El Queso Provolone: todo lo que necesitas saber

De origen italiano, el Queso Provolone es uno de los quesos más conocidos del país. Es un pilar fundamental en la gastronomía italiana desde el siglo XIX. En este post de Mundo Lácteo explicaremos todo lo que necesitas saber sobre el Queso Provolone: origen, perfil nutricional, cómo se elabora, beneficios de su consumo regular y los principales usos en la cocina.

¿Qué es el Queso Provolone?

El Queso Provolone, también conocido como Provolone Valpadana, es un queso original de las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía y Véneto, situadas al norte de Italia. El Provolone es elaborado con leche de vaca o de búfala, cuajo, sal y conservantes. Tiene una textura semi-blanda y un sabor de dulce a picante, en función del tiempo de maduración.

Existen dos tipos de Queso Provolone: dulce y picante. El dulce, también conocido como Provolone suave, madura de 2 a 3 meses en bodegas; mientras que el tiempo de curación Provolone picante va de los 6 a los 12 meses.

El Provolone Valpadana cuenta con el sello de Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) desde el 9 de abril de 1993 y con el certificado de la Unión Europea, Denominación de Origen (D.O.) desde el 6 de diciembre de 1996.

Perfil nutricional del Queso Provolone

El Queso Provolone es un queso con un tono amarillento y con un sabor de suave a fuerte, en función del tiempo de curación. Este queso es elaborado en diferentes formatos: en formato rollo de 30 centímetros de diámetro y 90 centímetros de largo y en formato de pera. Cada pieza suele pesar 5 kilos, aunque son comercializadas en los supermercados y tiendas en formato de 10 a 15 centímetros de diámetro.

El Provolone presenta un 45% de materia grasa sobre extracto seco, aporta 364 calorías y 30 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. En la siguiente tabla, podemos comprobar el perfil nutricional de este queso de origen italiano:

	Valor energético por cada 100 g de producto
Calorías (kcal.)	364
Grasas (g.)	30
de las cuales saturadas (g.)	20
Hidratos de carbono (g.)	0,5
de los cuales azúcares (g.)	0
Fibra alimentaria (g.)	0
Proteínas (g.)	23
Sal (g.)	16

*Fuente: Auricchio

Origen del Queso Provolone

Las primeras referencias del Queso Provolone o Provolone Valpadana datan del siglo XIX, cuando Gennaro Auricchio elaboró lo que sería el primer Provolone. Auricchio fundó en 1877 la primera compañía de productos lácteos, que hoy en día sigue comercializando quesos en una gran cantidad de países.

La forma original del Provolone era redonda, pero con el paso de los años se fueron introduciendo nuevos moldes que permitieron darle otras formas, como en formato pera al que hemos aludido en este artículo.

Cómo se elabora el Queso Provolone

El Queso Provolone es elaborado con leche de vaca o de búfala, calentada y adificada con cultivos lácteos (S. themophilus y L. bulgaricus). Una vez completado este paso, se añade cuajo líquido y se deja reposar durante un tiempo aproximado de 45 minutos. Formada la cuajada, es cortada para que comience a drenar el suero de leche.

La pasta es cocida posteriormente a una temperatura media de 48 grados durante 1 hora y después, se amasa y se estira, y es incorporada en moldes. El Provolone es metido en salmuera durante medio día y luego es trasladado a las bodegas donde comienza el proceso de maduración, que dependerá del tipo de queso, dulce o picante.

Beneficios del consumo regular de Queso Provolone

• Rico en proteínas, el Queso Provolone ayuda a aumentar la masa muscular. Además, es fuente de minerales, como el calcio y el sodio, que protegen los huesos y los dientes y ayudan a controlar la presión arterial y el volumen sanguíneo.
• Los grupos de vitaminas A, B (B-9 y B12) y K están presentes en el Queso Provolone. La vitamina A es esencial para el buen funcionamiento del corazón, de los pulmones y de los riñones; la vitamina B “contribuye a la formación de ácido desoxirribonucleico (ADN)” y previene la anemia, mientras que la vitamina K juega un rol muy importante en la coagulación de la sangre y en la salud de los huesos.
• El queso provolone es fuente de calcio, un mineral fundamental para la salud ósea en concreto para los huesos y los dientes. Consumir queso provolone regularmente puede ayudar a fortalecer los huesos y prevenir enfermedades como la osteoporosis.
• Algunas variedades de queso provolone se producen mediante fermentación, lo que significa que contienen bacterias beneficiosas, conocidas como probióticos. Estos probióticos pueden ayudar a mejorar la salud digestiva y fortalecer el sistema inmunológico.

Usos gastronómicos del Queso Provolone: Cómo hacer provolone al horno con tomate y orégano.

Una de las grandes ventajas que presenta el Queso Provolone es su versatilidad. Existen infinidad de recetas donde emplear este queso original de las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía y Véneto, pero hoy en Mundo Lácteo, vamos a explicar una de las recetas más clásicas: Provolone al horno con tomate y orégano.

Ingredientes

• 250 g de Provolone.
• 1 tomate maduro.
• 1 diente de ajo.
• Orégano.

Utensilios necesarios

• Una cazuela apta para horno.
• Una tabla de madera.
• Un cuchillo.

Queso Provolone al horno: paso a paso

1. Precalentar el horno a 180 grados.
2. Frotar el diente de ajo en la cazuela que se vaya a emplear.
3. Cortar el tomate por la mitad. Cortar en finas rodajas una de esas mitades.
4. Colocar el tomate laminado sobre la cazuela y añadir orégano al gusto.
5. Cortar en pequeños cubos el resto del tomate e incorporarlo a la cazuela.
6. Añadir nuevamente orégano al gusto.
7. Colocar el Queso Provolone encima del tomate.
8. Meter en el horno a 180 grados hasta que el queso esté fundido y tenga un aspecto ligeramente dorado.
9. Apagar el horno y servir.

Otras ideas

Esta receta puede incorporar otros ingredientes, como cebolla, jamón serrano, aceite de oliva virgen extra (AOVE), y otras especias, como comino, pimienta negra molida y albahaca. Aunque este plato sea la receta por excelencia de este queso, el Provolone puede ser empleado en hamburguesas, en berenjenas al horno, en un timbal de pollo y patatas, y con verduras, entre otras sugerencias.

¿Qué quesos son similares al Provolone?

El Queso Muenster, el Parmesano, el Gouda, el Edam o el Queso Emmental pueden funcionar como excelentes sustitutos del Queso Provolone.

Además, otra de las opciones para sustituir al Provolone es el Queso Fotina. El Fotina es un queso graso elaborado con leche de vaca de las razas Valdostana Pezzata Rossa o Valdostana Pezzata nera. Este derivado lácteo es de origen italiano es producido en la región del Valle de Aosta, situado en el noroeste, y cuenta con el sello de Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.) desde 1955.

¿Provolone o parmesano?

Italia es un país conocido por contar con unas auténticas joyas culturales, artísticas, patrimoniales y gastronómicas. El Gorgonzola, el Parmigiano Reggiano, el Mozarella di Bufala y el Provolone son algunos de los quesos más reconocidos de Italia.

Aunque diferentes en cuanto sabor, el Provolone y el Parmesano son opciones recomendables con las que complementar distintas elaboraciones. El Parmesano es elaborado con leche cruda de vaca, mientras que el Provolone está hecho con leche pasteurizada de vaca. El tiempo de curación también varía, el Provolone madura durante 4-12 meses y el Parmesano va de los 12 meses hasta los 3 años, en función del tipo de queso (giovane, vecchio, stravecchio y stravecchione)

Respecto a su perfil nutricional, ambos presentan valores energéticos similares, ya que aportan una cantidad de calorías parecida y cuentan con 30 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto. Sin bien, el Parmesano presenta una cantidad de proteínas superior frente al Provolone, como podemos comprobar en la siguiente tabla:

	Valor energético del Provolone por cada 100 g	Valor energético del Parmesano por cada 100 g
Calorías (kcal.)	364	402
Grasas (g.)	30	30
de las cuales saturadas (g.)	20	20
Hidratos de carbono (g.)	0,5	0
de los cuales azúcares (g.)	0	0
Fibra alimentaria (g.)	0	0
Proteínas (g.)	23	32
Sal (g.)	16	1,5

*Fuente: Auricchio y Terre D’Italia

¿Cuál elegir? Todo depende del gusto del consumidor. Ambos son quesos excelentes para acompañar una gran variedad de platos. El Parmesano es un gran aliado de la pasta, mientras que el Provolone al horno es una de las preparaciones estrellas de la cocina italiana.