor final a nuestro queso casero. Es importante que la mezcla sea uniforme. Para ello, puedes servirte de tus propias manos o utensilios como un cucharón o un tenedor.

En cuanto al prensado, según sea la textura final que estés buscando, deberás ejercer mayor o menor presión. Si, por ejemplo, quieres un queso grumoso, como el Cottage o la Ricotta, no prenses mucho la mezcla. Si, por el contrario, quieres una textura dura, lo mejor será que pongas la mezcla sobre un lienzo y lo prenses. Cuanto más tiempo, más líquido expulsará y menor humedad tendrá el queso.

Envolver y refrigerar antes de consumir

Cuando la mezcla esté a tu gusto, tocará envolver el queso en film transparente y meterlo en la nevera durante, por lo menos, 24 horas. Refrigerándolo ralentizaremos la proliferación bacteriana e impediremos que la mezcla siga fermentando, lo que podría estropear nuestro queso.

Asimismo, la refrigeración también ayuda a mantener la textura adquirida por la mezcla y a que el producto continúe fresco antes de consumirlo. Recuerda que este tipo de quesos se pueden estropear en pocos días y que es necesario que lo comas casi cuanto antes.

Off-topic: ¿Cuántos litros de leche son necesarios para hacer un kilo de queso?

Según el queso que se vaya a producir, la cantidad podrá variar. Pero apunta lo siguiente: de media, para hacer un kilo de queso necesitaremos, aproximadamente, 10 litros de leche.

Los tipos de queso más cremosos, como el brie, necesitarán más y, al contrario, los quesos más duros, como el parmesano del que hablamos antes, necesitarán una menor cantidad de leche.

Ahora ya conocemos todos los secretos de la fabricación de queso. Como has podido comprobar, se trata de una serie de procesos bastante estandarizados en los que los matices marcan la diferencia.