Queso vegano, una alternativa vegetal al queso de origen animal

El queso, tal y como lo conocemos tradicionalmente, es un derivado lácteo cuyo principal ingrediente es la leche de origen animal (vaca, oveja, cabra o búfala). Su elaboración pasa por la fermentación de esta leche, su posterior coagulación, corte y extracción del suero, para terminar con el prensado y salado. En función del tipo de queso, el último paso, la maduración, se prolongará más o menos en el tiempo. 

El origen de este alimento no está muy claro y lo envuelven muchas leyendas e historias relacionadas con la mitología. Aún así, es probable que su origen, sea casual o buscado, permitiese responder a una necesidad: prolongar la vida útil de la leche. Desde este logro, el consumo de este producto ha llegado a representar en el último año más de 400 millones de kilos en España, según datos del Statista. 

Por otro lado, aquellas personas que deciden prescindir de alimentos de origen animal en su dieta, deberán buscar alternativas obtenidas de otras materias primas vegetales. Una demanda a la que el sector alimentario comienza a prestar una mayor atención en los últimos años. 

¿Qué es el queso vegano?

El queso vegano es una alternativa al queso “tradicional”, elaborada a base de legumbres, frutos secos u otros ingredientes de origen vegetal, por lo que elimina los ingredientes de origen animal de su composición. Sin embargo, esta denominación, al menos en términos comerciales, no es correcta. Como ocurre con las bebidas vegetales y otros productos del mismo origen, se rigen bajo la legislación de 2017 de la Unión Europea, que prohíbe el uso de términos que hagan referencia a los lácteos para comercializar productos vegetales. En definitiva, en el mercado no está permitido el uso de la palabra “queso” en el etiquetado de este tipo de alimentos, por lo que es frecuente que se recurra a términos como “loncheado”, “lonchas”, “rallado”, “para gratinar”…

A comienzos de los 80 el mal denominado “queso vegano” ya se encontraba a la venta en algunas tiendas de alimentación, teniendo más penetración en un principio en las tiendas especializadas en productos veganos. La comercialización en nuestro país es relativamente reciente. Las características de los productos que se vendían en aquel momento eran consideradas por los consumidores como poco sabrosas o de textura “plástica” . 

La industria alimentaria continuó y continúa trabajando e innovando en este campo, para encontrar una alternativa que convenza a los clientes y se asemeje lo máximo posible en sus cualidades organolépticas a su homónimo de origen animal. 

Tipos de queso vegano e ingredientes

En el mercado encontraremos una oferta variada de quesos veganos en función de los ingredientes que se hayan empleado en su elaboración. Para producir esta alternativa vegetal al queso, la materia prima “base” debe ser susceptible de fermentación, aunque sea añadiendo probióticos para facilitar el proceso. 

¿Qué tipos de quesos veganos existen?

Podríamos diferenciar 3 tipos de quesos veganos en función de su ingrediente principal: 

• Derivados de la soja: el tofu, conocido como el queso de los veganos, no es más que soja fermentada. Las texturas en las que podría presentarse son variadas, desde firme, tipo “queso fresco”, a “sedoso”, tipo “queso untable”. 
• Derivados de frutos secos: los más frecuentes son los elaborados a base de anacardos o almendras, que aportan una textura más cremosa. Es común que incluyan entre sus ingredientes la levadura nutricional. 
• Derivados de grasas vegetales: habitualmente a base de aceite o grasa de coco, y almidón (generalmente de patata). Reproducen de forma más fiel la textura fundente del queso. 

Nutrientes del queso vegano

Como hemos visto, al igual que la composición de los quesos veganos es variada, por consecuencia lo es su aporte nutricional, dependiendo de los ingredientes que encontramos en su etiqueta. Analicemos entonces su calidad nutricional según el tipo de producto:

Derivados de la soja:

Dado que el ingrediente mayoritario en este caso es, precisamente, la soja, el valor nutricional de estos quesos es muy alto en proteínas (11% – 14% aproximadamente), incluyendo los 8 aminoácidos esenciales. Sumado a ello, tienen un alto porcentaje de varios minerales: calcio, fósforo, potasio y magnesio. 

En cuanto a vitaminas, encontramos la D, B y E, añadido al aporte de isoflavonas, muy beneficioso para la mujer e importante antioxidante también. 

Derivados de frutos secos:

Los elaborados a base de estos ingredientes suponen una fuente de grasas saludables, proteínas, calcio y otros minerales. Además, la presencia de levadura nutricional en su composición provoca que la biodisponibilidad de los aminoácidos presentes en el alimento aumente. Esto se traduce en que el beneficio que esos aminoácidos representan para nuestra salud es mayor, debido a que los absorbemos mejor. 

Respecto a otras características nutricionales de los “quesos” veganos obtenidos a base de frutos secos, el porcentaje de proteínas variará según el fruto seco. Por ejemplo, las almendras otorgan 20 gr por cada 100 gr, y los anacardos un poco menos, 17’5 gr. 

En cuanto al contenido en grasas, en su gran mayoría son insaturadas, ricas en ácidos grasos esenciales al ser elaboraciones en crudo. 

En este tipo de queso vegano destacan las vitaminas B3, B9, E y los carotenos provitamina A. 

Los minerales también están presentes por el contenido de calcio, magnesio, fósforo, yodo y zinc, incluyendo el hierro en el caso de las almendras.

La calidad nutricional de estos “quesos” se debe principalmente a las buenas cualidades de los frutos secos. 

Derivados de grasas vegetales:

El aporte nutricional de este tipo de quesos veganos es bastante pobre, puesto que la mayoría de su composición son grasas saturadas y almidón. También es común que se les añadan otras grasas no muy saludables, grasas hidrogenadas. En cuanto a los almidones que se les adicionan, suelen ser fécula de patata o de tapioca, relacionadas en muchas ocasiones con alteraciones digestivas. Su contenido en minerales como el calcio o en proteína es nulo, al menos de forma natural. Los saborizantes, colorantes y aromas también son ingredientes presentes en la etiqueta de estos productos con frecuencia. 

Queso vegano Vs. Queso tradicional

Si queremos establecer una comparativa entre el mal denominado “queso” de origen vegetal y el de origen lácteo (animal), lo primero que cabe mencionar y que ya es explícito en su denominación es la materia prima de la que parten. Pero más allá de esto, ¿qué diferencias hay entre el queso vegano y el queso tradicional?

• Aditivos: un aspecto que llama poderosamente la atención cuando comparamos ambos productos en el lineal es su listado de ingredientes. En el caso del “queso” vegano, esta lista suele ser muy extensa y con bastante presencia de aditivos para modificar textura, olor, color, sabor… 
• Contenido en grasas: el origen vegetal del queso vegano implica que esté libre de grasas saturadas, de origen animal, y que por lo tanto su repercusión en nuestro colesterol en sangre sea mucho menor en comparación con el queso tradicional. Aún así, ambos alimentos son altos en grasas por su composición. 
• Aporte de calcio: a través del queso tradicional, el producto lácteo, obtendremos más calcio que consumiendo su alternativa vegetal. Esto es debido, además de a la cantidad en la que se encuentra este nutriente, a la biodisponibilidad del mismo. 
• Presencia de vitamina B12 y D: estas vitaminas son imprescindibles para funciones como el metabolismo de proteínas, absorción del calcio, formación de glóbulos rojos, etc. y no las encontraremos en el queso vegano, a no ser que este haya sido fortificado. 
• Cantidad de fibra: en el queso tradicional no encontraremos fibra alimentaria, pero sí en su alternativa vegana, favoreciendo el tránsito intestinal y ayudando a controlar los niveles de azúcar.
• Intolerancias: mientras que el queso tradicional deberá ser evitado por intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche, algunos tipos de queso vegano no podrán consumirlos alérgicos a los frutos secos o a la soja. 

En conclusión, se trata de dos alimentos muy dispares, tanto en composición como en valor nutricional y beneficios asociados, por los que debemos decantarnos valorando estas características. Es importante ser conscientes de la innovación en la industria alimentaria y el trabajo por desarrollar alternativas favorables para todos los consumidores, siempre sin dejar de lado la calidad.