Queso vegano, una alternativa vegetal al queso de origen animal

En los últimos tiempos, el queso vegano se ha hecho con un hueco, por mérito propio, tanto en los lineales de los supermercados como en las despensas de muchos amantes del queso tradicional.

Su camino le ha costado, pues, en las algo más de tres décadas desde que irrumpió en el mercado, su evolución ha sido muy grande. De las primeras versiones del queso vegano, de sabor anodino y textura poco atractiva, hasta las variedades actuales, repletas de sabor y matices, en creaciones tanto originales como imitando la textura y el sabor de los quesos más conocidos del mundo, parece haber mediado un abismo, pero apenas han sido tres décadas.

En este post ahondaremos en el concepto de queso vegano, su origen, tipos, valor nutricional y tecnologías empleadas para mejorar su conservación. Además, dejaremos también algunas recetas para prepararlo de forma casera.

Qué es el queso vegano

El queso vegano es un tipo de queso hecho a partir de ingredientes vegetales, apto para veganos, vegetarianos y personas que presenten intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche (APLV).

En comparación con los quesos tradicionales, su aportación nutricional es muy diferente. Por ejemplo, no contiene, obviamente, lactosa, pero tampoco grasas saturadas (salvo aquellos hechos a partir de aceite de coco) y suponen una buena fuente de proteínas de origen vegetal, vitaminas y minerales esenciales.

Para poder elaborar queso vegano hará falta siempre una materia prima inicial que pueda ser fermentada, sea esta un fruto seco, una legumbre o un aceite. A esta materia prima inicial se le añaden las bacterias probióticas para iniciar su fermentación, y luego se seguirá trabajando con aromas, saborizantes, etc., hasta conseguir la textura y sabor deseados.

Del anarquista chino que impulsó en Francia la industria del queso vegano

A principios del siglo XX, Francia se consideraba la casa de los revolucionarios y de la revolución, y allí fue a parar Li Shizeng, un joven chino de familia acomodada que en Francia abrazó las ideas anarquistas y que en París desarrolló, junto a otros amigos chinos, todo un cuerpo teórico para la reforma política de China.

Este cuerpo teórico se canalizaría a partir de la empresa que fundó el propio Lii Shizeng, graduado en química y biología en Francia, para el tratamiento de la soja. Ya antes se había especializado en la importación de productos decorativos de su país.

Esta nueva fábrica, para la fabricación de tofu (doufou), fue utilizada para implementar un programa de trabajo y estudio que se basaba en traer a estudiantes chinos a Francia, a los cuales se daba trabajo, alimentación y educación a través de su empleo en la fábrica. El objetivo último era convertir a estos jóvenes chinos en ciudadanos cultos y modelos (Li Shizeng abogaba por la importancia de la figura del maestro) para una China que debía prosperar y abandonar el confucianismo.

Al mismo tiempo, Li presentó patentes e investigaciones pioneras sobre los beneficios, tanto económicos como nutricionales, de la soja, y trabajó en la creación de los primeros quesos veganos hechos a partir de la propia soja, además de otras curiosidades como jamón de soja o pan de soja, aprovechando sus conocimientos en química y biología.

Entre los quesos preparados a base de Tofu, Li Shizeng presentó imitaciones veganas del queso Gruyere, del Roquefort e incluso del Camembert y hoy en día sus contribuciones se consideran clave para el desarrollo de la industria a nivel mundial.

Tipos de queso vegano

Actualmente, se consideran tres grandes grupos de quesos veganos según la materia prima con la que se procesen. Son los siguientes:

• Quesos fabricados a base de tofu: son los más conocidos, a pesar de no estar exentos de polémica, ya que no todo el mundo los considera quesos veganos porque no cumple, por su modo de producción, con las mismas especificaciones que los quesos veganos. El tofu se obtiene al cuajar el líquido resultante de remojar, moler y filtrar los granos de soja, para luego presionarlo y enfriarlo hasta alcanzar la textura del tofu tal y como la conocemos.
• Quesos veganos hechos a partir de frutos secos: como almendras, nueces de macadamia, pistachos, nueces de Brasil, anacardos, etc. Los frutos secos se remojan y se licuan junto a agua o bebida vegetal. Entonces se aplican los probióticos y un vinagre para acidificar la mezcla. Una vez la pasta ha fermentado, se moldea, se deja madurar, se le añaden saborizantes o espesantes, etc., según cuál sea el resultado final que se esté buscando.
• Quesos veganos preparados a partir de aceites: como el aceite de oliva o el de coco. Es una opción interesante, aunque no siempre recomendada desde el punto de vista nutricional por la cantidad de grasas saturadas del aceite de coco, para aquellas personas veganas pero que presentan alergias a los frutos secos. Los aceites tienen propiedades antioxidantes y emulsionantes. Para su preparación, los aceites se mezclan con espesantes como almidón de patata o tapioca. Cuando la mezcla está estabilizada y preparada, es el momento de añadir saborizantes y acidificantes.

Propiedades nutricionales del queso vegano

El queso vegano es un producto por si mismo y, aunque imita al queso tradicional elaborado con leche de vaca, oveja, cabra, etc., su base es distinta y, por lo tanto, también lo es su valor nutricional, que incluso cambia según sea el alimento base que acabamos de ver. A pesar de lo cual, salvo excepciones, estos son los beneficios probados del queso vegano:

Baja o nula presencia de grasas saturadas. Ayuda a combatir el colesterol

Con la excepción antes mencionada del queso vegano elaborado a partir de aceite de coco, el queso vegano no contiene grasas saturadas, por lo que ayuda a controlar el nivel de colesterol en sangre. Por su parte, aquellos quesos hechos a partir de frutos secos contienen grasas saludables ricas en omega 3, que resulta muy beneficioso para nuestro organismo y nos ayuda a protegernos de enfermedades cardiovasculares.

Elevado aporte de fibra

Los quesos veganos elaborados a partir de frutos secos son una excelente fuente de fibra dietética, que ayuda a nuestro tránsito intestinal y al correcto funcionamiento de nuestro sistema digestivo.

Opción óptima para personas intolerantes a la lactosa

Por supuesto, al no contener leche animal entre sus ingredientes, los quesos veganos están totalmente libres de lactosa y trazas de leche, lo que supone que todas aquellas personas con intolerancias al disacárido que es la lactosa o a la proteína de la leche de vaca pueden comer tranquilamente quesos veganos.

Aporte probiótico, mejora de la microbiota

Al igual que ocurre productos fermentados como algunos quesos o los yogures, los quesos veganos también necesitan de bacterias vivas que realicen la fermentación y que luego pasan a nuestro sistema digestivo, enriqueciendo nuestra microbiota y ayudando tanto a nuestro sistema digestivo como al inmunológico, al controlar, entre otras cosas, la proliferación de bacterias dañinas.

Tecnología HPP para una mejor conservación de los quesos veganos

Para mejorar la conservación y aumentar la vida útil de los quesos veganos, actualmente se emplea la tecnología HPP (High Pressure Processing), un método de conservación que se sirve de la alta presión para evitar la aplicación de calor, y así mantener intactos los aportes nutricionales.

Este método se basa en la aplicación de presión de hasta 6000 bares que elimina los microorganismos que pueden deteriorar el queso vegano. La presión se realiza mediante agua durante un periodo determinado y se encarga de eliminar bacterias, levaduras y otros microorganismos. Al no utilizar calor, la vitaminas y otros minerales que son sensibles a las temperaturas, no sufren y se mantienen al mismo nivel.

Recetas con queso vegano, prepara tu propio queso vegano casero:

En nuestra casa podemos valernos de una serie de ingredientes para preparar nuestras propias versiones del queso vegano. Toma nota porque te dejamos algunas recetas:

Queso vegano para untar de anacardos a las finas hierbas

Ingredientes:

• 275 gramos de anacardos crudos
• 125 ml de bebida vegetal
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de cebollino picado
• Ajo deshidratado en polvo y una pizca de sal
• Hierbas aromáticas al gusto

Para preparar este delicioso queso vegano deberemos triturar todos los ingredientes salvo las hierbas aromáticas, que usaremos a posteriori. Una vez hayamos licuado la base, deberemos dejarla fermentar durante unas 12 horas en un recipiente de cristal tapado con un paño de algodón. Pasado este tiempo, añadimos las finas hierbas y refrigeramos.

Queso vegano estilo parmesano

Ingredientes:

• 150 gramos de anacardos crudos
• 4 cucharadas de levadura de cerveza
• Ajo deshidratado en polvo y una pizca de sal

Esta preparación es más sencilla que la anterior. Solo tendrás que triturar todos los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea. Una vez conseguida, refrigerar durante 12 horas antes de consumir, para que la mezcla apelmace

Queso vegano estilo brie

Ingredientes:

• 250 gramos de anacardos crudos
• 1 taza de agua
• Media taza de yogur vegetal
• Media taza de aceite de coco
• 1 cucharada de levadura
• 2 cucharadas de harina de tapioca o almidón
• 1 cucharada de sal

Tras remojar durante cuatro horas los anacardos, los mezclaremos, en una licuadora, junto el resto de los ingredientes salvo la harina de tapioca. Licuamos y, una vez la pasta resultante sea homogénea, la llevamos al frigorífico durante 24-36 horas.

Sacamos la mezcla de la nevera, la vertemos en una cacerola y añadimos la harina, que deberemos mezclar hasta que quede totalmente integrada. Esta nueva pasta deberemos enfriarla durante otras cuatro horas sobre una gasa. Pasado este tiempo, retiramos el queso de la nevera, añadimos la sal y lo dejamos reposar, dándole la vuelta, durante otras 24-36 horas. Una vez listo, empaquétalo en papel y podrás disfrutar de tu queso vegano estilo brie durante unas dos semanas sin que se deteriore.

Queso vegano de anacardos

Ingredientes:

• 100 gramos de anacardos previamente remojados
• 1 cucharada de aceite de oliva o de coco
• 2 cucharadas de aceite de bebida vegetal
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 cucharadas de levadura de cerveza
• 1 cucharada de pimienta molida
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 cucharada de agar agar en polvo
• Medio vaso de agua
• Ajo deshidratado en polvo

Para preparar este queso vegano empezaremos triturando los anacardos, a los que previamente habremos quitado toda el agua. A continuación, batimos la bebida vegetal y el aceite de oliva o de coco. Añadimos a esta mezcla los anacardos y el resto de ingredientes, excepto la cucharada de agar agar y el medio vaso de agua, y lo batimos hasta lograr una crema suave. Por otra parte, hervimos el agar agar hasta que se disuelva y lo añadimos a la crema. Enfriamos hasta que se solidifique y ya estará listo nuestro queso vegano de anacardos.

Las alternativas vegetales al queso son una realidad y, como has podido comprobar, aprender cómo se hace el queso vegano no es tan complicado ni requiere de un proceso tan trabajado como en el caso del queso tradicional. Esperamos que hayas disfrutado de este post y que te animes a probar los quesos veganos.