Qué es el queso quark o queso fresco batido

El queso quark, o queso fresco batido, es un tipo de queso de origen centroeuropeo que ha irrumpido con fuerza en los últimos años en el mercado español. Elaborado con leche de vaca, aunque también están disponibles las versiones con leche de oveja o cabra, sus beneficios nutricionales han conquistado a un gran número de consumidores.

El queso quark, que se caracteriza por su textura cremosa y por su sabor casi idéntico al queso fresco tradicional, tiene la característica de ser más maleable. Así, lo podemos untar en tostadas, comer como si fuera un yogur, etc.

¿Y cuáles son los beneficios que han catapultado a la fama al queso quark? En este post de Mundo Lácteo conoceremos a fondo este tipo de queso fresco, sus características, beneficios y usos y también su forma de elaborarlo.

Origen del queso quark, Weißkäse, topfen… o queso fresco batido

Como decíamos en la introducción, el origen del queso quark se encuentra en el centro de Europa, donde es un ingrediente habitual de las cocinas alemana, austriaca y de los Países Bajos.

Este tipo de queso fresco, que se prepara con leche de vaca y que destaca por su bajo nivel de grasas y calorías, también tiene su hueco en la gastronomía de países más al este, como Polonia, Lituania, Estonia, Rusia, Bielorrusia o Letonia.

Su proceso de fabricación es muy parecido al del yogur, ya que la leche se fermenta y se separan el cuajo del suero, que se drena para adquirir esa textura sólida.

¿Y Por qué se ha puesto tan de moda el queso quark?

Su perfil nutricional ha sido el detonante para que su popularidad haya explotado, y es que el aumento de popularidad del fitness y la nutrición saludable han puesto al queso quark en primera plana.

A continuación, desglosaremos los beneficios nutricionales que aporta a nuestro organismo el queso fresco batido, que como hemos dicho, se elabora principalmente con leche de vaca, pero generalmente desnatada o semidesnatada, lo que garantiza su bajo nivel de grasas y sus altos niveles de proteínas.

Características y beneficios del queso quark

El proceso de elaboración del queso quark lo convierte en un aliado versátil y saludable que integrar en nuestras recetas, sustituyendo a productos más grasos y calóricos como natas o quesos crema. Su textura es el resultado de fermentar la leche y separa el cuajo del suero, drenándolo. Cuando se elabora con leche desnatada o semidesnatada el resultado final es un queso fresco untable, con la cremosidad suficiente como para integrarse bien en recetas, bajo en grasas y calorías, pero con un alto efecto saciante gracias a su alto nivel de proteínas.

Entre otros aportes también cabe destacar su alto contenido de calcio y fosfatos, ya que se trata de un producto derivado lácteo.

Ahora bien, sus bajos niveles de grasa (en algunos casos) también nos privan de los beneficios vitamínicos de las vitaminas liposolubles, como la vitamina K2, que activa las proteínas que fijan el calcio a los huesos.

Y es que la grasa natural de la leche de vaca o de oveja, facilita la absorción de estas vitaminas, que están relacionadas, K2 y vitamina D y que tan importantes son para la salud de nuestros huesos.

Por otra parte, el mayor o menor número de vitaminas y otros nutrientes también depende de la materia prima. Está demostrado que la leche proveniente de animales alimentados al aire libre, con pasto, y en buenas condiciones, es nutricionalmente más completa que en el caso de animales alimentados únicamente con cereal y en condiciones de enclaustramiento.

Su tabla nutricional es la siguiente, a pesar de que, recuerda, la materia prima y el tipo de leche usada marca la diferencia en cuanto a los valores:

Contenido proteico

El queso quark suele aportar entre 8-10 gramos de proteína cada 100 gramos de producto. Una cantidad que triplica la de la leche entera. Para personas que buscan aumentar su ingesta de proteínas, por ejemplo, para mejorar la recuperación y el desarrollo muscular, el queso quark es una opción muy recomendada, ya que, además, al provenir de la leche, se trata de proteínas de alta calidad, con todos los aminoácidos necesarios para nuestro organismo.

Por otra parte, su alto nivel de proteínas también resulta muy interesante en dietas destinadas a bajar de peso, porque aportan una gran sensación de saciedad, que permite controlar el hambre y el picoteo descontrolado entre horas.

Bajo en grasa y calorías

Normalmente, a no ser que se haya hecho con leche entera, el queso quark suele prepararse con leche semidesnatada o desnatada, es decir, con poca grasa. Normalmente, una tarrina de queso quark contiene unos 4,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Así, tenemos un queso fresco saciante pero que al mismo tiempo aporta pocas grasas y calorías a nuestro organismo, lo cual es interesante si lo que buscamos es mantener nuestro peso a raya o controlar la cantidad de grasa que consumimos.

Rico en calcio

Si atendemos a la tabla nutricional del queso quark, vemos que su aporte de calcio es elevado y que 100 gramos de queso fresco batido cubren el 12,5% de nuestra necesidad de calcio diaria.

El calcio, como hemos visto ya en muchas ocasiones, no sólo es el principal mineral de nuestros huesos, sino que también es un mineral clave en nuestra función muscular y de transmisión de impulsos nerviosos.

Probióticos en el queso quark

Como producto lácteo fermentado, el queso quark contiene probióticos, que son los encargados de descomponer la lactosa y generar ácido láctico. Estas bacterias son las que confieren tanto a los yogures como a los quesos frescos su característico sabor ácido.

Cabe resaltar que el número de bacterias probióticas dependerá de lo “natural” que sea el producto. Con esto queremos decir que, si el producto ha sido pasteurizado a posteriori, el número de bacterias vivas en su interior disminuye considerablemente.

Así se elabora el queso fresco batido

Como se trata de queso fresco, el queso quark no requiere pasar por un proceso de curado prolongado. Al mismo tiempo, deberemos consumirlo a los pocos días de abrirlo, ya que su deterioro, por su nivel de humedad es más rápido que en el caso de un queso curado, que puede durar meses. Así, en un periodo de tres a cinco días el queso quark dejará de estar en buen estado.

Receta casera paso a paso

Para preparar nuestro propio queso quark necesitaremos sólo unos pocos ingredientes:

• 2 litros de leche
• 1 sobre de fermento mesófilo (actúa a temperaturas entre 20-30ºC). también podemos fermentar la leche con zumo de limón, como veremos
• Tela o gasa para drenar el queso

Si usamos fermentos:

1. Calentamos la leche en una olla grande y medimos su temperatura
2. Cuando la leche alcance los 30ºC añadimos el fermento y mezclamos
3. Dejamos fermentar la leche con el fermento en un lugar cálido durante 12 horas. Si tras este tiempo la mezcla no ha cuajado lo suficiente, dejamos reposar otras 12 horas más
4. Cuando la mezcla haya cuajado la vertemos en la tela y la ponemos sobre un colador. Empaquetamos nuestro queso para que drene el suero
5. Una vez consideremos que ya ha adquirido la textura deseada y que hemos retirado suero suficiente, retiramos el queso y lo ponemos en otro recipiente
6. Si queremos darle un toque más salado o especiado, podemos aprovechar este momento para añadir nuestros condimentos preferidos
7. Guardamos el queso en la nevera y ya está listo para consumir

Si usamos zumo de limón

1. Vertemos la leche en una olla y añadimos el zumo de limón
2. Esta mezcla deberá reposar, en un lugar a temperatura ambiente, durante unas 16 horas
3. Cuando la mezcla se haya convertido en leche agria, la calentamos a fuego medio-bajo y estamos pendientes de que no supere los 50ºC, ya que los coágulos podrían deshacerse
4. Dejamos enfriar y colamos con la tela sobre un colador
5. Dejamos escurrir durante unas 12 horas
6. Retiramos el queso y lo guardamos en la nevera. Listo para consumir

Usos culinarios del queso fresco batido

Como adelantamos al inicio del post, el queso quark es versátil y lo podemos adaptar a muchas recetas, sean dulces o saladas. Gracias a su textura cremosa y untuosa y a su sabor ligero, se complementa muy bien en muchas recetas sin robarle protagonismo a los sabores principales.

Por ejemplo, podemos usarlo en tartas de queso sustituyendo al queso crema consiguiendo así una versión más saludable. También rellenado crepes o como acompañamiento de una macedonia. Incluso como topping en lugar de queso crema con azúcar glas.

Y, por supuesto, en batidos de frutas o proteínas, utilizándolo como base y sumando las frutas que más nos apetezcan. Así conseguiremos un complemento muy saludable a nuestros desayunos, meriendas o comidas después de entrenar.

En cuanto a platos salados, el queso quark puede sustituir a la nata en platos de pasta, por ejemplo, reduciendo así su alta carga calórica. Del mismo modo, puede sustituir al yogur griego en salas de yogur con especias. También como acompañamiento para ensaladas o si preparemos cremas para untar, donde lo podemos usar como base.

¿Queso quark y requesón son lo mismo?

Las terminologías pueden jugarnos a veces malas pasadas y confundirnos. Del mismo modo que el queso quark lo podemos encontrar con ese nombre o como queso fresco batido, el clásico requesón también lo podemos encontrar como queso cottage o ricota y tantos términos pueden confundirnos.

Ambos son quesos blancos con valores nutricionales muy similares en cuanto a contenido de grasas y proteínas. Su elaboración, sin embargo, es diferente y es que el requesón se elabora con el suero de la leche y su sabor es dulce, en contraposición al queso quark, que es más ácido, más similar a un yogur.