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Burrata y mozzarella son dos de los quesos italianos más famosos del mundo. Aunque es sencillo caer en confusión y creer que estamos hablando de un solo tipo de queso fresco en bola. Lo cierto es que salvo por el aspecto exterior, nada hay de parecido entre ambos productos. Desde Mundo Lácteo, creamos la siguiente guía para diferenciar a la perfección burrata y mozzarella.

Diferencias externas e internas entre burrata y mozzarella

• La burrata es una bola de queso blanco elaborada bien con leche de búfala o de vaca, con una carcasa exterior ligeramente dura y viscosa. Su forma se diferencia por no ser una esfera perfecta, sino que se asemeja más a un saco con un nudo en la parte superior. Se podría decir que es inconsistente y de forma más indefinida que la mozzarella. Cuando se realiza un corte en la burrata, libera  su relleno tierno y cremoso elaborado con hilos de queso y nata fresca. Además de esto, su textura recuerda a la mantequilla.
• La mozzarella es un queso blanco, elaborado con leche de búfala, de tacto blando pero consistente. Es más conocida por tener forma ovalada , aunque es posible encontrarla en múltiples formatos, generalmente en bolas de 6 a 12 centímetros de diámetro, en trenza o incluso bloques rectangulares. Cuando se realiza un corte en la mozzarella, su interior se mantiene compacto. Es posible hacer rodajas de mozzarella o cortarlo, no como en el caso de la burrata. Su textura es similar a la de un queso blanco prensado.

Diferencias de sabor

En lo que se refiere a aspecto gustativo, la burrata tiene un sabor más suave y delicado aunque con un regusto potente, debido en parte a la nata que conforma la stracciatella, su cremoso interior. La mozzarella, sin embargo, es más intensa, ácida y densa al paladar. Depende también en el caso de la mozzarella de la materia prima, siendo más suave si se elabora con leche de vaca o más intensa si, por el contrario, es de búfala.

Burrata y mozzarella pueden servirse solamente con tomate o lechuga, a modo de ensalada.

Diferentes historias

• El término mozzarella aparece ya por primera vez en 1570 en un texto culinario de Bartolomeo Scappi, jefe de cocina de la corte papal. Aunque se tiene constancia de que en Italia se elaboran quesos con leche de búfala desde el siglo XII, en el caso de la mozzarella el esplendor no llegó hasta finales del siglo XVIII. Su expansión internacional vino de la mano de las migraciones italianas por todo el mundo y la exportación tanto de la restauración como de la gastronomía italiana.
• La burrata se creó por primera vez a principios del siglo XX en un pueblo de la región de Apulia, al sur de Italia. Debido a una fuerte nevada, un ganadero no pudo entregar en la ciudad su producción de leche de búfala y se vio obligado a aprovecharla para evitar el desperdicio. Para ello pensó en servirse también de la nata que naturalmente aparecía en la leche. Elaboró una serie de sacos a modo de contenedor con pasta hilada, el tipo de masa láctea que da forma a la mozzarella. Y para la elaboración siguió los pasos de la fabricación tradicional de la mantequilla. El resultado de todo ello fue la burrata, cuyo nombre deriva de la palabra burro en italiano, es decir, mantequilla.

Diferentes fabricaciones

De acuerdo con las técnicas de fabricación de mozzarella con Denominación de Origen Protegida, estos son los pasos para elaborar este tipo de queso:

1. Dejar reposar la leche de búfala o de vaca, que se llama fior di latte, con el suero de leche, el líquido que se separa de la cuajada, durante una noche.
2. Calentar esta mezcla al día siguiente entre 33 y 39ºC para provocar una coagulación veloz y poder añadir cuajo.
3. Cortar la cuajada resultante se corta en trozos pequeños y se separa del suero de leche.
4. Tras este paso, el producto debe reposar durante horas hasta que la cuajada adquiere un olor y sabor ácido.
5. Posteriormente, añadir agua en ebullición para obtener una masa compacta y elástica. Sin este paso, el queso no podría extenderse ni estirarse de modo uniforme sin romperse.
6. Tras amasar, debe reposar en planos inclinados para extraer residuos de suero.
7. Cortar la masa en tiras luego y poner en bandejas. Sumergir en agua caliente hasta fundir y estirar hasta hacerla homogénea.
8. Cortar a mano la pieza de queso resultante para dar forma de bola y colocar en moldes. Sumergir en agua fría para dotarlas de consistencia.
9. Empapar en agua salada y, finalmente, embalar con una mezcla de agua y suero.

Según las técnicas de fabricación de burrata con Indicación Geográfica Protegida estos son los pasos para elaborar este tipo de queso:

1. Dejar reposar la leche de vaca o búfala ordeñada entre 6 y 8 horas para obtener la nata mayor calidad y máxima untuosidad.
2. Mezclar la leche con el cuajo animal para formar cuajada. Este proceso puede durar hasta 30 minutos.
3. Cortar la cuajada en grandes bloques y dejar reposar 5 horas, hasta que se formen hilos.
4. Trasladar la cuajada y colocarla en saquitos elaborados previamente con queso prensado de 1 centímetro de grosor.
5. Rellenar los sacos también con crema de nata y hacer un nudo en la parte de arriba. Es fundamental que la masa esté caliente, solo así se fijará la forma de saco al enfriarse.
6. Trasladar la burrata a salmuera hasta que alcance el gusto deseado y, finalmente, conservar en suero y frío.

El interior de la burrata se libera al cortar la capa exterior, el de la mozzarella no.

Diferencias nutricionales

• La mozzarella es un queso de moderado aporte calórico recomendado en cualquier tipo de dieta. Es fuente de proteínas, vitamina B6, vitaminas liposolubles como la A, D y E y de calcio. Este queso es muy recomendable para mujeres embarazadas por su alto contenido en biotina, componente importante para fortalecer las uñas y regular la glucosa en sangre. El fósforo que contiene ayuda al buen funcionamiento de los riñones y facilita la digestión.
• La burrata destaca por tener un alto aporte de grasa, hasta un 30% de su composición. Aunque también concentra una alta tasa de proteínas. Entre las grasas que presenta se encuentran las propias de los lácteos. La burrata es una gran fuente de vitaminas A y D, de potasio, calcio y colesterol. El valor calórico de la burrata puede aumentar debido a que en su elaboración es común el uso de azúcares como corrector de acidez. Otro de los beneficios de este queso es su alto contenido en sodio. 

Diferentes aplicaciones

Ambos quesos son perfectos como aperitivo acompañados solamente con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva, pero poseen sus aplicaciones específicas.

• La mozzarella es un queso versátil que puede consumirse tanto frío como caliente, de ahí que sea empleado en gran parte de los platos más reconocidos de la gastronomía italiana. Es un ingrediente básico y recurrente en pizzas y pastas, así como en ensaladas frescas y apetitosas. Un nuevo formato que ha encontrado la mozzarella es en tostas para desayunar con fiambre de pavo, aguacate o fruta fresca.
• Por su parte, la burrata no suele servirse con acompañamientos por su alto contenido calórico y su sabor peculiar. De todos modos, es posible que alimentos como vegetales frescos se sirvan con este queso, a modo de ensalada. Tomate, rúcula o espárragos verdes son algunos de sus complementos ideales. Si se busca un plato contundente, la burrata puede servirse con pasta de tomate o integral.