Qué tipos de quesos existen en España y los cinco mejores

España es un país con una gran tradición quesera, influenciada por el paso de distintas civilizaciones. Las diferentes variedades de queso en España permiten entender el porqué de esta tradición. 

Historia de un país enamorado del queso

España cuenta con más de 150 variedades de queso. Además, 32 quesos cuentan con la certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) y 15 están amparados por otras figuras autonómicas que garantizan su calidad .

La elaboración del queso en España se remonta a los pueblos nómadas en la zona de los Pirineos y en la sierra de Zuheros (Córdoba), lugares donde aparecieron diferentes utensilios de la época del neolítico prehistórico.

Aunque diferentes civilizaciones a lo largo de la historia se dedicaban a la elaboración de este producto, fueron los Celtas los que marcaron el punto de inflexión en el camino, mejorando las técnicas tanto de elaboración y conservación.

¿Qué tipos de quesos existen en España?

A pesar de que los ingredientes básicos del queso sean la leche, el cuajo y la sal, existe una gran variedad para todos los gustos y paladares. Los quesos pueden clasificarse en función del tipo de leche, del cuajo y de su tiempo de maduración.  

Leche

• Leche de vaca. Este tipo de queso cuenta con la peculiaridad de que, al ser más elaborado, puede contar con formas, texturas y maduraciones muy diversas. Por norma general, son suaves y cremosos. El norte de España concentra la producción de este tipo de queso.
• Leche de oveja. Sin lugar a dudas, este tipo de queso es el más producido en España. Se caracteriza por su color marfil y por su acidez. Se elabora en zonas como Extremadura, País Vasco y Navarra.
• Leche de cabra. Rica en calcio, la leche de cabra se emplea en muchas elaboraciones y recetas de queso. Cuenta con un sabor muy limpio y ácido. Andalucía o Canarias son los principales lugares de producción.
• Mezcla. Este tipo de queso nace de la mezcla de la leche de cabra, oveja y vaca. Se produce por todo el territorio nacional.

Cuajo

• Cuajo animal. Es el más usado para la elaboración de quesos de calidad ya que aporta más carácter, aroma y sabor. Se obtiene del abomaso, conocido como el cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas.
• Cuajo vegetal. Este ingrediente se emplea desde la antigüedad y se obtiene a partir de flores de cardo. Al ser de origen vegetal, es apto para dietas vegetarianas.
• Cuajo microbiano. Comercializado en líquido y en polvo, se consigue a través de la mezcla de proteasas o por el uso de microorganismos autorizados.
• Cuajo genético. Quesos como la mozzarella, el cheddar, el  gouda o el brie emplean este tipo de cuajo, que permite lograr unas propiedades casi idénticas al cuajo animal. Es utilizado en la elaboración de quesos vegetarianos, halal y kosher.

Tiempo de maduración

• Quesos frescos. La elaboración del queso fresco no requiere tiempo de maduración, por lo que da lugar a un queso blando y húmedo, con un gran porcentaje de agua. Cuenta con diferentes condimentos para compensar el sabor amargo. 
• Quesos semicurados. En este caso, el periodo de maduración comprende entre los 2 y 3 meses por lo que al paladar resultan algo más fuertes que los quesos frescos.
• Quesos curados. Los quesos curados requieren un periodo de maduración de entre 3 y 6 meses. Al pasar más tiempo en las cámaras, aumenta su contenido en proteínas, calcio y potasio.
• Quesos viejos. El tiempo de maduración supera los siete meses. Se caracterizan por su sabor, más fuerte.
• Quesos añejos. Nueve meses son los que pasan este tipo de quesos madurando. Son los más fuertes de todos los quesos al haber perdido un mayor porcentaje de agua durante el proceso de maduración.

Los cinco mejores quesos españoles

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación convoca cada año los premios Alimentos de España con la intención de identificar los mejores quesos, vinos, jamones y aceites de oliva virgen extra. Hasta la fecha, han sido varios quesos los que han obtenido este galardón, e incluso algunos, han repetido.

Si bien, para que todos aquellos productores interesados puedan presentarse a dichos premios deben contar con una autorización para la fabricación de quesos, elaborar anualmente un mínimo de 2.000 piezas y finalmente, presentar una pieza con un peso mínimo de tres kilos. 

Esta convocatoria cuenta con diferentes categorías en función del queso y cinco han sido los afortunados con esta distinción en…:

• Mejor queso madurado de vaca. El queso Castillo de Pambre, de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Arzúa-Ulloa, se empezó a elaborar en 1972. Sin embargo, su producción se vio paralizada y no se retomó hasta 2014 por la marca García Vaquero.
• Mejor queso madurado de oveja y premio especial Alimentos de España. La Torta del Casar, de la marca Gran Casar, ha obtenido numerosos premios en los últimos 20 años.  Se caracteriza por el uso de cuajo vegetal de flor de cardo.
• Mejor queso madurado de cabra. En esta categoría, el primer premio ha ido a parar al queso Tío Rest, de la DOP Queso de Murcia al Vino. Este producto se elabora en la localidad murciana de Caravaca de la Cruz y cuenta ya con más de 15 premios artesanales.
• Mejor queso madurado de mezcla. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha nombrado al queso El 5º Sabor Umami como el mejor de su categoría, llegando a ser un referente en el mercado.
• Mejor queso madurado con mohos o queso azul. Elaborado con leche procedente de vacas Jersey, Savel es el mejor queso azul. La quesería Airas Moniz SL, ubicada en Chantada (Lugo), se encarga de la fabricación de este producto, caracterizada por aplicar políticas sostenibles. 

¿Qué es la DOP?

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un régimen de calidad de la Unión Europea que tiene por objetivo proteger los productos agrícolas y alimenticios. 

En este sentido, en el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, se define como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, con unas características correspondientes a un determinado medio geográfico y con unas fases de producción en la zona geográfica determinada.  

Como ya hemos visto, en España existen multitud de quesos y bajo la DOP se encuentran amparados 26. En el siguiente mapa podemos ver donde se ubican cada uno de estos:

5 rutas para los amantes del turismo gastronómico

El turismo gastronómico va tomando fuerza no solo en Europa, sino que son muchas las comunidades autónomas las que cada vez tienen en cuenta este tipo de experiencias que aúnan lo mejor, tanto a nivel gastronómico como patrimonial, de la zona. 

Aunque suene desconocido para muchos, España cuenta con diversas rutas del queso con las que conocer otra cara del país. Entre todas ellas, desde Mundo Lácteo queremos dar a conocer cinco:

• Ruta del queso de Cabrales (Asturias). El concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás cuentan con uno de los grandes protagonistas del mundo del queso. Para aprovechar la experiencia al completo, la fecha ideal para visitar esta zona de Asturias es finales de agosto ya que Arenas de Cabrales acoge el Certamen del queso Cabrales.  
• Ruta del queso Idiazábal (País Vasco y Navarra). Los ocho mil años de historia de este queso son todo un atractivo para recorrer el País Vasco y Navarra. Además, la comarca guipuzcoana del Goierri acoge el primer miércoles de septiembre uno de los concursos más importantes a nivel nacional.
• Ruta del queso manchego (Castilla-La Mancha). Una ruta apta para los amantes del queso que deseen probar diferentes tipos de queso en función a sus etapas de maduración. En Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo podremos encontrar desde quesos semicurados, curados hasta viejos. 
• Ruta del queso Torta del Casar (Extremadura). Como ya hemos señalado anteriormente, este queso cuenta con numerosos premios que atestiguan su gran calidad. Puede encontrarse por toda la provincia de Cáceres, aunque nuestra recomendación es acercarse hasta Casar de Cáceres, lugar que dio nombre a este producto.
• Ruta del queso Mahón (Islas Baleares). Menorca, además de ofrecer una cantidad de playas y calas espectaculares, también cuenta con un tesoro gastronómico, el queso de Mahón. Éste puede utilizarse para una infinidad de comidas, aunque por lo general se acompaña con platos de pasta y arroz.