Ricota, ¿qué es y cómo sacarle partido en la cocina?

La ricota es uno de los productos lácteos imprescindibles en la gastronomía italiana. Conocida por su sabor suave y su consistencia granulosa, se elabora a partir del suero de la leche, lo que la convierte en un ingrediente ligero que se puede utilizar en una amplia variedad de recetas: desde platos de pasta, ensaladas o cremas, hasta postres. 

En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos qué es la ricota, sus principales aplicaciones en la cocina, su composición nutricional y aprenderemos a preparar ricota casera. 

¿Qué es la ricota? 

La ricota se elabora a partir del suero de la leche (también conocido como lactosuero) sobrante de algunos quesos, como la mozzarella o el provolone. Por este motivo, la ricota no es clasificada como “queso” en el sentido estricto de la palabra, ya que no se prepara mediante la coagulación de la leche con cuajo, a diferencia de otros quesos. 

De hecho, su nombre proviene del latín recocta, que significa «cocido dos veces». Este término hace referencia al proceso de elaboración, consistente en calentar el suero para extraer las proteínas que forman la ricota tras haber agregado un ácido como el vinagre o el limón. La ricota es, por tanto, un producto lácteo derivado del suero, no un queso. 

La leche de vaca es la que se utiliza habitualmente para hacer ricota. En algunas regiones de Italia también se elabora a partir de leche de oveja o de cabra, lo que le otorga un sabor más fuerte y una textura más densa. Aunque menos común, la ricota también se puede preparar con leche de búfala, lo que le dará mayor cremosidad al contener una cantidad más alta de materia grasa. 

Características de la ricota 

La ricota no pasa por ningún proceso de maduración o curación, lo que le permite mantener una consistencia blanda, granulosa y algo húmeda. Aunque a simple vista su aspecto sea el de un queso fresco, es un lácteo menos denso y más cremoso. 

Su sabor es suave, ligeramente dulce y con un toque de salinidad sutil que combina bien con otros ingredientes que lo acompañen sin llegar a enmascararlos, algo que sí podría llegar a suceder con otros quesos frescos.

Tipos de ricota 

En función del proceso de elaboración, la leche utilizada o las regiones de producción, podemos encontrar diferentes variedades de ricota en el mercado, cada una de ellas con sus características particulares. Algunas de las más conocidas son: 

• Ricota tradicional: es el tipo de ricota más común. Se elabora con leche de vaca y tiene un sabor suave y una textura cremosa. 

• Ricota salata: es un tipo de ricota que ha sido previamente salada y prensada, lo que le da una consistencia más dura. Se suele utilizar rallada sobre pasta, sopas o ensaladas. 

• Ricota infornata: este tipo de ricota proviene de Sicilia. Se caracteriza por ser más densa, puesto que está previamente horneada, y por su color marrón. 

• Ricota di bufala: se elabora a partir del suero de leche de búfala que queda de la producción de la mozzarella, por lo que es un tipo de ricota aún más cremosa, debido a la cantidad de materia grasa presente en este tipo de leche. 

• Ricota affumicata: como su propio nombre indica, esta ricota es ahumada y se caracteriza por tener corteza. Su color es rojizo. 

¿La ricota y el requesón son lo mismo? 

La ricota y el requesón parecen similares, pero no son exactamente lo mismo. Ambos tienen apariencia de quesos frescos con una textura granulosa, pero existen diferencias en su proceso de fabricación y su sabor. 

Como hemos visto, la ricota se elabora tradicionalmente con el suero de la leche proveniente de haber producido otros quesos. El suero se calienta y se coagula nuevamente, lo que da lugar a un lácteo húmedo, ligero y aireado. 

En cuanto al requesón, este suele ser producido a partir de leche cuajada (entera o descremada) y no necesariamente del suero. Su textura tiende a ser un poco más gruesa y menos húmeda que la ricota. El sabor también es suave, pero a veces puede ser un poco más ácido, en función del tipo de leche utilizada. 

Composición nutricional de la ricota 

La ricota es ideal para dietas hipocalóricas o bajas en calorías, ya que tiene 97 calorías y 4,3 gramos de grasas saturadas por cada 100 gramos. Además, es un complemento ideal para ayudar a alcanzar la dosis de proteínas diarias recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

La ricota es fuente de minerales, como el calcio (207 mg), el fósforo (158 mg) y el potasio (105 mg). También es rico en vitaminas de los complejos A y B, y K, que es imprescindible en la coagulación de la sangre. 

Este es el perfil nutricional de la ricota tradicional por cada 100 gramos:  

*Fuente: Exquisa

Beneficios de la ricota 

Como ya explicamos en el artículo de Mundo Lácteo sobre los mejores quesos para la salud, la ricota se podría llegar a considerar uno de los 5 quesos más saludables, ya que cuenta con una cantidad de calorías y grasas saturadas muy baja en comparación con otros quesos. 

Estos son algunos de los beneficios que aporta el consumo regular y controlado de ricota: 

• Contribuye al aumento de la masa muscular: es el aliado perfecto de deportistas o de aquellas personas que quieran aumentar la masa muscular, puesto que aporta 13 gramos de proteínas de alto valor biológico por cada 100 gramos de producto. 

• Ayuda a mantener una buena salud ósea: su alto contenido en calcio (207 mg por cada 100 gramos) ayuda a mantener fuertes y sanos los huesos y los dientes, y a prevenir algunas enfermedades, como la osteoporosis. 

• Refuerza el sistema inmunitario: el ácido docosahexaenoico (DHA) es un tipo de ácido graso Omega-3 presente en la leche que ayuda a reforzar el sistema inmunitario y contribuye al desarrollo cognitivo en las primeras etapas de la vida. Este ácido graso está también presente en pescados como el salmón, las sardinas o el atún. 

¿Cómo elaborar ricota casera? 

Preparar ricota en casa es muy sencillo, ya que tan solo es necesario emplear tres ingredientes: leche, vinagre y sal. 

Estos son pasos necesarios para elaborar ricota: 

Ingredientes 

• 500 ml de leche entera. 

• 45 ml de vinagre. 

• 1 cucharadita de sal. 

• 200 ml de nata para cocinar (opcional para obtener una ricota más cremosa). 

Utensilios necesarios 

• Una olla. 

• Un bol mediano. 

• Una cuchara de madera. 

• Un colador de gasa fina. 

• Un recipiente hermético. 

Ricota casera paso a paso 

1. Calienta la leche a fuego medio revolviendo ocasionalmente. Añade la sal y, si quieres una ricota con una textura más cremosa, puedes agregar nata para cocinar. 
2. Cuando la leche esté caliente, añade vinagre blanco poco a poco mientras remueves la mezcla suavemente y de forma constante. 
3. La mezcla comenzará a cortarse y a formar grumos al entrar en contacto con el vinagre. Es decir, se separará la cuajada (la parte sólida) del suero (la parte líquida). 
4. Se debe dejar reposar la mezcla durante unos 10 minutos para que la cuajada se separe completamente del suero. 
5. A continuación, es necesario colar la ricota con ayuda de un colador de gasa fina para drenar el suero de leche. 
6. Pasa la ricota a un recipiente hermético y guárdala en el frigorífico. Puede mantenerse en perfecto estado durante 3-4 días. 

Usos culinarios de la ricota

La ricota es muy apreciada en la cocina porque es muy versátil debido a su capacidad para combinar con una amplia variedad de ingredientes. Se puede consumir de muchas maneras, tanto en platos dulces como salados, tal y como veremos a continuación: 

Aplicaciones saladas de la ricota 

• Raviolis o pasta rellena: la ricota y la pasta combinan a la perfección, de ahí que sea habitual utilizarla como relleno de raviolis, tortellinis o canelones. Incluso podría llegarse a mezclar con otros quesos para una textura todavía más cremosa. 

• Lasaña: en lasañas, especialmente en las versiones vegetarianas, la ricota es un ingrediente imprescindible. 

• Pizzas: también se puede utilizar como ingrediente en la pizza extendiéndola sobre la masa como si fuera una salsa. Otra opción es rellenar los bordes con ricota. 

• Ensaladas: enriquecer las ensaladas con ricota siempre es una buena opción para aportar un extra de sabor y completarlas nutricionalmente. 

• Focaccias: este pan típico de la cocina italiana quedará todavía más delicioso agregando ricota a la masa para hacerla más húmeda y tierna. 

Usos dulces 

• Cassata: se trata de uno de los postres por antonomasia de la gastronomía italiana, especialmente popular en Sicilia. Se trata de una tarta elaborada con ricota, bizcocho y frutas confitadas. 

• Pastel de ricota y limón: otro clásico de la repostería italiana muy fácil de preparar. El resultado será un postre ligero y cremoso similar a una tarta de queso. 

• Cannoli siciliano: son unos rollitos crujientes rellenos de crema de ricota típicos del carnaval siciliano.

• Crepes de ricota y limón: un dulce perfecto para disfrutar en cualquier momento del día cuyos pasos puedes encontrar en esta receta de crepes de queso ricota y limón que publicamos hace unos meses en Mundo Lácteo. 

Ya sea como ingrediente principal o como complemento, la ricota es una opción nutritiva y deliciosa para incorporar a una amplia variedad de platos. Sin duda, un ingrediente que no puede faltar en tu cocina.