Quesos ahumados: variedades y características

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Los quesos ahumados son una auténtica joya culinaria que aúna lo mejor de dos mundos: la cremosidad y untuosidad del queso con el inconfundible aroma que le proporciona el ahumado. Si bien esta técnica se asocia a otro tipo de alimentos como el pescado, también se aplica a productos como el queso aportándole matices interesantes en boca.  

En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos todo lo que necesitas saber sobre este producto para paladares exquisitos: cuál es su origen, cómo se ahúman los quesos, sus características, variedades y cuáles son sus beneficios.  

¿Cuál es el origen de los quesos ahumados? 

Desde la Edad Media hay registros históricos del empleo de la técnica alimenticia ancestral del ahumado para conservar los quesos y otros productos, prolongando su conservación durante más tiempo, potenciando su sabor y aroma.  

Se cree que el origen del proceso del ahumado es casual e imprevisto. Antiguamente las casas tenían una única entrada y salida de ventilación, de modo que es sencillo imaginar que los alimentos que se encontrasen en una estancia en la que estuviera encendida una hoguera o una chimenea de leña, se impregnasen de ese humo. 

En España esta técnica de preservación de los alimentos estaba ligada a regiones frías o con mayor grado de humedad. Tanto es así que existen Denominaciones de Origen dedicadas al queso ahumado en Galicia, Asturias, Cantabria o País Vasco.  

¿Qué tipo de queso es el ahumado? 

El queso ahumado es un producto lácteo elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, cuya singularidad fundamental es que fue sometido a un proceso de ahumado durante o tras su curación. Los ingredientes son los mismos que los de un queso tradicional, pero este tratamiento de ahumado les confiere a estos quesos un sabor y un aroma particular.  

¿Cómo se ahúman los quesos?  

El proceso de ahumado es sencillo. Esta técnica basada en someter alimentos al humo procedente de quemar maderas con un nivel de resina bajo como roble, nogal, castaño, olmo o pino, evolucionó y se refinó hasta lograr los procedimientos de ahumado que conocemos actualmente en frío y en caliente.  

El ahumado en frío se realiza a temperaturas inferiores a 30ºC y, al tratarse de temperaturas bajas, los alimentos necesitan estar expuestos dentro de la cámara de humo, barrica o estufa de ahumado, durante un periodo de tiempo más prolongado para conseguir los matices del humo en el sabor y olor en los quesos. 

En el ahumado en caliente, los quesos se curan en una cámara cerrada en la que penetra el humo de la madera que se esté quemando a temperaturas superiores a 70ºC. Es importante que el calor no incida directamente en las ruedas de queso, para que no pierda grasa ni otras de sus características.  

¿Cuáles son las características de los quesos ahumados? 

Este tipo de quesos se distinguen por una serie de particularidades que los hacen únicos. Las principales características de los quesos ahumados son estas: 

• Sabor ahumado. La principal característica es su sabor inconfundible a humo. Dependiendo del tipo de madera quemada este sabor puede ser suave o intenso. 

• Aroma cautivador. El olor de los quesos ahumados también es su sello distintivo. Igual que el sabor, el aroma depende de la madera que se haya quemado para ahumar los alimentos.  
• Textura diferente. Al calentarse el queso durante el tratamiento de ahumado, su textura puede cambiar, aumentando su cremosidad y untuosidad.  
• Tonalidades ocres. El proceso de ahumado influye en el color que presenta la corteza de los quesos. Desde tonalidades doradas y anaranjadas hasta marrones, el aspecto varía dependiendo del periodo de tiempo que estén expuestos los quesos al humo. 

Variedades de quesos ahumados  

• Queso Gamonéu. El queso Gamonéu o Gamonedo está protegido por el certificado de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde el 2003. Se elabora en Cangas de Onís y Onís (Asturias) y se caracteriza por un punto picante y un sabor ligeramente ahumado.  
• Queso ahumado de Áliva. En 1994 se otorgó el sello de calidad Denominación de Origen protegida a los pequeños quesos elaborados en la comarca de Liébana, en Cantabria. Los quesucos ahumados son típicos de puertos de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño y se ahúman con madera de haya o roble. El quesuco ahumado de Áliva tiene una corteza amarillenta, motas verdes o marrones, forma cilíndrica y dibujos de cuadrados o rombos en el exterior. 
• Queso San Simón da Costa. Este queso gallego con una particular forma cónica ahumado con madera de abedul sin corteza, recibió en 2008 el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). 
• Queso Ragusano affumicato. Este queso tradicional siciliano con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1996 tiene una forma cuadrada y esquinas redondeadas. Su sabor es fuerte y especiado y su color torna marronáceo cuanto más maduro está el queso.  
• Queso Idiazabal ahumado. Para la elaboración de estos quesos ahumados se emplea madera de abedul, haya, cerezo o espino blanco. Desde 1987 el Queso Idiazabal cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) 
• Queso Palmero. Los quesos artesanos palmeros elaborados con leche de cabra de La Palma se reconocieron con el sello de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) en 2002. Tienen forma cilíndrica con bandas paralelas claras y oscuras en su corteza y un sabor con toques ácidos y picantes. 

Beneficios de los quesos ahumados 

Los quesos ahumados, como el resto de productos lácteos, son ricos en calcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales que mejoran la salud ósea, el aspecto de la piel y fortalece los dientes y el sistema inmunitario.  

Las grasas de los quesos ahumados tienen un gran valor nutricional y aportan grandes dosis de energía al organismo. Además, consumir queso ahumado reduce la tensión arterial, disminuyendo de este modo el posible desarrollo de enfermedades cardiovasculares.