Queso Pecorino: ¿Qué tipos existen?

El Queso Pecorino forma parte de la lista de los grandes quesos italianos. Está elaborado con leche de oveja y tiene una textura dura. En este artículo de Mundo Lácteo, explicaremos los principales tipos de Queso Pecorino, conoceremos los principales usos gastronómicos y además, detallaremos las similitudes y diferencias con el Parmesano, otra de las grandes joyas del país.

¿Qué es el Queso Pecorino? 

El Queso Pecorino es una variedad de queso italiano elaborado con leche de oveja, cuajo y fermentos lácticos. Es típico de las regiones de Cerdeña, de Toscana, de Sicilia y Basilicata, entre otras. Existen varios tipos de Queso Pecorino, aunque los más comunes son el Pecorino Romano, el Pecorino Toscano, el Pecorino Sardo, el Pecorino Siciliano y el Pecorino Filiano. Todas estas variedades están amparadas bajo el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

El Queso Pecorino es clasificado en tres tipos en función del tiempo de maduración o curación: stagionato (curado) y semi-stagionato (semicurado), y fresco, con un sabor más suave, con una textura más tierna y un sabor más suave.

Pecorino Romano, la gran joya de los Pecorinos 

El Pecorino Romano es una de las variedades más populares de este queso italiano. Los primeros datos del siglo I d.C, cuando algunos autores, como Varro y Plinio el Viejo lo mencionan en sus obras. Es típico de Lacio, una región ubicada en la Italia central, donde se encuentra Roma. Actualmente, este queso es elaborado en Lacio, en la isla de Cerdeña y en Grosseto, y está protegido por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996.

Es un queso con un tono amarillento y una textura dura, que madura en bodegas durante un tiempo aproximado de 6 meses. Respecto a su perfil nutricional, el Pecorino Romano es un queso graso con 391 calorías y 32 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

Además, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, con 25 gramos por cada 100 gramos. Esta variedad es rica en minerales, como el hierro, el fósforo, el magnesio, el zinc o el calcio; y de vitaminas de los grupos A, B y D, y E, que juega un papel fundamental para la formación de glóbulos rojos y ayuda proteger el sistema inmunitario frente a agentes patógenos (virus y bacterias). Este es el perfil nutricional del Queso Pecorino Romano por cada 100 gramos:

Nutrientes	Cantidades por cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	391
Grasas (g.)	32
de las cuales saturadas (g.)	18
Hidratos de carbono (g.)	0
de los cuales azúcares (g.)	0
Proteínas (g.)	25
Sal (g.)	5

*Fuente: Galbani

El Pecorino Romano es un queso con un alto contenido en sal. Esta característica hace que sea un queso ideal para la elaboración de salsas o para gratinados.

Otros tipos de Pecorinos

A pesar de que el Pecorino Romano es la variedad más consumida y destacada, existen otras variedades destacadas: Toscano, Sardo, Siciliano y Filiano.

Pecorino Toscano 

El Pecorino Toscano es un queso típico de la región de Toscana y de otras regiones vecinas, como Umbría (Allerona y Castiglione del Lago) y Lacio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro e Ischia di Castro). Al igual que el Pecorino Romano, esta variedad también aparece en algunas de las obras del militar y escritor romano, Plinio el Viejo.

Uno de los datos más curiosos sobre este queso es que años atrás recibía el nombre de Cacio Marzolino, ya que era elaborado a partir del mes de marzo. Presenta un color blanquecino, tiene una textura granulosa y un sabor de suave a fuerte, en función del tiempo de maduración. Este queso puede consumirse solo o como ingrediente de sopas y salsas.

Pecorino Sardo 

El Pecorino Sardo, también conocido en Italia como Fiore Sardo, es una variedad típica de la isla de Cerdeña. Es elaborado con leche cruda de oveja, con fermentos lácticos y con cuajo animal. El color de la pasta de este queso puede ser blanca o amarilla, según el tiempo de curación en bodegas; y tiene un sabor ligeramente ácido.

Es una variedad menos conocida que el Pecorino Romano o Toscano, pero que puede ser empleado en un gran número de elaboraciones: pasta, pizzas o polenta sarda (un plato elaborado con harina de maíz, agua, tomate, chorizo, cebolla, Pecorino Sardo y albahaca). Además, también es utilizado para la salsa de pesto.

Pecorino Siciliano 

El Pecorino Siciliano es producido en la región de Sicilia, especialmente en las provincias de Agrigento, Caltanissetta, Ena, Trapani y Palermo. Está amparado por el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996 y también por el certificado de Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) desde 1955.

Este queso es elaborado entre los meses de octubre y junio con leche cruda de oveja, y madura un tiempo mínimo aproximado de 4 meses. Tiene una pasta dura de color blanco grisáceo o amarillento con pequeños ojos (conocidos popularmente como “agujeros”). El Pecorino Siciliano combina a la perfección con vinos blancos de la región, como el Cataratto o el Inzolia.

Pecorino Filiano 

El Queso Pecorino Filiano es un queso original de la ciudad de Potenza, al noroeste de Basilicata. Es elaborado con leche de oveja, es de pasta dura y su corteza (natural) es frotada con aceite oliva. Está avalado por el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde 2007. Es empleado en la elaboración de salsas para carne y marida bien con vinos tintos, como el Aglianico del Vulture.

Pecorino y Parmesano: similitudes y diferencias 

El Queso Pecorino y el Parmesano, también conocido como Parmigiano Reggiano, son dos quesos muy valorados en la gastronomía italiana, pero que presentan diversas diferencias respecto a su origen, elaboración y perfil nutricional. Si bien, un dato a destacar es que ambos están protegidos por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

El Pecorino es elaborado con leche de oveja, fermentos lácticos y cuajo de origen animal, mientras que el Parmesano es fabricado a partir de leche de vaca. Como ya explicamos en otro artículo de Mundo Lácteo, los primeros datos del Parmesano datan de la Edad Media, “cuando los monjes benedictinos y cistercienses de la provincia de Reggio Emilia buscaban fabricar un queso que perdurara en el tiempo”. El Queso Pecorino es mucho más antiguo, ya que escritores romanos lo mencionaron en sus obras en el siglo I a.C.

El Queso Pecorino es elaborado en varias regiones de Italia (en función de su variedad), como Cerdeña, Sicilia, Toscana, Umbría y Lacio; mientras que el Parmesano es fabricado en exclusiva en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Bolonia, Módena y Mantua.

Respecto a su perfil nutricional, ambos quesos aportan cantidades similares de calorías y de grasas. El Pecorino Romano tiene 32 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, mientras que el Parmesano, 30 gramos. Si bien, la diferencia más notable entre estos dos quesos italianos es su aporte proteínico. El Parmesano presenta una mayor cantidad de proteínas de alto valor calórico (32 gramos por cada 100 gramos), tal y como podemos comprobar en la siguiente tabla:

Nutrientes	Pecorino por cada 100 gramos	Parmesano por cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	391	402
Grasas (g.)	32	30
de las cuales saturadas (g.)	18	20
Hidratos de carbono (g.)	0	0
de los cuales azúcares (g.)	0	0
Proteínas (g.)	25	32
Sal (g.)	5	1,6

*Fuente: Galbani y Terre D’Italia

Otros quesos italianos 

Los amantes del queso pueden trazar una excelente ruta gastronómica y cultural para conocer Italia, ya que este país cuenta con más de 400 variedades. No podemos hablar del “mejor queso”, pero si de los más conocidos, y es que entre ellos figura el Gorgonzola, el Taleggio, el Parmigiano Reggiano, el Mozzarella di Bufala, el Caciocavallo y el Queso Azul Basajo, y el Fontina, que cuenta con el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996 y con el sello de Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.).