Los secretos del queso parmesano

El Parmigiano Reggiano, conocido popularmente como queso parmesano, es mucho más que un simple queso. Su sabor y textura lo han convertido en un símbolo de la gastronomía italiana, un producto lácteo que incluso los intolerantes a la lactosa pueden disfrutar. Pero ¿qué es lo que convierte a este queso en algo único? En este post descubrimos los secretos del queso parmesano.

¿Qué tiene de especial el queso parmesano?

El Parmigiano Reggiano se elabora exclusivamente en una región muy específica de Italia que incluye Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Esta área es clave en la producción, ya que solo allí se dan las condiciones ideales para la elaboración de este queso.

A diferencia de otros quesos, el queso parmesano contiene solo tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo y sal. Este proceso, combinado con los estrictos controles del Consorzio del Parmigiano Reggiano, asegura que el producto final sea de la más alta calidad.

Lo más fascinante es que el Parmigiano Reggiano es un alimento casi perfecto. No solo destaca por su sabor, sino también por su valor nutritivo: es rico en calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A. Además, debido a su proceso de envejecimiento, es apto para personas intolerantes a la lactosa, ya que esta se descompone durante el proceso de maduración.

Un dato curioso es que para producir un kilo de parmesano se necesitan 14 litros de leche y para elaborar una rueda la cantidad de leche precisada asciende a 550 litros. Además, en su proceso de maduración entran en juego unas bacterias que ayudan a descomponer la lactosa y desarrollar su sabor único. Estas bacterias se denominan “los tres amigos” y están presentes en el heno producido en las provincias italianas de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua y Bolonia.

Además, la leche que se emplea para fabricar el queso parmesano proviene de cuatro razas de vacas, siendo la más conocida una raza de vacas rojas, que cuenta solamente con 3.000 ejemplares. Así, el queso parmesano es único desde el primer momento, ya que cuenta con ingredientes especiales y exclusivos.

¿Cómo comen los italianos el parmigiano reggiano?

En Italia, el Parmigiano Reggiano forma parte del día a día. Se consume de diferentes maneras: rallado o en escamas sobre pastas o risottos, gratinado, acompañando carnes y pescados o solo como aperitivo, acompañado de miel o vinagre balsámico de módena.

De hecho, muchos italianos, cuando viajan, no pueden prescindir de este queso. Aunque parezca sorprendente, algunos llevan en su maleta productos como aceite de oliva, salsa de tomate y, por supuesto, Parmigiano Reggiano.

¿Qué diferencia hay entre parmesano y Grana Padano?

Muchos se hacen la pregunta de ¿el Grana Padano es parmesano? Y aunque parezcan similares, existen diferencias entre los quesos Parmigiano Reggiano y el Grana Padano. El Parmigiano Reggiano se produce en una zona más limitada de Italia y bajo reglas mucho más estrictas.

El Parmigiano Reggiano madura en salas de envejecimiento durante un mínimo de 12 meses y puede madurarse hasta 36 meses o más, mientras que el Grana Padano requiere un periodo de maduración más corto, de al menos 9 meses. A medida que envejecen, ambos quesos desarrollan sabores más complejos, pero el Parmigiano Reggiano, gracias a su mayor tiempo de maduración, suele tener un sabor más intenso, con notas más pronunciadas de frutos secos y especias.

Otra diferencia esencial en la calidad, sabor y textura del Parmesano frente al Grana Padano radica en la alimentación de las vacas que producen la leche para elaborar cada queso. En el caso del Parmigiano Reggiano, las vacas solo se alimentan con forraje fresco o heno seco, lo que tiene como resultado una leche de calidad superior. En cambio, para el Grana Padano, la normativa permite el uso de ensilados.

Datos interesantes sobre el queso parmesano

Los largos años de historia del queso parmesano han dado lugar a diferentes curiosidades que lo rodean. Estas son algunas de ellas:

• El rey de los quesos. El Parmigiano Reggiano es el queso más premiado del mundo con un total de 126 medallas, 7 de las cuales fueron en la categoría Super Gold, en los últimos World Cheese Awards.
• Aporta felicidad. El queso parmesano es rico en triptófano, un aminoácido que ayuda a activar la serotonina, comúnmente conocida como la hormona de la felicidad.

• Un museo dedicado al Parmigiano Reggiano: en la provincia de Parma, los amantes del queso pueden visitar el museo etnográfico dedicado al Parmigiano Reggiano. Inaugurado en 2003, el museo cuenta con más de 120 objetos históricos relacionados con la producción del queso, algunos de los cuales datan de los siglos XIX y XX.
• Fue empleado como método de pago: en épocas de crisis las ruedas de queso parmesano se utilizaban como moneda de cambio. Los productores de esta joya láctea llegaban a pagar sus impuestos con ruedas de queso debido al alto valor que se les atribuía, lo que subraya su importancia económica a lo largo de la historia.
• Funciona como aval: es tal su valor que los productores de Parmigiano Reggiano aseguran sus ruedas contra robos, desastres naturales o cualquier otra catástrofe que pueda afectarle. En algunos casos, los bancos aceptan las ruedas de Parmesano como garantía para préstamos, convirtiéndolo en una inversión segura.
• Alimento recomendado por nutricionistas en Italia: el Parmigiano Reggiano, como explicamos anteriormente, es un alimento casi perfecto. Su contenido de vitamina A también contribuye a la salud de los huesos, la vista y el sistema inmunológico. Tanto es así que médicos especializados en nutrición lo recomiendan a niños, embarazadas e incluso a quienes practican deporte como la halterofilia.
• Queso con chip. Recientemente, el Consorcio de Parmigiano Reggiano incorporó etiquetas digitales en las ruedas de queso para “garantizar la seguridad del consumidor, brindar la trazabilidad y autenticación de los productos”

El Parmigiano Reggiano o queso parmesano es el resultado de siglos de tradición, reglas estrictas y un profundo respeto por la calidad derivan en un alimento delicioso, que forma parte esencial de la gastronomía italiana y admirado en todo el mundo.