Risotto de setas, puro sabor a Italia en 40 minutos

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El risotto de setas es un plato habitual en la carta de cualquier restaurante italiano, incluso en locales no especializados en esa gastronomía. Esto se debe a que sus ingredientes principales, el arroz y un surtido de hongos, son accesibles y adaptables al gusto de cada cocinero. Sin embargo, la receta tradicional y de origen en el Norte de Italia establece un procedimiento a seguir para lograr una textura cremosa y ligera, con notas a mantequilla y la acidez del parmesano. Esta receta transporta a Lombardía o Verona en solo 40 minutos. 

Lista de ingredientes 

• 300 g. de arroz especial para risotto 
• 1 cebolla blanca dulce
• 1 puerro 
• 3 dientes de ajo 
• 250 g. de boletus edulis 
• 100 g. de champiñón portobello 
• 100 g. de seta shitake
• Trufa negra 
• 150 ml. de vino blanco 
• 1.200 ml de caldo de verduras 
• 100 g. de mantequilla 
• 150 g. de panceta en tacos pequeños
• 120 g. de queso parmesano rallado 
• Aceite de oliva 
• Pimienta negra 
• Sal 

Utensilios necesarios 

• Papel de cocina 
• Dos sartenes grandes 
• Un bol 
• Un cuchillo 
• Una cuchara
• Una tapa de sartén 
• Un cucharón 
• Una cuchara de madera 

Risotto de setas, paso a paso 

1. Limpiar el sombrero de los champiñones, los boletus y las setas con papel de cocina. 
2. Cortar en trozos pequeños y de tamaño similar. Reservar en un bol aparte. 
3. Cortar la cebolla en dados y el puerro en semicírculos. Pochar en una sartén grande con aceite de oliva. Añadir una cucharada de mantequilla cuando la cebolla esté casi transparente. 
4. Repartir el arroz por toda la sartén y mezclar con la verdura. 
5. Cocinar durante 4 minutos hasta tostar. Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. 
6. Picar muy fino los dientes de ajo y pasar en otra sartén grande aparte con aceite de oliva. 
7. Añadir las setas y la panceta. Tapar mientras se cocinan a fuego medio durante 8 minutos. Retirar la tapa para añadir un toque de sal y bajar a fuego lento para cocinar 5 minutos más con tapa. 
8. Verter las setas con ajo y el jugo a la sartén del arroz cuando el vino ya esté evaporado. 
9. Mezclar bien los ingredientes y añadir un cucharón de caldo de verduras. 
10. Remover el continuamente en círculos. 
11. Agregar otro cucharón cada vez que el caldo esté casi consumido totalmente. Repetir el proceso en varias ocasiones. 
12. Retirar del fuego cuando el arroz alcance el punto de cocción ideal. 
13. Añadir una cucharada de mantequilla, pimienta negra al gusto, trufa negra rallada y el queso parmesano. 
14. Remover con movimientos circulares y envolventes para añadir cremosidad homogénea. 
15. Servir caliente para no perder la textura cremosa y evitar el sabor a grasa mantecosa. 

Consejos para un risotto de setas de rechupete 

• Caldo casero. Lo ideal para conseguir el mejor sabor posible es elaborar también el caldo casero con el que cocinar el arroz. Para ello, llega con hervir una cebolla blanca, tres zanahorias, un zanco de pollo con piel y tres tallos de apio con una hoja de laurel y nuez moscada en una olla con un 1.5L de agua. Después de colarlo, ya está listo para utilizar en el risotto de setas. 
• Arroz. El tipo de arroz es fundamental en esta elaboración, no solo por ser el ingrediente principal sino porque cada variedad tiene un proceso de cocción diferente. El arroz indicado para risotto ya se comercializa con esa etiqueta, aunque en Italia recomiendan emplear arroz Arborio, Baldo, Padano o Carnaroli. 
• Setas de temporada. El risotto de setas es un plato que alcanza su mayor grado de sabor en otoño, cuando su otro ingrediente principal está de temporada. Es posible adaptar la receta a diferente tipo de hongo, como las trompetas, los níscalos o las chantarelas. 
• Humedad. La humedad es el mayor secreto del risotto. Para empezar, el arroz de esta elaboración no puede ser lavado ni rehogado porque cada gramo de almidón cuenta para conseguir la textura cremosa. Tampoco se puede quitar el ojo de encima al arroz durante la fase de cocción con el caldo. Al no hervirse como es más común con este cereal, cualquier exceso de calor o pequeña quemadura por falta de líquido se hará notar.