¿Cuál es la diferencia entre mozzarella y burrata?

La mozzarella es uno de los quesos frescos italianos más reconocidos internacionalmente. Parte básica de la pizza napolitana, es uno de los estandartes de los productos italianos.

En los últimos años le ha salido, sin embargo, un duro competidor que ha ganado muchísima popularidad: la burrata, otro tipo de queso fresco que en ocasiones hasta se confunde con la mozzarella.

Lo cierto es que tienen sus similitudes, como que se fabrican a partir de un método de pasta hilada; pero las diferencias son notables.

Acompáñanos en este post, en el que conoceremos a fondo estos dos quesos frescos italianos, sus características comunes, que las hay, pero también sus grandes diferencias.

Todo lo que debes saber de: la mozzarella

Puede que no estés al tanto de esto, pero la mozzarella está documentada desde finales del siglo XVI. En concreto, desde 1570, en el libro de cocina de Bartolomeo Scappi, cocinero de los papas Pío IV y V, Opera dell’arte del cucinare. Scappi, todo un revolucionario de la cocina en la época se hizo famoso por ser de los primeros en implementar los ingredientes que llegaban del Nuevo Mundo.

Mozzarella viene del verbo italiano mozzare, que hace referencia al corte y separación, a mano, de la pasta hilada con la que se hace este queso. En concreto, el proceso comienza con el amasado de la cuajada con agua caliente. La masa se estira y adquiere esa textura gomosa, con una estructura de filamentos.

Siguiendo con la historia de la mozzarella, según lo investigado, puede que su origen se remonte incluso al siglo XII, al monasterio de San Lorenzo, en Capua, donde los monjes ofrecían “mozza” a los peregrinos, un tipo de queso, con un poco de pan.

Original de la Campania, en el Sur de Italia, la mozzarella se produce, tradicionalmente, con leche de búfala, a pesar de que actualmente también se elabora con leche de vaca.

Entre las características de la mozzarella destacamos que se trata de un queso exteriormente firme, pero jugoso por dentro, con un sabor ácido debido a los fermentos lácticos con que se fermenta la leche junto al cuajo, pero también salado, ya que la cuajada se pasada por salmuera.

La filatura de la mozzarella, como se conoce al proceso de hilado, convierte, tras varios procesos de calor, al cuajo en una especie de gran chicle, que luego se corta (mozza) en pequeñas bolas del tamaño de la palma de la mano. Esta forma se conoce como aversana, y es la manera tradicional de presentar la mozzarella.

Otras formas de presentar este queso son los bocconcini, bocaditos de mozzarella, y las perlas, que son unas pequeñas bolitas. También se puede consumir trenzada y ahumada, que en Italia se conoce como affumicata.

Información nutricional de la mozzarella por cada 100 gramos de producto
Valor energético	841 kJ
Calorías	202 kcal
Grasas / Lípidos	13 g
de las cuales saturadas	7,5 g
Hidratos de carbono	2 g
de los cuales azúcares	0,9 g
Proteínas	17 g
Sal	0,6 g
Calcio	632 mg

 

Todo lo que debes saber de: la burrata

Si la mozzarella la podemos rastrear varios siglos atrás, en el caso de la burrata todo es mucho más reciente, pues su origen se enmarca en una copiosa nevada en Andria a principios del siglo XX.

Su inventor fue un granjero llamado Lorenzo Bianchino. Por dicha nevada, no podía llevar la leche de su granja a la ciudad, de forma que optó por procesarla utilizando el método del queso manteca o, lo que es lo mismo, envolviendo la nata de la leche en pasta hilada sazonada. El resultado, la burrata de Andria, que enseguida ganó fama y se expandió, desde la pequeña granja de Andria, hacia el resto de Italia y el mundo.

Burrata proviene de burro, por cierto, que es la palabra italiana para designar a la mantequilla. Su característica principal es, por supuesto, su forma y estructura, ya que se presenta en forma de saco (el cuajo hilado y hecho bola, como en el caso de la mozzarella) con un interior cremoso y mantecoso que se derrama.

Entre las características de la burrata, tenemos que, en su interior, nos encontramos con la panna (nata) e hilos de mozzarella, el cuajo estirado, que es lo que se conoce como stracciatella.

El sabor de la burrata es similar al del yogur, pero también a leche fresca y ligeramente ácido. Se trata de un sabor muy completo que hace que la burrata no necesite acompañanetes y pueda ser uno de los sabores principales del plato a degustar.

Información nutricional de la burrata por cada 100 gramos de producto
Valor energético	1007 kJ
Calorías	243 kcal
Grasas / Lípidos	20 g
de las cuales saturadas	13 g
Hidratos de carbono	1,7 g
de los cuales azúcares	1,7 g
Proteínas	14 g
Sal	0,74 g
Calcio	632 mg

Características comunes

A continuación, las características comunes entre estos dos tipos de queso fresco italianos:

• Ambos son ricos en proteínas. Como derivados lácteos que son, la cantidad de leche que necesitan para elaborarse resulta fundamental en el nivel final de proteínas y otras propiedades nutricionales. En concreto, para hacer un kilogramo de mozzarella hacen falta unos 10 litros de leche. Por su parte, para hacer un kilogramo de burrata hacen falta entre 10 y 12 litros.
• Son quesos frescos, por lo que su cantidad de agua es mayor que en los quesos curados, y su nivel de grasas, menor. La burrata, que contiene nata en su interior, es mucho más grasa que la mozzarella.
• Igualmente, como derivados lácteos, son ricos en minerales como calcio, zinc, selenio y fórforo. También contienen altas concentraciones de vitaminas de los grupos B y A.
• Son productos muy versátiles en la cocina. Se conocen muchísimas recetas con mozzarella, y cada vez más recetas con burrata. Su sabor los convierte en platos muy cotizados y adaptables a numerosas preparaciones.

Principales diferencias entre mozzarella y burrata

Por supuesto, también hay diferencias, aunque a simple vista sean quesos muy similares entre sí. Toma nota:

• Textura: la burrata es más cremosa que la mozzarella
• Del sur, pero de extremos diferentes: la mozzarella tiene su origen en el suroeste de Italia, en la región de Campania. La burrata viene de Plugia, en el sureste
• La mozzarella está hecha, en su totalidad de pasta hilada. La burrata sólo la contiene en la parte exterior y, en pequeños filamentos, junto a la nata, en su interior.
• El sabor: la mozzarella, como mencionamos, tiene un sabor más ligero y neutro, perfecto como acompañante. La burrata tiene un sabor más intenso y jugoso.
• Por fuera, parecidas, por dentro, tan diferentes: por fuera la presentación, en forma de bola o saquito, hace que a veces se confundan la mozzarella y la burrata. Sin embargo, al pasar el cuchillo saltan las diferencias. La burrata derrama su stracciatella de nata y pasta hilada. La mozzarella, por su parte, mantiene su consistencia.
• Cuestión de temperatura: si bien la burrata se recomienda consumir a temperatura ambiente, la mozzarella se encuentra bien a temperaturas bajas aportando frescor al resto de ingredientes.

Platos y costumbres

Todos sabemos que la mozzarella es parte fundamental de pizzas y lasagnas. Sin embargo, las recetas en las que burrata y mozzarella se emplean son numerosas y variadas:

• Desayuno campestre con burrata: plato propio del sur de Italia, consistente en pan casero, burrata fresca y aceite de oliva.
• Ensalada caprese: mozzarella fresca, albahaca, tomate cortado en rodajas, aceite y vinagre. Otro plato sencillo profundamente tradicional y reconocido de la excelente comida italiana.
• En entrantes con embutidos, quesos italianos y vino. Aquí la burrata se convierte en el perfecto acompañante para productos de sabores más fuertes. Su textura jugosa casa perfectamente con sabores más fuertes como los del queso curado o los embutidos.

Ahora ya te puedes considerar una persona experta en diferenciar mozzarella de burrata. En cualquier caso, son dos quesos italianos que se han ganado su fama a pulso por su versatilidad en la cocina y su sabor característico.